Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía, Rafael Donis
En un país donde la cocina es memoria viva, hay voces que se han dedicado a preservarla con rigor, pasión y una profunda conciencia de identidad. La historia de Laura B. de Caraza Campos no es solo la de una cocinera, sino la de una mujer que entendió, desde pequeña que cada receta guarda un origen, un territorio y una historia que merece ser contada. Su trayectoria es, en esencia, un recorrido por el alma culinaria de México.
A lo largo de décadas, ha transitado entre fogones tradicionales, editoriales, rutas gastronómicas y mesas internacionales, construyendo un puente entre la cocina doméstica y el reconocimiento global. En un entorno donde la profesionalización gastronómica era casi inexistente para las mujeres, su camino abrió brecha con determinación y curiosidad. Hoy, su voz resuena tanto en el ámbito académico como en el empresarial, donde la gastronomía también es motor cultural y económico.
Laura nos comparte no solo anécdotas entrañables, sino una postura clara frente a los retos contemporáneos: preservar la esencia sin renunciar a la evolución.
Para quienes forman parte del sector gastronómico y empresarial, su experiencia es una invitación a mirar hacia el origen, a entender el valor de lo auténtico y a reconocer que, en la cocina mexicana, tradición e innovación deben dialogar con respeto.
Señora Laura B. de Caraza Campos, cuénteme de dónde es originaria y cuáles son sus recuerdos de la infancia ligados a la cocina
Nací en la Ciudad de México y mis recuerdos de la cocina comenzaron desde muy chiquita en casa de mi abuela materna Laura Almada de Moreno quien tenía una cocinera maravillosa que se la había traído de la hacienda que tenían en Michoacán.
Tuve la fortuna de convivir muchísimo con nanas adorables entre las que estaba “Josefina la chaca” quien fue la que me enseñó a cocinar cocina mexicana y obviamente, los sabores michoacanos como los tamales de uchepos y los de corundas, la sopa tarasca, las carnitas y las enchiladas placeras, por mencionar algunos.
Varias de mis recetas vienen desde mi niñez. Por ejemplo, los uchepos, que son deliciosos y que desde chiquilla ¡me encantaban! No soy muy postrera, pero también recuerdo que se hacían los chongos zamoranos, ates, morelianas, buñuelos de rodilla.
¿En qué momento decide abocar su vida al tema de la gastronomía mexicana en una época donde no había una carrera en gastronomía?
Siempre me gustó la cocina y mi mamá, al ver ello, teniendo como 13 años, me dijo que iba a ir a clases de cocina quisiera o no, así que fui y me volví loca de la felicidad. Comencé a hacer un recetario muy ordenadito con recetas de mi familia y de todo un poco, y un día, unos amigos muy queridos llamados René Solís y Rafael Yturbe, estaban haciendo una empresa editorial con otros socios y me dijeron que les hiciera un libro de cocina.
Me animé y sacamos el libro titulado La cocina de Marque, cuyo título fue en honor a su empresa. Dicha editorial era una especie de lo que conocemos ahora como Amazon, por ejemplo, si querías flores o vino, te lo mandaban. Después, hice otro libro de cocina por mí cuenta, que era como un cuaderno, una cosa sencilla, pero tuvo mucho éxito.
Editorial Promexa hizo que me convirtiera en su autora número uno con mi libro que después se llamó La cocina de Laura, por Laura B. de Caraza Campos y se ha reeditado varias veces; la última la mandé a hacer yo en Amazon, pero se agotó y aún así, me lo siguen pidiendo desde hace 30 años porque es un libro con recetas mexicanas, francesas y en sí, con un poco de todos lados.
Después, mi primo Miguel Sánchez Navarro, Director de México Desconocido (revista mexicana de turismo que promueve la riqueza cultural, natural y gastronómica del país) me dijo que necesitaba unas guías gastronómicas y ahí emprendí mi viaje por el país por primera vez con la intención de retratar la cocina mexicana. Fue una grata experiencia trabajar para México Desconocido.
Luego me contrató Aeroméxico para hacer una revista que se llamaba Tips de Aeroméxico la cual era una publicación para clase premier, dedicada solo a México. Volé a un estado durante tres meses y logré hacer el país por entero. Asimismo, fui la editora y directora de la revista, bajo la guía de México Desconocido.
Ahora, me he dedicado a la investigación. Estoy haciendo un libro de tacos que va a contar la historia de un taco de cada estado. Además, también soy la vicepresidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG) que nació por iniciativa de un grupo de empresarios mexicanos interesados en pertenecer a la AIG (Academia Internacional de Gastronomía, situada en Francia y a la cual pertenecen un sin número de países como España, Italia, entre otros.
Como presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía, ¿cuál considera que es el mayor desafío para preservar y promover la gastronomía en la actualidad?
El desafío es conocer la estructura clásica de los platillos y comprender sus raíces antes de experimentar con fusiones. Evidentemente, yo lo hago en mi hogar, pero siempre me voy a los orígenes: de dónde viene, por qué es así, por qué se usa así, etc. Mezclar elementos en las recetas para descubrir nuevos sabores, está bien, pero no podemos perder nuestras bases, lo que somos realmente. Eso debemos tenerlo muy presente.
Ahora, los norteamericanos y los europeos están promoviendo mucho nuestra gastronomía y han aprendido a conocer la tortilla de maíz.
Mi hija Ximena Caraza Campos es Directora General de la Casa de México en España y ha hecho muchísimos eventos de gastronomía para promover a nuestro país en Europa que otorga el “Sello Copil” a restaurantes y talleres de cocina y mezcal que se otorga a restaurantes que cumplen con la excelencia de la auténtica gastronomía mexicana.
Creo que tenemos la mejor comida del mundo y que es importante apegarte a lo clásico aunque a veces las fusiones son interurbanas y bienvenidas.
Finalmente es historia y cuando ya no recordamos la historia, todo puede pasar.
Sí y tenemos que estar muy pendientes. Por ejemplo, ayer me llegó algo muy interesante sobre la cajeta de Celaya, Guanajuato: en la Revolución Mexicana se usaba mucho porque venía en cajitas, no en vidrio. Era muy nutritiva debido a su alto contenido calórico y por su facilidad de transporte, además que no se echaba a perder; se guardaba en pequeñas cajas redondas de madera y con el tiempo, la gente empezó a llamar al dulce igual que a su envoltorio.
Son esas cosas que no quiero que se pierdan y que seguramente muchas personas desconocen. Mi paso por el país, me hizo conocer esta y muchas otras historias además de conocer personas que me abrieron las puertas de su hogar. Mi amor por México es el más grande del mundo y justamente la investigación, dentro y fuera del país, me da mucha satisfacción, sobre todo cuando veo que los restaurantes mexicanos cumplen cabalmente con las recetas originales.
Su carrera está profundamente ligada a la cocina mexicana. En estos recorridos por el país, ¿alguna anécdota que la haya marcado?
Ya no sé ni qué decirte de tantas cosas que he vivido, pero me acuerdo de una muy simpática: estábamos en carretera y vimos una casita preciosa. Nos paramos y le dijimos a la señora si podíamos pasar. Nos dejó entrar, era divina, llena de jarritos. Son cosas que no se olvidan.
Cuando me preguntan qué es lo mejor de México, digo: su gente. Ir a Oaxaca es un placer, ¡me encanta! Cada año quiero ir y llevé a la Academia hace dos años con Alejandro Ruiz; hicimos un tour padrísimo, nos llevó al mercado, a su rancho, todos cocinamos y fue increíble. Debemos promover la gastronomía de México, sus orígenes, y por mi parte, mi meta es que no se pierda, que se conserve como es. Y considero que el norte está muy abandonado y por ende, no se han promovido mucho sus platillos; hay que investigar lo que cocinan, cómo lo cocinan y por qué lo cocina de esa manera. Por ejemplo, llegaron muchos judíos al norte y trajeron el chivo además de otras tradiciones; eso es algo que no todos conocen.
Como mujer que abrió brecha en la gastronomía, ¿qué satisfacciones ha tenido?
Antes, el papel de la mujer en el mundo gastronómico no existía, nadie te pelaba, pero ahora, todo ha ido cambiando para bien como con las cocineras tradicionales a quienes se les ha reconocido su papel fundamental en este sector. Gracias a ellas, hemos aprendido mucho y a su vez, podemos transmitir esos conocimientos; ellas se han vuelta las guardianas de los platillos típicos de nuestro país.
Mi satisfacción es que en Madrid ya vez restaurantes que cumplen con lo que realmente es México. Antes no era así: ponían un zarape y ya creían que con eso representaban lo que era el país. Incluso en Francia me tocó ver cosas que no eran México y ahora ha cambiado mucho. Por ejemplo, algo importante de mencionar es que antes no aceptaban el olor del maíz y ahora les fascina. Todo evoluciona y sobre todo, cuando uno se da la oportunidad de probar cosas nuevas.
¿Cuál es su pendiente o sueño?
Seguir investigando como lo estoy haciendo con el libro de tacos del que te comenté; ha sido fascinante entender por qué cada taco es como es. Además, el apoyar promoviendo a otras mujeres que emprenden en este ámbito como las que hacen mermeladas, chipotles y chutney; no gano nada más que la satisfacción de saber que sus productos están siendo consumidos.
¿Qué influencias han marcado su vida y cuáles son sus platillos favoritos?
Francia ha marcado mi vida definitivamente, pero también lo ha hecho el recorrer el país como lo hice durante años. Y de mis platillos favoritos, son el mole, las carnitas, los sopes, lo frito; todo lo que tenga sabor.
Mirando al futuro, ¿qué iniciativas impulsaría?
Que el gobierno ponga atención y apoye más a la gastronomía como antes que te apoyaban mucho para recorrer el país y difundir lo que es México. Ello es fundamental para promover al país.
