Lalo Plascencia
Si cuidar lo que sale de la boca es un talento, atender lo que entra es una virtud. Hablar es comprometerse, conversar es construir. Cada palabra resume la condición de quien expresa y revela a quien interactúa. Coincidir en lo emitido es tejer fondos inmateriales, que conmueven e invitan. Cuando lo que entra y sale de la boca coincide en calidad y cantidad, surge un balance al que muchos aspiran pero pocos alcanzan. Un estado de gracia lingüística y enológica del que solo algunos darán cuentas.
En Jalisco, y podría decirse que en el vasto Occidente mexicano, conversar y beber tequila es una forma de ese paroxismo social. Se construye un equilibro tan fino que alcanza a sentirse como atmósfera que envuelve. Porque aunque la tradición ignominiosa lo llevó a materializar lo peor del despecho mordaz, aún en el desconsuelo y la tristeza alcanza a diseñarse una sensación única. La bebida ayuda a la palabra, y la palabra transforma a la bebida. José Alfredo Jiménez, Chavela Vargas y hasta Alejandro Fernández podrían dar sobrada cuenta de ello.
Para los mundanos que no fueron agraciados por la música, quedan las palabras. Y siempre estará el tequila. Como compañero fiel, como bebida nostálgica, como hombro que sostiene en el dolor y brazos que envuelven en el triunfo. Encontrarse con colegas, amistades y hasta enemigos en medio de un trago de calidad dignifica cualquier conversación. Es que beber un buen destilado jalisciense es conectarse con un linaje que va más allá de la sangre. Es territorio, geografía e identidad. Es familia escogida al calor del fuego, de la emocionalidad incontenida.
Cuando el mezcal se convirtió en dinosaurio y despertó, el tequila seguía allí. Sentado en una silla de cuero y madera, bebiendo directamente de un cuerno pulido de toro con ribetes de plata forjada, esperando un plato de frijoles pintos con manteca y tomate picado, tortillas raspadas y queso fresco de cabra. El tequila despierta emociones encontradas, las transmuta en bocados gloriosos y tormentosos, las resguarda en forma de resaca moral, recuerdos borrosos, amores inconclusos y coartados. Un trago es recordar en forma líquida, no la de Zygmunt Bauman sino la de Epicúreo, la que otorga equilibrio tras revelar lo extremoso del camino. El tequila es, y nada más.
Recomendación del mes.
Guardo especial cariño por 7 Leguas. Me ha acompañado en momentos de intensidad y gozo. Hoy es nostalgia líquida con matiz de nuevo recuerdo. La edición especial 7 Décadas es un homenaje a su tradición y filosofía. Es un recuerdo de que aunque la perfección no existe, todo lo bueno puede mejorarse. De golpe suave, sensación alcohólica balanceada, tipicidad elegante que abre al calor de la boca. Motor de conversaciones intensas dignas de congreso o de diván psicoanalítico. Es una inversión que vale la pena hacer directamente en la región de origen.
*Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
