Lalo PLASCENCIA*
Me siento sofocado por lo que sucede en el mundo. Reconozco mi responsabilidad al abrir el móvil y caer en el interminable juego de la información simplificada en imágenes, vídeos o textos incoherentes, pero efectivos en su fin. Nadie me obliga a saber qué pasa con los restaurantes en Francia, o a conocer a profundidad las técnicas de corte japonesas en larguísimos tutoriales que demuestran la distante elegancia oriental, o a enterarme de cómo una joven bielorrusa de belleza hegemónica cría gallinas y cerdos para luego cocinar algo espectacular con verduras de su huerto en una cabaña en medio de la pradera de belleza anecdótica.
Pero es que tengo acceso a esa información y como cuarentón millenial, creo tener la obligación de no perderme ninguna ventana para ver el mundo. Durante mi infancia, las maneras para apropiarme de la realidad estaban sometidas a la experiencia vivencial, la lectura, el relato o la imaginación. Pero hoy mientras que la generación Z renuncia a los dispositivos digitales y a la permanente conectividad como rebeldía ante la sobreinformación, mis coetáneos y yo perdemos nuestro día en un mar de nostalgias convertidas en seductoras publicaciones que van de lo pornográfico -en la extensión sexual y no sexual de la palabra- a lo grotesco, y que hacen sentir ingenuas nuestras fantasías más oscuras de adolescencia. Somos víctimas de la mercadotecnia de lo perdido, de lo que alguna vez fue, de lo que tuvimos y no valoramos, y de una época en la que el tiempo y el espacio se reducía a una extensión medianamente comprensible en metros y segundos. Somos víctimas de la virtualidad en su sentido cuántico y vamos por la vida con deseos de trascendencia e inmortalidad sin saber siquiera lo que las palabras significan. Aceptémoslo: estamos saturados y cansados de esa saturación.
He escrito sobre la homologación -más bien clonación- de conceptos en el mundo. Abundan los Starbucks y McDonald’s en su versión esteroídica con café de especialidad, refinados métodos de extracción, panadería de masa madre y menús veganos saborizados con especias que hace una década hubieran pasado como brujería y no como cocina. Sin duda, esto me tiene harto, pero hoy mi preocupación es alrededor de los nuevos conceptos que de a poco van tomando las riendas de la ejecución restaurantera en todo el mundo. Una forma de concebir al lujo como un sistema distante de lo llamativo o aparatoso, de la ausencia de color, de la estandarización en colores ocres y planos, y de la ausencia de exceso en las formas y, por lo tanto, en el fondo.
Estoy de acuerdo en ese abandono de lo ostentoso y brillante como sinónimos de lujo, y que reducir -más no eliminar- de la restauración global la idea que lo costoso es condición de una buena experiencia. Sin embargo, me he encontrado con profesionales del sector que enarbolan una idea con la que no puedo estar más en desacuerdo: la imperfección como fundamento mexicano de la experiencia de lujo.
¿Cuándo lo perfecto se volvió arcaico y perdió su valor como sistema regulatorio de una actividad milenaria y con siglos de evolución alrededor del término? ¿Acaso no la continua búsqueda de la perfección, más no su necesaria consecución, es la esencia misma de la gastronomía como actividad profesional de servicio de alimentos? ¿Qué no estamos en una industria que prioriza -y hay que aceptar que no siempre de las mejores maneras- la obtención, preparación y servicio del mejor ingrediente, el mejor utensilio y la mejor técnica como paradigma natural de la excelencia?
Es cierto que el camino de lo perfecto ha cobrado muchas víctimas en el pasado porque cuando la devoción se convierte en obsesión, se vuelve mortal, pero me niego a elevar lo imperfecto como síntesis mexicana del discurso contemporáneo del lujo. No debiera ser ni siquiera parte de la fórmula de lo profesional, porque la simple presencia del término dentro de los ambientes laborales podría resquebrajar el orden mismo por el que tanto y tantos hemos luchado. La imperfección no debiera ser nunca el epicentro del sistema, sino una excepción y, en consecuencia, corregible o previsible.
Me niego a aceptar la displicencia ante platos rotos, cubertería sucia o copas mal pulidas como parte de cualquier servicio de alimentos y bebidas porque aunque se trate del espacio más humilde o los salones parisinos más fastuosos, la búsqueda de la perfección no es una condición ambiental, sino personal. Son los individuos, y por lo tanto el colectivo encargado de lo culinario, los que materializan el concepto de perfección que lleva implícito el reconocimiento del error, lo imprevisible, la falla, lo funesto, el accidente, la intención negativa y, en resumen, lo imperfecto.
Hacer que la imperfección sea el término rector pone de cabeza todo el sistema, y aunque lo simplifica y otorga asequibilidad, también lo vulgariza y lo vuelve no solo caótico, sino riesgosamente insalvable. Es provocar una hendidura por donde se colarían la justificación de la falta de limpieza, la ausencia de disciplina y rigor. Me niego a caer en el reinado de lo imperfecto, en una actividad en la que el servicio no va de lo cool de la música o el sillón, sino en la excelencia global de lo ofrecido. En las redes sociales abundan los anuncios, restaurantes, cafeterías y otros espacios en los que bandejas sucias, platos mal terminados, cocineros desaseados y meseros faltos de presentación son los reyes y reinas de la alta cocina global.
Para este punto me auto acuso de ser un passé, un fuera de moda, un arcaico y anacrónico, y hasta rancio. Tal vez me avergüenza convertirme en el anciano quejumbroso que siempre critiqué de joven, pero es que me niego a perder lo poco que diferencia nuestro oficio de otros, a abandonar lo mucho que costó hacer que las salsas se convirtieran en sistemas de construcción de sabor, o que el mole fuera un plato de condiciones cercanas a la inmutabilidad culinaria y conceptual. En el mundo de éxitos individualizados, pero clonados, me niego a perder el valor que mantengo como forma de ver la vida. Me niego a perder la fe en mi oficio, mi profesión, mi disciplina y vocación.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
