Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
CDMX.- Hay chefs que descubren su vocación entre los aromas que escapan de una cocina familiar. Para Stéphane Thomas, Chef Ejecutivo del Hotel Presidente InterContinental Mexico City, todo comenzó observando a su madre y a su abuela transformar ingredientes sencillos en recuerdos imborrables, sembrando una pasión que décadas después sigue guiando cada uno de sus pasos.
Nacido en Francia y enamorado de México desde su llegada en el año 2000, Stéphane Thomas ha construido una trayectoria que combina la rigurosidad de la gastronomía francesa con la riqueza cultural y culinaria de nuestro país. A lo largo de más de 26 años ha liderado equipos formado nuevas generaciones de cocineros y consolidado una filosofía basada en la disciplina, la humildad y el profundo respeto por el producto.
Su historia versa entre los sabores que marcaron su infancia, los desafíos que transformaron su carrera y el vínculo entrañable que ha desarrollado con México; es un recorrido por la memoria, la vocación y el poder que tiene la gastronomía para unir historias, culturas y corazones alrededor de una misma mesa.
Chef, para quienes aún no conocen tu historia, cuéntanos quién es Stéphane Thomas y cómo comenzó tu vínculo con México.
Antes de responder, me presento. Soy Stéphane Thomas, francés de origen y mexicano por elección del corazón. Llevo más de 26 años viviendo en la Ciudad de México y llegué en el año 2000 para participar en la apertura de Au Pied de Cochon con Grupo Presidente InterContinental, junto con el chef Guy Santoro; en eso momento comenzó una relación profunda con México, una tierra que me cautivó desde el primer momento.
Con el paso de los años también me fui enamorando de la empresa en la que trabajo y de la riqueza humana que existe dentro de ella. He tenido la fortuna de convivir con personas de distintas culturas, formas de pensar y experiencias, y esa diversidad siempre ha sido una fuente de inspiración que se refleja en la cocina que hacemos: una cocina donde las ideas se encuentran, dialogan y terminan convirtiéndose en algo especial.
Chef, detrás de cada gran cocinero hay una historia personal. ¿En qué momento de tu vida descubriste que la cocina sería mucho más que una profesión?
Si pienso en el origen de todo, inevitablemente regreso a mi infancia. Recuerdo a mi madre (Juliette Legros Thomas) y a mi abuela (Bernadette Legros), que en paz descanse, cocinando en casa. Las veía preparar guisos, postres y recetas familiares con una dedicación que hoy sigo admirando.
Hay una imagen que permanece intacta en mi memoria: un arroz con leche horneado que preparaba mi abuela. A veces, los recuerdos más poderosos nacen precisamente de los sabores más humildes.
Desde muy pequeño me gustaba observar lo que sucedía en la cocina. Mi madre me invitaba a ayudarla y yo aceptaba encantado porque lo veía como un momento de descubrimiento, un espacio donde los ingredientes se transformaban y donde el tiempo parecía detenerse.
Más adelante, durante mis años de estudio, conocimos distintos oficios a través de prácticas profesionales. En aquel entonces pensaba dedicarme a la pastelería y la panadería; sin embargo, las circunstancias me llevaron por otro camino.
Encontré un pequeño restaurante familiar en Bretaña, la región donde crecí. Era un negocio donde cada integrante de la familia participaba: la madre atendía el servicio, el padre estaba al frente de la cocina, otros familiares colaboraban en el hotel y, cuando había eventos importantes, los hijos también ayudaban.
Aquella experiencia me marcó profundamente porque no solo descubrí la cocina, sino también el espíritu de equipo, el valor del esfuerzo compartido y la satisfacción de servir a los demás. Fue ahí donde comprendí que quería dedicar mi vida a este oficio.
Mirando hacia atrás, me doy cuenta que todo comenzó observando a mi madre y a mi abuela cocinar. Lo que inició como una curiosidad infantil terminó convirtiéndose en una pasión de vida. Y hoy, después de tantos años, sigo sintiendo la misma emoción cada vez que entro a una cocina.
Una vez que decidiste dedicarte a la cocina, ¿cómo fue el camino que te llevó de Francia a construir una carrera en México?
Comencé una formación profesional basada en el sistema de aprendizaje francés, que combina trabajo y estudio, y al finalizar el programa debíamos presentar un examen profesional que nos acreditaba como cocineros.
Una vez obtenido mi diploma en cocina clásica francesa, trabajé en distintos restaurantes y regiones de Francia; pasé por Bretaña, Luxemburgo, el sur de Francia y la costa atlántica. Cada lugar me enseñó algo distinto y me permitió descubrir técnicas, productos, tradiciones y formas de entender la gastronomía. Fue una etapa fundamental para construir la visión culinaria que tengo hoy.
A finales de 1999 vi un anuncio en una revista especializada en hotelería. Buscaban chefs y sous-chefs franceses para participar en la apertura de un restaurante francés en México y, afortunadamente, fui seleccionado. Así llegué a México en el año 2000 como sous-chef de Au Pied de Cochon.
Después vinieron nuevas oportunidades: la experiencia en Los Cabos, la apertura de otros proyectos gastronómicos y, finalmente, el regreso al hotel donde comenzó mi historia mexicana. Con el tiempo asumí la responsabilidad de chef ejecutivo y seguí creciendo profesionalmente.
¿Cuál consideras que es la cualidad humana más importante para dirigir una cocina exitosa?
La humildad. Liderar una cocina consiste en inspirar, enseñar, acompañar, ayudar a que otros desarrollen su propio talento además de delegar; esa es la verdadera fortaleza de un gran equipo.
Cuando un cocinero comprende por qué se hacen las cosas de determinada manera, desarrolla criterio y confianza; es ahí donde nacen los equipos sólidos.
Uno de los mayores orgullos que tengo después de tantos años de carrera es ver cómo muchas personas que comenzaron como ayudantes o cocineros hoy ocupan posiciones de liderazgo; ver ese crecimiento es una satisfacción enorme.
¿Hubo algún desafío o momento difícil que te haya transformado de manera profesional y personalmente?
La cocina siempre ha sido un desafío constante, pero uno de los momentos que más me transformó llegó cuando tuve la oportunidad de venir a México. La propuesta era incorporarme como sous-chef en una operación mucho más grande de lo que había manejado hasta entonces (con una brigada cercana a las cincuenta personas).
Sabía que para seguir evolucionando debía aprender a gestionar estructuras más complejas y dejar de lado el ego para adquirir nuevas herramientas. Aquellos años fueron una gran escuela que más tarde me permitió dirigir mi propia operación en Los Cabos y consolidar gran parte de lo aprendido.
Pero el reto no fue solo profesional. Mudarme de Francia a México significó dejar atrás a mi familia, mis costumbres y todo lo conocido para comenzar de nuevo. A cambio, descubrí una de las gastronomías más ricas y fascinantes del mundo, profundamente ligada a su historia y sus raíces. Con el tiempo entendí que no solo estaba construyendo una carrera, sino también una segunda casa.
¿Hay algunas personas que han marcado tu trayectoria y cuyos consejos siguen presentes en tu trabajo diario?
Sí, por supuesto. Una de las mayores satisfacciones de esta profesión es aprender de las personas que encuentras en el camino y ver cómo otros también crecen contigo.
Recuerdo especialmente a Carlo Bicaci, un extraordinario director de operación de origen italiana que me enseñó el valor de la disciplina, la excelencia y la importancia de nunca negociar la calidad. Su obsesión por los detalles y la consistencia dejó una huella profunda en mi forma de entender la hotelería.
También a Guy Santoro. Durante años compartimos proyectos y desafíos, construyendo una relación basada en la confianza, la comunicación y una visión común de la cocina. Juntos formamos equipos y contribuimos a la preparación de cocineros que hoy ocupan posiciones de liderazgo en la industria.
Asimismo, Julien Debarle, quien me ayudó a comprender que la gastronomía forma parte de una experiencia mucho más amplia donde el servicio, la hospitalidad y la atención al detalle son esenciales. Y, por supuesto, de Roland Jodard y Pascal Masson, quienes han aportado significativamente a la formación de nuevas generaciones de cocineros en México.
Si algo me han enseñado todas estas personas, es que en esta profesión uno nunca deja de aprender.
¿Qué emoción o experiencia esperas que los comensales se lleven más allá del sabor cada vez que prueban tus platillos?
Mi principal objetivo sigue siendo el mismo después de todos estos años: que cada persona se vaya satisfecha. El verdadero éxito de un platillo no está solo en su elaboración, sino en saber que alguien terminó su experiencia feliz, bien atendido y con la sensación de haber recibido algo que superó sus expectativas.
Además, he aprendido que la cocina mexicana y la francesa comparten un valor fundamental: el respeto por el producto. Y cuando existe ese respeto, también existe respeto por la tradición, los productores y la historia que hay detrás de cada platillo.
Después de 26 años viviendo en México, ¿qué significa este país para ti?
México forma parte de mi historia y de mi corazón. Se convirtió en mi hogar: aquí crecí profesionalmente, formé una familia, nacieron mis hijos y encontré personas que han sido fundamentales en mi camino. Por eso hoy me considero franco-mexicano.
Obtuve la nacionalidad mexicana gracias a mis hijos, pero más allá de un documento, lo más importante es el sentimiento de pertenencia. México me abrió las puertas desde el primer día y me permitió crecer tanto en lo profesional como en lo personal. Además de una gastronomía extraordinaria, me enseñó valores que aprecio profundamente, como la calidez, la generosidad y la importancia de la familia.
Después de 26 años, sigo sintiendo la misma emoción al descubrir un nuevo ingrediente, probar una receta tradicional o conocer una región diferente del país y estoy profundamente agradecido por las oportunidades, las personas y las experiencias que me ha regalado.
¿Tienes algún sueño pendiente por realizar?
Sí, abrir mi propio restaurante y estoy consciente que ello implica construir una identidad, crear una filosofía y ofrecer una experiencia que represente todo lo que uno ha aprendido a lo largo de la vida.
Cuando llegue ese momento, me gustaría crear un lugar que refleje todo lo que he aprendido entre Francia y México; que sea un espacio donde la técnica francesa dialogue con los extraordinarios productos mexicanos, y donde la hospitalidad sea tan importante como la cocina y donde las personas puedan sentirse como en casa.
