Karla MARTINEZ DE AGUILAR
CANCÚN, QROO.- Antes de ser reconocido por sus esculturas de chocolate, por conquistar escenarios internacionales o por representar a México en “Harry Potter: Wizards of Baking”, uno de los concursos de repostería más vistos del mundo, Alex Madrigal, originario de Cuernavaca, Morelos, nunca dejó de ser aquel niño que imaginaba mundos mientras jugaba. Lo único que cambió fue la materia con la que construye sus ideas.
Hoy trabaja con cacao, aromas y memoria donde cada postre nace de la misma inquietud que lo acompañó desde la infancia: crear algo capaz de emocionar. Para él, cada creación es una historia y cada ingrediente merece respeto porque guarda el trabajo de muchas manos.
Alex entiende al chocolate como un lenguaje para contar quién es, de dónde viene y por qué México ocupa siempre el centro de su inspiración, y su trayectoria nos recuerda que la creatividad implica mirar nuestras raíces con otros ojos, respetarlas y transformarlas en experiencias capaces de permanecer en la memoria.
¿Qué recuerdos permanecen de tu infancia en Cuernavaca?
De una familia muy unida creciendo rodeado de cariño, creatividad y libertad para experimentar; me gustaba armar legos, pintar e inventar cosas y, viéndolo en retrospectiva, creo que esa necesidad de crear ha estado presente desde que era niño.
Mis recuerdos también vienen de la cocina de mi mamá, de mi abuela materna y de toda la diversidad gastronómica morelense. En la cocina nunca faltaron los sabores que hoy siguen acompañándome en la memoria.
Tengo dos hermanos mayores, pero por la diferencia de edad terminé compartiendo mucho tiempo con mi papá, jugábamos futbol, construíamos cosas, imaginábamos historias y siempre encontraba la manera de despertar mi curiosidad.
Por otra parte, mi abuelo materno, quien era carpintero, me ayudó a hacer mis muebles y siempre me decía que había que se trabajador e ir por más. Su forma de ver la vida es muy bella porque se deja asombrar por todo y siempre tiene una sonrisa.
Al día de hoy, mi padre y mi abuelo materno son los dos grandes referentes en mi vida personal y profesional.
¿Cómo descubriste que la gastronomía terminaría cambiando tu vida?
Casi por casualidad. Yo quería ser músico y cuando una amiga me comentó que acababa de entrar a estudiar gastronomía, pensé: “¿Por qué no?”, así que entré a estudiar Hotelería y Gastronomía. La parte hotelera nunca terminó de convencerme, la cocina salada me gustaba, pero tampoco sentía que fuera mi lugar.
Todo cambió cuando descubrí que tenía facilidad para la pastelería, para entender los procesos, para trabajar con precisión y para desarrollar nuevas ideas; poco a poco comencé a enamorarme de ese universo sin haberlo planeado.
Más adelante obtuve una beca para cursar una maestría en el Institut Universitaire de Formation des Maîtres, en París; transformó por completo mi visión porque descubrí el enorme respeto que existe hacia los ingredientes, productores y a la gastronomía como una expresión cultural. Fue ahí donde comprendí que cocinar podía ser mucho más que elaborar alimentos.
Cuando regresé a México también entendí que aquí compartimos ese mismo respeto por el producto. La diferencia era que comenzábamos a vivir un despertar gastronómico muy importante: eran los años en que chefs y chocolateros como José Ramón Castillo impulsaban una nueva mirada sobre el cacao mexicano y figuras como Enrique Olvera contribuían a redefinir la cocina nacional.
¿Qué hallaste en el chocolate que no habías encontrado en ninguna otra expresión de la cocina?
Que es una disciplina extremadamente precisa y esa parte científica llamó mi atención. Siempre digo que los pasteleros y chocolateros, o los cocineros del arte dulce, somos los alquimistas de la cocina. Sin embargo, lo que terminó conquistándome fue descubrir que, incluso dentro de esa precisión absoluta, existe una enorme libertad creativa; ese aprendizaje llegó por el chef mexicano José Ramón Castillo –lo conocí en un festival en París- gracias a quien comprendí que la técnica no estaba peleada con la imaginación.
Poco tiempo después tuve la oportunidad de integrarme a su equipo en México y más allá de enseñarme chocolatería, José Ramón me transmitió una filosofía de trabajo: defender siempre el producto mexicano, respetar el origen de cada ingrediente y entender que la creatividad solo tiene sentido cuando nace del conocimiento. Desde entonces esa ha sido mi búsqueda.
Respeto profundamente las reglas porque son necesarias para dominar el oficio, pero también creo que, una vez comprendidas, existe la responsabilidad de cuestionarlas, reinterpretarlas y encontrar una voz propia. Para mí, innovar ha significado dialogar con la tradición.
Los mentores amplían nuestra manera de mirar el mundo y José Ramón hizo exactamente eso conmigo. Siempre le estaré agradecido porque despertó mi pasión por este oficio y me enseñó que representar a México también implica honrar aquello que producimos.
Antes de llegar a los escenarios internacionales, ¿cuál fue el mayor reto que enfrentaste?
Haber construido una villa navideña de chocolate de una tonelada. Trabajaba para Palace Resorts, donde estaba a cargo del proyecto del chef puertorriqueño Antonio Bachour y del centro de producción que abastecía toda la parte de pastelería para los distintos hoteles del grupo.
Un día, alguien comentó que años atrás habían construido una villa navideña de chocolate de poco más de doscientos kilos y yo, con esa costumbre de querer llevar todo un paso más allá, respondí casi sin pensarlo que si conseguían una tonelada de chocolate, hacíamos una villa de ese peso.
La consiguieron y durante casi tres meses trabajé en una de las experiencias más demandantes de mi carrera. Construimos enormes montañas, chimeneas, árboles, Santa Claus, regalos, esferas y decenas de figuras completamente elaboradas en chocolate.
Hubo ocasiones en las que el equipo me ayudó, pero gran parte salió literalmente de mis manos; fue una lección donde entendí que la creatividad necesita entusiasmo para imaginar algo extraordinario, pero también disciplina para sostenerlo.
¿Qué te hizo regresar a México?
Que siempre tuve muy clara la idea que me enseñó mi papá. Él decía que era mejor ser punta de lanza que cola de ratón; por eso decidí especializarme en la parte dulce y, especialmente, en el chocolate. Quería dominar un lenguaje que me permitiera abrir puertas en cualquier parte del mundo y, algún día, regresar a México para reinterpretar todo ese conocimiento desde nuestras propias raíces. Eso fue exactamente lo que hice.
Durante casi diez años viajé constantemente. Trabajé y aprendí en países como Taiwán, Estados Unidos y España donde cada experiencia amplió mi manera de entender la gastronomía y me permitió descubrir nuevas técnicas, nuevos ingredientes y distintas formas de crear.
Siempre busco que mis creaciones logren despertar emociones porque cuando un alimento deja de ser únicamente cocina y se convierte en una experiencia, comienza el arte.
Desde tu experiencia, ¿qué cualidades humanas distinguen a un gran chocolatero?
La primera, sin duda, es la paciencia y yo pienso que los mejores chocolateros son quienes entienden que el chocolate tiene sus propios tiempos y hay que aprender a respetarlos.
Después viene el conocimiento. Cuando entiendes el fundamento científico del producto, dejas de trabajar por intuición y comienzas a crear con conciencia.
Luego el respeto por el ingrediente, por el trabajo de quien cultivó ese cacao y por el producto una vez que llega a tus manos. Yo procuro cuidar el chocolate desde la manera en que lo almaceno hasta la forma en que lo manipulo. Y, finalmente, el temple que se pone a prueba cuando hay servicios complicados, jornadas interminables y momentos en los que parecerá que nada está saliendo bien.
La práctica, la disciplina y la paciencia terminan construyendo todo lo demás.
¿Cómo comenzó tu experiencia en Harry Potter: Magos Pasteleros que terminó cambiando tu vida?
De la forma más inesperada. En ese momento colaboraba con una plataforma dedicada a contenidos gastronómicos y en mis mensajes –los cuales tenía tiempo sin revisar- encontré una invitación para participar en un proceso de selección internacional.
Respondí y comenzaron una serie de castings bastante exigentes. Las entrevistas eran completamente en inglés, alternando entre inglés británico y americano, lo que representó un desafío adicional a pesar que hablo muy bien el idioma. Cada etapa implicaba nuevas pruebas y filtros hasta que recibí la noticia que había sido seleccionado y, sin darme cuenta, ya estaba abordando un avión rumbo a Londres.
Lo curioso es que nunca había sentido un interés especial por competir en programas de cocina, pero todo cambió cuando conocí el concepto de Harry Potter: Magos Pasteleros porque no era únicamente un concurso de repostería; existía una narrativa, una historia, un universo creativo detrás de cada reto. Además, siempre he sido admirador de la saga de Harry Potter, así que encontré una competencia donde la imaginación tenía el mismo peso que la técnica.
¿Por qué era tan importante que el jurado conociera una parte de nuestra identidad a través de tus creaciones?
Porque quería demostrar que la gastronomía mexicana puede emocionar incluso a quienes nunca han tenido contacto con ella y, desde el primer momento, tuve claro que cada postre debía hablar de mi país y contar una historia personal.
Uno de ellos estuvo inspirado en la Carlota que preparaba mi mamá; quise rendirle homenaje a través de un postre que forma parte de mis recuerdos de infancia; adapté algunos ingredientes, pero la esencia seguía siendo la misma. El otro fue el mole. No preparé uno tradicional, pero adecué la receta conservando su identidad sin perder equilibrio.
Quise que, detrás de cada bocado, existiera un pedacito de nuestro país y afortunadamente, el jurado conectó con esa propuesta. No recibimos una sola crítica negativa sobre los sabores.
¿Qué significó levantar ese trofeo?
Muchas cosas al mismo tiempo. Quería demostrar, sobre todo a mí mismo, que podíamos competir al mismo nivel que cualquier otro país.
Nunca me sentí menos capaz y tuve muy claro que si había llegado hasta ese escenario era porque tenía las herramientas para ganar además que no estaba solo.
Trabajé junto a la chef británica Jenny Chambers, mi compañera durante la competencia. Desde el primer momento encontramos una dinámica extraordinaria, nunca hubo rivalidad entre nosotros, y cada uno respetó el conocimiento y la experiencia del otro. Esa confianza hizo posible que disfrutáramos todo el proceso.
Cuando finalmente anunciaron nuestra victoria, entendí que el esfuerzo de tantos años había valido la pena. No era únicamente un reconocimiento personal sino que era la oportunidad de llevar la copa a México y demostrar que aquí existe talento, creatividad y un enorme nivel técnico.
¿Cómo consigues mantener la misma sencillez con la que comenzaste este camino?
Recordando de dónde vengo. He tenido la fortuna de aprender de grandes maestros chefs como José Ramón Castillo, Jean-Francois Suteau, Jesús Escalera y Antonio Bachour, pero más allá de todo lo que me enseñaron sobre gastronomía, siempre admiré de ellos la forma en que trataban a las personas.
Nunca vi que el éxito los alejara de la gente. Siempre encontraban tiempo para saludar, conversar, compartir conocimiento o escuchar y ese ejemplo me marcó profundamente. Además, sé perfectamente lo difícil que ha sido llegar hasta aquí. Recuerdo la soledad de algunos procesos, los proyectos que no salieron como esperaba, el tiempo que dejé de compartir con mi familia y amigos mientras intentaba construir este camino. Por eso sería absurdo pensar que un premio puede cambiar quién soy.
El éxito es pasajero y yo sigo disfrutando exactamente las mismas cosas: me gusta regresar a casa, convivir con mis gatitas, crear nuevas ideas, seguir aprendiendo y, sobre todo, procuro no perder la capacidad de agradecer.
¿Qué sueño permanece intacto?
Consolidar una marca con identidad propia y convertirme en un referente internacional de la chocolatería mexicana; busco que cuando alguien piense en chocolate mexicano, también piense en creatividad, innovación y respeto por nuestras raíces, pero también quiero que el movimiento dulce continúe creciendo.
Algunas personas afirman que la pastelería o la chocolatería están perdiendo espacio por los cambios en los hábitos de consumo, pero yo creo exactamente lo contrario. Si conocemos profundamente los ingredientes, siempre existirán nuevas alternativas y por eso comparto mis recetas, explico mis procesos y trato de responder todas las preguntas que puedo.
El conocimiento cobra verdadero valor cuando ayuda a que alguien más siga creciendo y si logramos ofrecer información útil y de calidad, estaremos formando mejores profesionales y fortaleciendo el futuro de este oficio. Por eso disfruto tanto visitar escuelas, impartir conferencias y conversar con estudiantes.
