Karla MARTINEZ DE AGUILAR
PARÍS, FRANCIA.- Hay historias que comienzan con una ausencia, en la memoria que se hereda antes de entenderse y en las manos que aprenden a trabajar el fuego mucho antes de elegir su propio destino. La de Mercedes Ahumada es una de ellas: una historia donde el maíz no solo alimenta, sino narra su vida, resguarda conocimiento y la ha conectado con Francia porque en cada tortilla hay un origen, y en cada origen, una forma de permanecer.
Desde San Jerónimo Chicahualco hasta Francia, su camino no ha sido una línea recta, sino un tejido de pérdidas, hallazgos y reconciliaciones. Migrar le reveló una verdad incómoda: México, tan vasto en su cocina, sigue siendo un territorio desconocido para muchos. Y fue ahí, lejos de casa, donde la obligación se transformó en convicción y la cocina en un acto de resistencia cultural profundamente íntimo.
Hoy, su trabajo no solo se sirve en la mesa en Chicahualco, se cuenta. Cada platillo da pie a una historia y una pedagogía sensible que invita a mirar más allá del estereotipo.
Mercedes no solo cocina: traduce, explica y honra. Y en ese gesto constante, en ese ritual, reafirma que la cocina -cuando nace desde la raíz- tiene el poder de cruzar fronteras sin perder el alma.
Mercedes Ahumada, llévanos al origen: ¿de dónde vienes y cómo fue ese primer encuentro -íntimo, familiar- con la cocina que, con el tiempo, se convertiría en una forma de vida?
Bueno, mi historia es así, un poco. Yo vengo de una familia de cocineros tradicionales y también un poco artística; creo que eso sucede en muchas partes del país.
Mi pueblo se llama San Jerónimo Chicahualco, pertenece a Metepec, en el Estado de México, y es un lugar donde la fiesta patronal en honor a San Jerónimo combina la fe religiosa con la cultura agrícola.
Chicahualco era un pueblo agrícola, pero se industrializó después del sismo del 85 y con la globalización; se terminaron los terrenos de cultivo y, con ello, también parte de la cocina tradicional.
Mi generación forma parte de las últimas cocineras. Mi abuela, Mercedes, cocinera tradicional, me enseño el oficio cuando tenía once años, ya que mi mamá quién también se llamó Mercedes murió muy joven.
Para mí, la cocina fue, al inicio, una obligación, pero con el tiempo se convirtió en una pasión que me ha llevado a compartirla incluso fuera del país.
En ese tránsito tan profundo, ¿cuándo ocurre ese momento de quiebre en el que dejas de ver la cocina como una imposición y comienzas a abrazarla como herencia, como identidad y como destino propio?
Cuando salgo de México y llego a Francia, en 2009, me di cuenta de algo muy fuerte: lo que escuchamos sobre que somos conocidos y reconocidos por nuestra gastronomía, en general, no es cierto. Tal vez lo es en el sector, pero no en la población común.
Nuestra gastronomía no se conoce. No se sabe de dónde viene el maíz, no se sabe que hay diferentes tipos de maíz, no se sabe qué es la milpa… no se sabe mucho de la cocina mexicana. Y eso me pegó profundamente.
Creo que fue en ese momento cuando tomé conciencia. Además, tengo una hija, y ella cocina, pero no como yo aprendí. No es lo mismo la manera en que cocinábamos en los rituales, cómo cocinaba mi mamá, mi abuela, mis tías y todas las señoras que llegaban de las rancherías, a cómo se cocina hoy. Aunque se siguen haciendo rituales, ya no son los mismos.
Mi esposo, que es francés, me dijo que, sabiendo todo esto, debía re acercarme a la cocina tradicional de una manera más profunda, porque el día en que ya no estuviera, ese conocimiento se perdería. En ese momento se reforzó esa conciencia: dejé de ver mi incursión en la cocina como una obligación.
Siempre estuve ligada al campo. Estudié Ciencias Químicas Agropecuarias y nunca me separé de ello. Por eso, también fue una motivación para enseñarle a la gente cómo comemos, o al menos cómo comemos nosotros como familia.
Cuando llegué en 2009, hice una investigación sobre maíces europeos para poder reproducir la tortilla que nosotros comíamos. Trabajé con maíces italianos, portugueses y franceses de la región vasca, y logré crear una receta —le llamo así— porque de esa mezcla obtuve una mezcla que me permitió hacer una tortilla de un sabor muy semejante al del cacahuazintle.
La compartí con mis conocidos y les gustó mucho. Después la empecé a comercializar y la gente comenzó a interesarse en saber cómo se come y con qué se come. Ahí fue cuando empecé a cocinar.
Y también, de alguna manera, me reconcilié con la comunidad francesa, porque durante años tuve un conflicto con su cocina.
Migrar no solo es cambiar de territorio, sino de identidad. ¿Cuál es la historia íntima detrás de tu llegada a Francia?
Todo inició cuando estudié dos carreras al mismo tiempo en la Universidad del Estado de México: estuve en la Facultad de Química y en la Facultad de Lenguas.
Como me gradué primero de idiomas, encontré trabajo como maestra en una escuela de traductores, después de ciencias en inglés y francés. Después me especialicé en traducción y comencé a trabajar como consultora y capacitadora en diferentes empresas de la zona industrial de Metepec y Toluca. Ahí fue donde conocí a mi esposo, con quien me casé.
Nos venimos a Francia en 2009, y una de las cosas más difíciles que he hecho en mi vida ha sido emigrar, porque no fue una decisión planeada. Sin embargo, lo vi como una oportunidad para crear un puente entre mi México —que tanto amo— y el país que ahora habito: poder compartir la cocina mexicana desde su cultura, dar a conocer quiénes somos y, al mismo tiempo, aprender de Francia.
Entre la pérdida, el aprendizaje y los logros, ¿qué experiencias han marcado tu vida y tu camino profesional de forma irreversible?
Personal y profesionalmente, la pérdida de mi mamá. Porque, aunque es doloroso decirlo, profesionalmente me catapultó. Si las cosas no hubieran sucedido así, yo no habría aprendido a cocinar a tan temprana edad.
Siempre lo comparto porque es la experiencia que más marcó mi vida. Retomar las obligaciones de una cocinera tradicional no es fácil.
He tenido muchísimas experiencias que con el tiempo se vuelven cotidianas, pero una que me marcó fue haber participado en la cena organizada por la UNESCO y Chefs4thePlanet para conmemorar el 75 aniversario de la ONU, enfocada en la gastronomía sostenible y la biodiversidad.
Ahí ofrecí un tamal de calabaza en tacha, un postre que destacó dentro de un menú servido a 22 jefes de Estado.
Y algo curioso: en México no consumía mucho los tamales porque no me gustaban, pero estando en Francia me reconcilié con ellos. Hoy es una de las cosas que más hago y que más me piden.
Tu trayectoria ha tejido proyectos que trascienden lo culinario. ¿Cómo se ha construido ese universo gastronómico que hoy representas?
Retomo mucho las palabras del chef Gerard Dupont, quien dijo que la gastronomía —ese ritual que ocurre en los restaurantes gastronómicos— es un espacio donde se comparte, se aprende y se está en calma.
En ese momento entendí que nosotros también lo hacemos, sin necesidad de llamarlo gourmet. Lo hacemos, por ejemplo, en el Día de Muertos, donde se crea todo un ritual familiar para recibir a quienes ya no están. No necesitamos un restaurante para vivirlo.
Mi primer emprendimiento, alrededor de 2013, fue una empresa de banquetes llamada Cuisine Mexicaine Mercedes Ahumada. A través de ella comencé a compartir la riqueza cultural de nuestro país: asesorías gastronómicas, comercialización de productos mexicanos y servicio de catering.
Fue un reto enorme: estar en un país distinto, con ingredientes limitados, con costumbres diferentes y teniendo que explicar cada platillo.
Después, esta banquetera se convirtió en una especie de academia. Empecé a dar talleres, conferencias, masterclass, y me invitaron a distintas instituciones para hablar de los ingredientes y su contexto.
Eso me llevó a capacitarme aún más, porque yo no estudié gastronomía. Necesitaba explicar qué somos desde un punto de vista territorial, lo que me llevó a cuestionarme qué es la cocina mexicana, y por qué, siendo tan territorial, yo la estaba haciendo en el extranjero.
La banquetera fue una puerta para que la gente descubriera realmente qué es México.
Otro reto fue explicar que mi cocina es fiel en sabores, pero no completamente fiel en cultura. Y con toda humildad entiendo que lo que hago es una invitación a descubrir el verdadero México.
Al inicio me resistí a abrir un restaurante, pero entendí que era necesario. Hoy, hablar de quiénes somos desde la raíz es mi pasión.
En 2023 emprendí el proyecto familiar del restaurante Chicahualco, y en 2025 abrimos la mezcalería en el mismo espacio. Ahí también ofrecemos panadería tradicional y masterclass.
En Chicahualco explicamos todo: de dónde viene lo que se sirve, qué influencias tiene, cómo se marida.
En un camino tan complejo y significativo, ¿qué sigue siendo un reto constante y qué momento te ha hecho sentir que todo ha valido la pena?
Educar a la gente sobre lo que es México y su comida sigue siendo el mayor reto.
Pareciera que el país es solo folclor y fiesta, pero es mucho más que eso. Nuestra cultura es tan vasta que incluso para nosotros es difícil de entender, y más aún para quienes vienen de culturas tan fuertes como la francesa.
Además, la gastronomía francesa está institucionalizada y la mexicana no. Desde el punto de vista de la promoción, tenemos una gran desventaja porque no sabemos difundirla igual.
Por eso, para romper con la idea del folclor, el restaurante tiene colores neutros.
En cuanto a satisfacción, uno de los momentos más importantes fue conocer a figuras muy bien posicionadas en el mundo gastronómico, como el chef Dupont, quien reconoció mi trabajo en un festival y al día siguiente regresó a comer con su familia. Eso me dio credibilidad y visibilidad.
Entrar a esas “grandes ligas” como mujer, migrante y sin formación formal como cocinera, ha sido resultado del trabajo diario, desde que me levanto hasta que me acuesto.
Aún falta mucho, pero seguimos caminando. Siempre estoy creando, cocinando, educando; como cuando participé con Le Cordon Bleu París, donde impartí demostraciones de técnicas tradicionales como el uso del metate.
Mirando hacia adelante, ¿qué proyectos están hoy en tu mesa, cocinándose a fuego lento?
Seguir trabajando en Chicahualco, que es mi forma de vida y sustento familiar.
El segundo proyecto es Sabores y Bebidas, a través del cual impulsamos emprendimientos y proyectos académicos.
Y el tercero es continuar colaborando con el polo de Cultura Gastronómica Mexicana de la Red Global de Mexicanos en el exterior.
Ahí desarrollamos proyectos como Palabra y Sabor, donde invito a especialistas en cultura mexicana para seguir formando a la gente.
Y, como proyecto personal, estoy gestando otro emprendimiento del que pronto se enterarán.
Si tu cocina tuviera una esencia irrenunciable, ¿cuáles serían esos elementos que nunca pueden faltar?
Una tortilla. No puede faltar en una comida mexicana.
El maíz cuenta parte de mi historia. Yo nací en una milpa y, aunque ya no estoy ahí, esa palabra vive en lo que comparto con los demás, para que puedan sentir la misma pasión que yo siento.
Finalmente, ¿quiénes han sido esas influencias que han nutrido tu camino, tu mirada y tu manera de entender la cocina?
Mi abuela, Mercedes Pichardo, que era una señorona en toda la extensión de la palabra.
Mi familia, que siempre me ha apoyado y enseñado muchísimo.
Y la cultura francesa, por la manera en que la cuentan y la defienden. Nosotros, como mexicanos, debemos hacer lo mismo con la nuestra.
IG: mercedes.ahumada
