Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Los oaxaqueños estamos en todo el mundo, trabajando día a día para compartir nuestra pasión así nació Tacos Luis fue un salto de fe y amor. Háblame de la historia de este emprendimiento.
La verdad es que sí fue un salto con un poco de fe y amor porque mi esposa Leah y yo decidimos dejar Estados Unidos -donde ambos trabajábamos juntos- para mudarnos a Jerusalén, lugar donde mi esposa nació.
La decisión nos llevó a pensar qué podíamos emprender allá y mientras estábamos comiendo, surgió que los tacos era la opción de negocio.
Otro de los retos ha sido ir cambiando la percepción que se tiene hacia esta comida callejera cuya referencia fuera de México suelen ser los burritos que cuando uno lo prueba siendo mexicano, no tiene nada que ver.
Sí, de hecho, hoy en día, mucha gente tiene una idea equivocada de lo que es la comida mexicana porque suelen resumirla solo a los burritos y las chimichangas. A través de los tacos, nosotros tratamos de brindarles un buen producto con calidad y sabor con la materia prima que se necesita. Queremos que la gente también sepa cómo se come un taco en México y déjame decirte que no es un trabajo sencillo que a veces, la gente no lo ve y menos valora; en México, una taquería abre y sabe que la materia prima la tiene asegurada porque la encuentra en el mercado o en la tiendita de la esquina. En cambio, aquí Jerusalén, tengo que buscar mis proveedores, pero como a veces se presentan imprevistos, hace como cuatro años empezamos a cultivar tomatillos, chiles habaneros y chile poblano.
Además, mi equipo y yo estamos comprometidos en llevarle a la gente el sabor auténtico de los tacos que se comen en México; gente que ha viajado a nuestro país, ha regresado a decirme que los tacos que hacemos sí se parecen a los que comieron allá, y ello nos llena de alegría y nos da fuerza para continuar ofreciendo tacos de calidad.
Creo que a donde sea que un mexicano vaya, siempre trata de hacer las cosas con calidez, de forma divertida, de atender con carisma y entusiasmo; lo anterior, es parte fundamental de Tacos Luis y de los cuatro mexicanos que conforman este equipo. Buscamos tratar a los comensales como en casa, que se sientan en casa, como en mi casa, porque digo que el restaurante es mi segunda casa.
Fue un gran salto de Oaxaca a Jerusalén. ¿Por qué elegir un lugar icónico en la historia como dicho país?
¡Claro que lo fue! Cuando terminé la carrera de gastronomía, me puse como meta viajar y comencé a hacerlo por todo el mundo; todo se fue dando y gracias a mí ahora esposa Leah que me ayudó a conseguir un trabajo en Estados Unidos, trabajamos juntos en una panadería. Cuando mi esposa decidió que era momento de emigrar a otro lado, decidimos Israel.
El mes pasado, hice un viaje con mis hijos en Israel y confirmé que, aunque no es un país tan grande, te puedes encontrar muchísimas cosas que cuenta historias extraordinarias y que tienen semejanzas con nuestro país, por ejemplo, visitamos unas ruinas que me hicieron tele transportarme a Monte Albán y Mitla.
¿Cómo ha sido también esa experiencia de vivir en un lugar obviamente tan religioso, con una fe tan impresionante que tiene una similitud con México?
Enriquecedora porque, por ejemplo, cuando llegas a la Ciudad Vieja de Jerusalén -protegida por murallas y también llamada Ciudad Santa- es como si retrocedieras en el tiempo; aquí puedes ver la Cúpula de la Roca, el Santo Sepulcro o el Muro de las Lamentaciones además de los contrastes de la religión cristiana, el judaísmo y el islam.
¿Cuál ha sido uno de los mayores retos?
Son varios, pero el primero, es hacer una buena tortilla. La mayoría de la gente piensa que es sencillo hacerlas, pero no es así porque hay que encontrar el punto exacto. El segundo, es que siempre buscamos servir los tacos con la tortilla caliente. El tercero, es trabajar de la mano con los la gente que nos están ayudando a cultivar los productos que te mencioné antes en nuestra huerta. El cuarto, es traer cosas de México para también cultivarlas; tenemos la idea de cosecha maíz.
Cosechar nuestros insumos nos ayuda mucho porque así, por ejemplo, nuestra salsa verde es de tomatillos; no utilizo otro producto que lo vaya a hacer verde, como alguien me dijo que hiciera usando calabaza.
Estar lejos de Oaxaca y México, me ha hecho reconocer la importancia que tiene la gastronomía de nuestro país y buscar replicar su comida. A veces, me entra la nostalgia de comer un mole, pero no es lo mismo hacerlo aquí. A pesar de ello, siempre tratamos de hacer lo mejor posible con los tacos que ofrecemos.
Otro reto importante es aprender sobre las costumbres del país donde estás y aquí, los judíos practican la dieta Kosher que marca qué alimentos son permitidos y cómo deben ser preparados entre ellos, la carne; la ventaja es que casi la mayoría de los productos ya vienen con este sello.
Nosotros logramos la certificación Kosher gracias a que mi esposa es judía y el trámite fue más fácil; claro, es un proceso en el que vienen a tu establecimiento a observar tus procesos para saber de dónde viene la carne y los productos en general los cuales, al igual que la carne, deben estar certificados por el rabino. Se facilita también porque necesitas conocer a los proveedores certificados.
Vale la pena hacerte mención que la diferencia entre una carne kosher y una sin esa certificación es que la persona que mata al animal tiene que ser judío con un previo estudio, pero el animal es el mismo.
Asimismo, el idioma hebreo es otro reto junto con el árabe; tengo unos amigos árabes y cada vez que vienen, intento aprender algunas palabras para poder comunicarme con ellos.
¿Cuál es el menú que ofreces y cuál es tu taco favorito del mismo?
Nuestro menú es muy corto, pero tenemos el taco al pastor, de carnitas, de barbacoa, de carne asada y el vegetariano, que es el que cambia todos los días. Como tacos especiales, últimamente tenemos el taco de lengua, el taco de cabeza y el de pollo en salsa verde.
Mi taco favorito es de lengua, sin duda.
Te has convertido en un referente de la cocina mexicana. ¿Qué responsabilidad tienes ante ello?
Mucha porque tengo que demostrarme a mí mismo y a través de lo que preparo que aprendí en la escuela y en los restaurantes en los que trabajé. Lo que sé, busco transmitirlo a los chefs que viven acá y que son íconos, y a otros que tienen restaurantes en Europa y tienen estrellas michelines. Me llena de orgullo platicarles cómo se debe de comer un taco, una buena torta, una buena tlayuda, un buen mole.
¿Qué significa para ti Oaxaca?
Yo le grito a los cuatro vientos que para mí, Oaxaca, es todo y siempre digo que voy a regresar; no sé cuándo, no sé cómo, pero quiero retirarme. Dios me dio la oportunidad de conocer otros lugares, otros culturas, otros idiomas, pero al final mi corazón lo tiene Oaxaca.
Estoy planeando un viaje para el mes de julio y llevar a varios chavos que son cocineros y que les encanta hablar español.
¿Qué pendientes te faltan por realizar personales y profesionales?
En los personales están acercarme más a la religión, conocerme a mí y que en esta vida, no todo es dinero; siempre digo que el dinero no se usa ni más ni menos. Mi forma de vida es la misma estando aquí que en Oaxaca además que sigo siendo la misma persona.
En lo profesional, es abrir muchos Tacos Luis no nada más en Israel, sino en todo el mundo; espero lograrlo.
¿Chef, cocinero o taquero?
Cocinero taquero. Es un oficio muy bonito y la verdad, mis respetos y admiración para las personas que nunca no tuvieron la oportunidad de estudiar gastronomía, pero que su mejor escuela fue el día a día.
Conozco a mucha gente que son restauranteros y son súper famosos que no estudiaron, pero que aprendieron de los golpes diarios. Para mí, es un arte lo que hacen todas esas personas del puesto de las quesadillas, de las que hacen los cócteles de pescado, de las personas que venden paletas, de las que trabajan en las fondas, etc.
Compartir tu historia de éxitos, de aventuras, de creer en tus sueños, sirve de ejemplo para quienes no leen y buscan emprender como tú
Trato de decirle a las nuevas generaciones que trabajen, ahorren y conozcan el mundo, o que busquen la manera de viajar ofreciendo su trabajo; hay muchas cosas que se pueden hacer y, sobre todo, de no tirar la toalla en el camino. Cuando me fui a Estados Unidos, me costó mucho porque allá el mexicano es duro, muy duro con los connacionales porque les ha costado trabajo demostrar sus capacidades y ganarse un lugar.
