Lalo Plascencia*
Una receta contiene elementos prácticos y simbólicos que tras ejecutarse se transforma en eslabón de una cadena de repeticiones materiales que pueden o no ser parte de una tradición. Los pasos de una receta no son inertes, por el contrario, si las intenciones de quien compartió ese saber son de continuidad efectiva de los bienes materiales/simbólicos contenidos en el plato ejecutado, entonces estarán redactados de una forma concreta y transparente para conseguir un resultado similar al que se erige como conocimiento original de las interpretaciones subsecuentes. También hay quienes redactan consciente o inconscientemente una receta como si fuera un tratado místico de invocación infraterrenal, con más secretos que revelaciones, en sentido laberíntico para guardar celosamente el conocimiento culinario como si de un saber oculto se tratara. Porque la cocina representa poder en sí misma, la replicación de un plato como elemento cohesionador colectivo podría convertirse en instrumento para el dominio, la manipulación, y la constitución de gradientes de autoridad traducidos en esquemas de comportamiento gregario. Hablar del lado ominoso de la reproducción de tradiciones a través de la cocina es un tema pendiente en una gastronomía tan compleja como la mexicana, pero es tan impopular que los estudios se alejan de estas dinámicas oscuras de poder. Conviene reconocer que la tradición no es buena o mala intrínsecamente, es su representación temporal y espacialmente definida la que puede constituirse como instrumento de control. La cocina solo es pretexto para congregar, animar, construir, destruir o manipular. La discusión es ética-gastronómica y no técnica-culinaria, porque una receta podría no tener juicios ni intenciones en sí misma pero sí quien la ejecuta de acuerdo a sus condiciones morales. Hablar de ominosidad en la cocina como bien material reproducido es reconocer humanidad en cada manifestación, con las desviaciones, errores y aciertos propios de la especie. Es el humano reducido a sabor ejecutado.
Una receta no es en sí y para sí una entidad completa o incompleta. Más bien es un instrumento de interpretación no categórica, que va de lo práctico a lo simbólico, que pretende constituirse en la realidad pero que conecta con la calidad especulativa de quien la redactó y la ejecutó. Es muy probable que no haya maldad en la omisión, confusión, indeterminación o mala redacción de las cantidades y pasos, en muchos casos solo habrá una intención de forzar a quien ejecuta de complementar su labor entre lo teórico y lo práctico, como una necesidad de que la práctica culinaria, en sentido personal, sea simultáneamente simbólica y real sin importar el grado de profundidad o conocimiento previo en dicha interpretación. Un camino que se complementa entre la ejecución material y la teorización, entre la expresión materialmente constituida y la conexión simbólicamente revelada. Esta fórmula es una de las virtudes de la cocina como el epicentro epistemológico de la gastronomía, porque su capacidad especulativa está directamente relacionada con su actuar práctico y viceversa, porque requiere forzosamente de experiencia viva compartida, de ser posible, con las y los autores originales del saber o quienes abrevaron dicho conocimiento transgeneracionalmente. Entonces, la cocina tradicional sostenida en representaciones materiales contenedoras de bienes simbólicos es un camino por explorarse y no un axioma en sentido de oráculo. Una receta es una provocación binómica en sentido teórico/práctico que posibilita el surgimiento momentáneo de una tradición centenaria o milenaria en forma de materia comestible que después de ingerirse se diluye para pertenecer nuevamente al etéreo colectivo. Un sabor propio de un grupo es la consecuencia más fina del devenir humano. La cultura se hace cocinando, comiendo, escribiendo recetas, heredándolas, interpretando el conocimiento antiguo y representándose una y otra vez sin importar el número de repeticiones. La cocina es materia viva del despliegue humano, en sentido positivo y negativo, en reconocimiento de sí misma.
Una familia poblana con modelo matriarcal que heredó una receta de chiles en nogada está obligada a transmitirla como un elemento diferenciador entre los propios y ajenos. Si en el mejor de los casos la receta está escrita, serán las personas ejecutantes de dicho bien culinario meras interpretadoras materiales del conocimiento en el presente porque están tácitamente obligadas a no modificar sustancialmente el canon familiar. En algunos casos podrán incorporar nuevos elementos si es que las personas con mayor edad y/o experiencia en su replicación lo discuten y aprueban. Si bien la receta original puede convertirse en una regla sofocante, en realidad es un punto de partida para quienes con una profunda compresión de sus elementos constituyentes derivados de un adecuado proceso de interpretación teórico/práctico pueden sumarse a la ampliación de dicha tradición como forma virtuosa de constitución cultural, de ellos mismos y de quienes les sucederán.
La tradición culinaria no está fija ni es monolítica, se construye todos los días, por años, como cualquier otro elemento de profunda humanidad. Es una de las paradojas dialécticas fundacionales de la cocina como entidad cultural: para innovar hay que explorar las profundidades de la tradición con la consciencia de que tras el respectivo tránsito de dicho nuevo saber resultado de la interpretación, apropiación y validación de una generación de ejecutantes podría convertirse en nueva tradición dispuesta a revisarse y provocar el inicio de otro ciclo de autoconstitución de los elementos de una entidad culinaria definida. Para sostener una tradición hay que innovarla con la consciencia de que ese conocimiento contiene elementos cohesionadores inmanentes a la humanidad personal y colectiva, y que sus resultados motivarán a otras generaciones posteriores a comenzar un proceso de interpretación, ejecución, apropiación, modificación y posible ampliación de ese saber en continuo movimiento. Preservar una tradición depende de su autorreconocimiento de sí y para sí, en sentido negativo, dialéctico, de saberse una entidad viva superior materialmente representada por quienes la conforman, la recuerdan, la viven, la analizan, se la apropian y se permiten considerar su reconstitución. Las tradiciones transmitidas de una generación más experimentada a una poseedora de juventud son reflejo de su propia esencia humana: se mueve, se autodetermina, se expone para ser explorada. Vive y deja vivir.
Conejo en salsa
Hace unas semanas, a mi hermana le obsequiaron un conejo eviscerado y listo para cocinarse. Junto a la proteína animal estaba una pequeña bolsa con chiles y especias. Con ambos regalos vino una revelación: “Solo tienes que moler los chiles con las especias y dejar hervir el conejo en la salsa por 20 minutos”. Para quienes no están versados en las técnicas culinarias, la frase es por demás críptica, generadora de más incertidumbre que respuestas. Para quienes tienen experiencia en la materia es un finísimo hilo conductor que traduce el caos de infinitas posibilidades en un universo dudosamente definido. En ambos casos es un reto monumental que obliga, primero, a la decodificación de las complejidades propias de quien comparte la receta. Luego, al enfrentamiento del categóricamente disminuido margen de error de las condiciones de reproducción: no hay otro conejo, ni otra bolsa con el exacto tipo y peso de los sazonadores, ni referencias previas sobre las posibilidades de sabor final, ni práctica anterior para cocinar un conejo en ese tipo de salsa, ni mucho menos la posibilidad de conversación directa con quién obsequió el conocimiento en forma de alimento y receta. Entonces, ¿cómo se hace para descifrar el saber propio de una generosa persona que a la vez es inconsciente de la crítica distancia entre su conocimiento heredado y el de las personas que perseguirían su ejecución sin mayor guía que un cúmulo de ingredientes que de por sí limitan el margen de reproducción a través de una esotérica frase?
La respuesta es un profundo viaje de introspección histórica de lo personal, lo colectivo, las referencias geográficas y los conocimientos de otras y otros. Una búsqueda de reconocimiento en los saberes personales previamente filtrados por la experiencia, las intenciones profesionales, los errores y virtudes, las influencias locales y extranjeras, y un sinfín de microdecisiones propias de la reproducción culinaria en clave tradicional. Hermenéutica culinaria autoconstituyéndose. Un recorrido que solo tenía una posibilidad de existencia porque un error mínimo provocaría una nueva línea de interpretación probablemente sin referencia previa, y que podría distar diametralmente de la intención de sabor expresado en una receta con forma de 20 impenetrables palabras.
Pero, ¿cómo se sabe qué es error y que es acierto si tampoco existe un contacto directo con la autora original?; ¿quién dirá que está bien o mal cocinado si los futuros comensales tampoco tienen referencias?; ¿podría ser mejor, en sentido de experiencia gustativa, la versión de interpretación libre que aquella de supuesta reproducción efectiva a través de un determinado número y peso de ingredientes?; ¿debería de hervirse o sellarse el conejo antes de hervir con la salsa a la usanza de muchos pueblos originales mexicanos o en el sentido de la cocina europea, respectivamente?; ¿los ingredientes se asan o fríen antes de molerse con un indefinido líquido que pudiera ser agua, caldo de verduras o caldo de la proteína animal en caso de hervirla previamente?; ¿la salsa tiene que ser espesa o líquida, picante o no picante, tersa o burda, frita o no frita? Y así ad infinitum. Porque en la cocina como en la vida se hace camino al andar, y equivocarse de ruta sirve para descubrir nuevos senderos. No en un sentido de revelación mística, sino de reafirmación del ser personal a través de la reflexiva reducción en sabor de la determinación histórica. El conocimiento técnico previo como herramienta interpretativa y de ejecución positiva.
Al final, la receta se sirvió como una respetuosa emulación del conejo en salsa o conejo en mole de la zona centro de México con sus respectivas variaciones propias de las decisiones de quien ejecutó: la textura de la salsa era muy tersa al estilo francés resultado de una sobremolienda, las especias se tostaron en un comal bajo el mandato popular nacional, y el conejo se selló por unos segundos con un poco de manteca de cerdo sazonado previamente con sal en una combinación efectiva entre la determinante gala y mexicana. La salsa se molió con caldo de verduras para impulsar el sabor vegetal y evitar la incorporación de notas de otras proteínas. El guiso estuvo un poco más de 30 minutos a fuego muy bajo considerando la recomendación de la receta/frase original que no preveía ni la temperatura de cocción ni la condición final de la proteína. La carne se deshacía por la suavidad, se mezclaba con la salsa o mole ligero, y el bocado final era profundo, ahumado, picante y goloso. Para los comensales un éxito, pero nunca se sabrá la opinión de quien ostenta el conocimiento original y quien permitió esta interpretación. Es un síntoma de que las tradiciones están vivas sin que haya una regulación de por medio, un margen de acierto o error, sin que exista juicio sobre lo expresado en forma de sabor. Es el espíritu humano en continuo despliegue para conseguir su libertad en forma de cocina. Pocas cosas más bellas que pensar y cocinar para vivir en el sentido más amplio y humano posible.
*Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.elcig.mx
