Karla MARTINEZ DE AGUILAR
CDMX.- México se reconoce por sus paisajes, historia, monumentos y a través de sus sabores. Además, la gastronomía forma parte de nuestra memoria colectiva: está en las celebraciones, encuentros familiares, mercados, cocinas de los pueblos y también en esos momentos difíciles en los que, alrededor de una mesa, encontramos una manera de acompañarnos y tomar decisiones.
Para Gabriel Cárdenas Cornish, Presidente de la Academia Mexicana de Gastronomía, preservar la gastronomía mexicana no significa únicamente proteger recetas o técnicas, sino mantener viva una memoria colectiva.
Motivado su pasión cultural y personal por salvaguardar la cocina mexicana, se involucró en este ámbito que, con el tiempo, lo llevó primero a formar parte de su Consejo y, posteriormente, a asumir su presidencia. Desde ahí, su trabajo se ha concentrado en que México esté presente en las mejores mesas del mundo.
La cocina mexicana, explica, ha sido siempre resultado de encuentros, intercambios, mestizajes y creatividad. La tradición y la innovación, lejos de ser enemigas, como dice, pueden convivir cuando se entiende que detrás de cada nueva propuesta existe una historia que merece ser respetada.
Cárdenas Cornish nos habla de esa evolución, del Sello M, de las cocinas regionales que todavía guardan verdaderas joyas, de los mercados, de las cocineras tradicionales y de las nuevas generaciones que tienen en sus manos la responsabilidad de mantener vivo uno de los patrimonios culturales más importantes del mundo.
Gabriel, ¿cómo ha sido el camino que te llevó a ser Presidente de la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG)?
Ha sido un proceso muy bonito. He participado con la Academia Mexicana de Gastronomía desde hace 15 años y, poco a poco, he visto cómo se ha ido desarrollando a través de los años.
La fundación de la AMG fue en 1999 y en el año 2010 que la UNESCO nombró a la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la Academia comenzó a tener más fuerza. Es cuando me uní y empezamos a hacer esfuerzos en conjunto, para estar en las principales mesas del mundo. Eso me llevó a formar parte del Consejo de la Academia y posteriormente fui electo por unanimidad para presidirla.
La tradición culinaria mexicana es milenaria y por ello, lo importante fue conseguir un reconocimiento oficial que le abrió los ojos al mundo para darse cuenta que esta gastronomía era invaluable, algo que nosotros ya sabíamos y que forma parte de nuestra identidad pero siempre es importante ser reconocidos en todos los países.
¿Qué representa hoy la gastronomía mexicana para la identidad cultural del país?
Es parte medular de la sociedad mexicana. Muchas decisiones y festejos se realizan alrededor de la mesa y de los alimentos. Desde la parte prehispánica, la gastronomía es la que nos ha dado una identidad, donde tenemos nuestras raíces y tradiciones que hasta la fecha, afortunadamente, hemos ido cultivando y conservando a través de todos estos años. Por eso hoy tenemos este abanico de platillos que también se nutren por nuestra geografía que es muy amplia.
Asimismo, recordemos que cuando llegaron los españoles a México, nuestra cocina se mestizó y comenzó una serie de fusiones que dieron origen a nuevos platillos mexicanos, pero sin perder la identidad de nuestra gastronomía.
Entonces, podemos hablar que tenemos la parte tradicional prehispánica, luego la parte española y después la fusión de todos los mundos que, a partir de los años setenta, empieza a incorporar nuevas ideas.
Incluso, me atrevería a decir que lo que vamos importando de otros países, también lo vamos incorporando a esta cocina y lo bonito es que nosotros seguimos guardando estas tradiciones y técnicas milenarias de cocina.
¿Hasta dónde puede innovarse un platillo tradicional sin perder su esencia?
Hasta donde de la creatividad. Estoy convencido que la innovación no está peleada con la tradición.
Creo que nos estamos dando cuenta, por ejemplo, que los tacos siguen estando en tendencia. Al día de hoy, se siguen abriendo varias taquerías lo que nos indica que este tipo de tradiciones no se van a perder porque están innovando en las presentaciones, en los sabores y en muchas otras técnicas.
Podemos mencionar muchos ejemplos, pero no solamente se trata de ver la adaptación de ingredientes al país, sino también todos los productos que exportamos incluyendo nuestra propia gastronomía como los tacos. Ahora puedes ver tacos en Japón, tacos en Israel, y en prácticamente cada rincón del mundo exportando gastronómicamente lo que somos como país.
En esa expansión internacional de nuestra cocina aparece el Sello M. ¿Cómo nació este proyecto?
Inició con un proyecto con Casa México en España que se llama el Sello Copil, en donde ellos y nosotros, la AMG, empezamos a certificar a los restaurantes auténticamente mexicanos que existen hoy en día en España.
En ese momento, teníamos alrededor de 270 restaurantes certificados únicamente en España, que cumplían con las normas de calidad, técnicas, tradiciones, insumos, cocinas y chefs, y a raíz de ello, de la mano con la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), surgió la idea de expandir ese proyecto con los restaurantes auténticamente mexicanos alrededor del mundo al que denominamos Sello M. Ahora tenemos 700 restaurantes certificados a nivel mundial como en Nigeria, en China e Indonesia.
El Sello M actualmente cuenta con lineamientos formales y un proceso de evaluación que contempla, entre otros aspectos, la oferta gastronómica, el uso de ingredientes y técnicas tradicionales. El proceso se realiza con la certificación con un comité evaluador de la Academia Mexicana de gastronomía, lidereado por el Chef investigador Eduardo Plascencia y posteriormente la certificación física por parte de las representaciones diplomáticas alrededor del mundo.
La página sellom.com.mx, tiene un mapa con los 700 restaurantes que están certificados para que cualquier persona que quiera comer comida mexicana en los distintos países y pueda ir a uno de ellos.
Por otra parte, hemos logrado una buena mancuerna con la SRE. Ellos son el canal oficial para transmitir en tiempo y forma la información -como el Sello M– para que cada una de las representaciones diplomáticas, a su vez, se la hagan llegar a cada uno de los empresarios restauranteros de los países. Y me da mucho orgullo comentar que el 90 por ciento de dicho equipo son mujeres quienes nos contagian de su entusiasmo.
Más allá de certificar restaurantes, ¿cuál sigue siendo el gran reto de la Academia Mexicana de Gastronomía?
Hay muchos retos, metas y objetivos aún por cumplir. Por ejemplo, te puedo comentar que National Geographic, en mayo pasado, acaba de nombrar a Sonora como la cocina regional más importante a nivel mundial y por ello, queremos continuar trabajando muy de la mano con quienes están involucrados para continuar proyectándolo.
En el Club de Industriales de la ciudad de México, ofrecimos una comida en honor a dicho estado acompañado de su tradicional bebida denominada bacanora, donde el menú estuvo a cargo de la chef Isabella Dorantes del Club de Industriales acompañada de los chefs Karla Vallejo y Armando Rodríguez que vinieron específicamente desde Sonora a preparar los platillos.
Además, estamos trabajando con nuestra querida académica y chef Susana Palazuelos para realizar una comida en honor a la cocina de Guerrero en el mes de octubre.
Lo que tratamos de hacer como AMG es brindarles a todos aquellos amantes de la buena gastronomía y de la gastronomía mexicana, todas aquellas joyas que probablemente no conocemos y sumar esfuerzos con todos aquellos que, como nosotros, buscan poner en alto el nombre de México.
Igualmente, estoy muy orgulloso también de tener un Consejo conformado principalmente por mujeres porque nos aportan e implementan muchas ideas e innovaciones y se vuelven un ejemplo referente para las nuevas generaciones.
En lo personal, después de recorrer tantas regiones ¿qué joyas culinarias has descubierto?
He descubierto varias en restaurantes y en los mercados. Por ejemplo, el otro día en Puebla, en el restaurante Augurio, de Ángel Vázquez, me llamó muchísimo la atención la manera en cómo realiza el mole. En ese estado estuvimos también con el Chef Gustavo Macuitl del restaurante Macuitl Molino, que tiene una propuesta de la milpa a la mesa; ellos siembran todos los vegetales así como el maíz criollo que utilizan para preparar sus platillos.
Después de conocer de primera mano tantos sabores, historias y territorios, ¿qué significa México para ti?
México es mi corazón, mi identidad, mi patria. México es grande en varios aspectos, pero el principal valor somos los mexicanos y lo que cada uno de nosotros debe aportar desde su ámbito para que el país sea cada vez mejor.
Como Academia Mexicana de Gastronomía tratamos de poner siempre a México muy en alto y hay muchos chefs, cocineras y cocineros tradicionales que están aportando mucho para lograr dicho objetivo.
Gracias a la vinculación que tenemos con el Claustro de Sor Juana y con la universidad CESSA, vemos el amor que tienen los nuevos chefs talentosos por la cocina mexicana y sus ingredientes, y ello marca un gran diferenciador con otros chefs del mundo porque lo nuestro es único.
Pero ahora hay un tema muy importante en el que yo siempre hago muchísimo énfasis: no les damos la importancia necesaria a nuestras grandes cocineras tradicionales porque gracias a esas mujeres que, en muchos casos, son el sostén de la familia, podemos dar a conocer la gastronomía mexicana y ver cómo transmiten esas tradiciones a sus hijas y así conservan las mismas. A nosotros también nos corresponde mantener esta gastronomía viva y mantener, sobre todo, estas tradiciones a través del tiempo.
Siempre he dicho que admiro mucho a todas nuestras cocineras y cocineros tradicionales, porque hoy en día ellos son los que van llevando la batuta de la gastronomía mexicana y que a su vez, transmiten de generación en generación. Gracias a ellos es que hoy en día nuestra gastronomía es un legado vivo y que se hereda por generaciones.
¿Cómo trabaja la Academia para preservar las tradiciones gastronómicas?
Trabajamos con comunidades, con los elementos y los insumos con los que sabemos se preparan los platillos tradicionales para que no desaparezcan, inclusive, cuando sabemos que hay algunos que son complicados preservar como los de las zonas costeras que llevan por ejemplo, carne y huevo de tortuga que hoy en día está prohibido lo sustituimos con alguna otra proteína. Otro ejemplo es Yucatán con el calabazo o chúuj, que es una calabaza seca que prácticamente había desaparecido, pero que estamos buscando rescatar.
Por otro lado, le prestamos mucha atención a la investigación. Tengo la fortuna de contar con el chef Lalo Plascencia, gran investigador, que nos apoya mucho; gracias a él también tenemos al frente del Consejo del Sello M a un grupo de entre 15 y 18 chefs que se han dado a la tarea de certificar a los restaurantes y si no logran esta certificación, reciben una guía y los llevamos de la mano para que cubran sus deficiencias y, posteriormente, puedan ser acreedores al Sello M.
¿Qué cambios consideras necesarios para fortalecer todavía más la participación y liderazgo de las mujeres en la AMG?
Seguir reconociendo y brindándoles espacio a las mujeres. Al día de hoy, el 70 por ciento de las personas que han presidido la Academia son mujeres.
Nuestra vicepresidenta Teresa Zermeño Infante, tiene más de 12 años como vicepresidenta. Mis predecesoras a la cuales quiero mucho, Laura B. de Caraza Campos, que fue dos veces presidenta, Lourdes Ascencio Tijerina y Lourdes Ariza todas ellas vicepresidentas.
Gracias a todas las mujeres que forman parte de la AMG surgen ideas y propuestas nuevas, que las ponemos en práctica. Ello me anima a echarle más ganas porque me contagian su entusiasmo.
Quiero continuar trabajando con todas ellas de la mano, porque deseo dejar como legado el nombre de México muy en alto y su gastronomía a través de las certificaciones del Sello M, para que más personas en el mundo conozcan la cocina mexicana. Tenemos que mantener el interés para que sigan probando la gastronomía mexicana y continuemos en los primeros lugares de los diversos rankings como el TasteAtlas y el Travel And World Tour que nos colocan en el tercer y primer lugar respectivamente.
