Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
SAN LUIS POTOSÍ,SLP.- Durante la cena homenaje en honor a la Chef Margarita Carrillo por Vatel Club Querétaro en octubre del año pasado, compartimos la mesa con mi querido Chef Lalo Plascencia quien me presentó al Chef Carlos García platicamos brevemente y quedamos de realizar una entrevista para compartir la labor que está realizando al ser Presidente de Vatel Club San Luis Potosí y al frente de Microcervecería La Legendaria.
Orígenes
Tengo 36 años y soy originario de León, Guanajuato, pero radico en San Luis Potosí. Tengo 18 años de experiencia en el tema de la cocina ya que mi gusto por la misma comenzó de muy joven al ver a mis 2 abuelas que eran cocineras. Del lado paterno, el estilo de su cocina era muy refinado, era una cocina de formación ya que estudió en Estados Unidos, y del lado materno, su forma de cocinar era de la forma tradicional de la Sierra de Guerrero.
Entre los recuerdos de mi infancia, viene a mi el de estar rodeado de mesas ocupadas por la familia de mi abuela paterna donde nos daban de postre un choux de chocolate por persona y yo siempre quería otra porción de lo rico que estaban por lo que mi papá me regalaba el que le había tocado. Pero en general, recuerdo de ambos lados de las familias haber crecido rodeado de comida con amor.
Una anécdota que tengo de mi época de rebeldía, es que mi madre me mandó con una tía que, como mis abuelas, era cocinera; cuando llegué, me dijo que era bienvenido, pero que en su casa no iba a estar sin hacer nada. Me puso a cocinar, pero no batallé con ello porque se me dio hacerlo de una manera muy natural y me gustó mucho; tenía 17 años y, a partir de ahí, llevo cocinando de manera profesional y con amor tal cual me lo transmitieron a mí.
A través de lo que cocino, busco hacerles sentir confort a los comensales, que al probar mis platillos les evoquen emociones y que se lleven un buen sabor de boca.
Compartir la diversidad gastronómica de San Luis Potosí, un reto personal
Estamos muy emocionados con esa idea porque San Luis Potosí tiene una ubicación súper estratégica; somos en realidad parte del bajío y creemos que podemos ser punto de encuentro para diferentes zonas del país.
El estado se divide en cuatro regiones principales: Altiplano, Centro, Media y Huasteca lo que permite que la gastronomía sea diversa con una serie de ingredientes de diferentes orígenes y ecosistemas que enriquecen la cocina de una manera muy especial.
La cocina del altiplano es muy parecida a la de San Luis Potosí la similitud en los asados de boda, a las gorditas de horno, al uso del maíz, al uso de algunos guisados y chiles, mientras la cocina de la huasteca, es totalmente diferente, pero eso no me impidió poder trabajar con los chefs que son muy profesionales y todos, queremos poner en el mapa su gastronomía.
El tema de la diversidad que hay en San Luis Potosí lo hace muy especial y nos permite ofrecer un abanico de opciones gastronómicas; creo que de las cosas que más caracterizan a la entidad, es la gran diversidad de productos que hay debido a las cuatro regiones de las que se conforma.
Productos endémicos y platillos insigna
El chile chino sería uno (es una variante del chile ancho) es un chile rojo claro, seco, más chico que el chile ancho y ligeramente arrugado que tiene una característica muy especial porque al momento de estar seco, presenta notas dulces, anizadas, que condimentan muy bien los guisados como el asado de boda. Hay 2 tipos de asado de boda: el del noroeste y el potosino, de la región de Matehuala, que lleva ralladura de naranja y chocolate, tiene notas dulces como el mole poblano y, a comparación del primero, no lleva chocolate y es salado en general.
El asado de boda de los Cabuches (flor de la biznaga de punta roja) que lleva esa cactácea que solo se da en este estado; lamentablemente, hoy en día encontramos los cabuches en escabeche en vez de forma natural.
También, tenemos un poco de vainilla; café de la región de “Gilita” que es conocido por su sabor único y su origen en las alturas de San Luis Potosí; el tamal de zacahuil que es un tamal de la huasteca potosina enorme de aproximadamente 30 kg que se prepara en diversas festividades; los bocoles que son similares a una gordita y las enchiladas potosinas.
Uno de los mayores exponentes de la cocina potosina es Taurino Galván y que la ha podido llevar a diferentes partes de México y el mundo, siendo el zacahuil una de las preparaciones con las que presenta la gastronomía de la entidad.
La labor de Vatel Club México Capítulo San Luis Potosí, es importante para voltear los ojos hacia la gran diversidad gastronómica que existe en México
Vatel Club México es la asociación de gastronomía más importante a nivel nacional que busca fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector, y estoy muy orgulloso de poder ser el Presidente de este capítulo.
El pasado 9 de abril realizamos nuestro primer evento en el Club de Golf La Loma, con destacados chefs nacionales e internacionales, en honor al chef Lalo Plascencia por su trayectoria de más de dos décadas en la investigación y evolución de la gastronomía mexicana, y quien se ha encargado de divulgar, promover y enaltecer la cocina mexicana.
También, estamos trabajando en la organización del evento con causa 100 platillos 100 sonrisas donde lo recaudado será destinado para apoyar a niños con autismo y año con año, se enfocará lo generado para otras necesidades de las muchas asociaciones que existen.
Asimismo, estamos creando proyectos de capacitación y profesionalización para cocineros empíricos de la capital potosina a quienes les falta apoyo para alcanzar mejores puestos de trabajo y por lo tanto, mejores ingresos y una mejor condición de vida.
Y, además, vamos a realizar una cena de caridad el 16 de octubre que se hará año con año y en el cual otorgaremos diversos premios; Club Vatel ser hará ofrecerá la cena con un menú con ingredientes potosinos.
Comunidad gastronómica Vatel Club SLP
Tuve mucha suerte de poder reunir a los mejores profesionales del ramo en el Club Vatel Erick Reyes, chef ejecutivo de Fronda Vitivinícola quien está desarrollando la primera cocina de cantera del estado; al chef Enrique Cruz, chef ejecutivo del Club de Golf La Loma y quien es un veterano de la gastronomía de esta ciudad; el chef Jaime Abaroa, empresario local joven que está desarrollando restaurantes con el concepto de cantina de autor; la chef Valeria Hernández, joven talento y promesa de la gastronomía de la repostería; chef Basilio Nieto, embajador del turismo potosino quien colabora con la dirección de turismo municipal; el panadero Ángel Martínez, uno de los mejores de todo el centro del país; la chef Erika Alcalá, que está formada en las cocinas de alto nivel del distrito federal; el chef Carlos Ruiz, promesa de la gastronomía local; el chef Alberto Ventura, quien viene de Oaxaca y está desarrollando cocina de alto nivel; el chef Daniel García, que es el primer hidrocálido intronizado en Vatel, que entró por parte del capítulo de San Luis Potosí. Todos ellos son grandes profesionales y que es un gran honor que me acompañen en esta travesía que emprendo en el club y, además, hacemos un gran equipo porque todos estamos preocupados por cuidar la gastronomía de esta ciudad y enaltecerla, y también porque estamos organizados.
La Legendaria, cerveza y gastronomía
La Legendaria es un clásico dentro de la gastronomía potosina que acaba de cumplir 15 años. Es una microcervecería mexicana, local e independiente, ubicada en San Luis Potosí que produce cervezas artesanales empleando ingredientes naturales.
En el mundo de la cocina brewpub, necesitas tener 3 elementos muy importantes para serlo y La Legendaria lo cumple: el primero, que sea una micro cervecería artesanal y que no produzca más de 14000 litros mensuales; el segundo, que tenga un restaurante dentro de alimentos y bebidas; y el tercero número es que tengas un jardín tipo picnic para disfrutar de la cerveza.
En San Luis Potosí somos el primer y único restaurante desde hace 15 años y en Aguascalientes somos el primer y único desde hace dos años, y es un proyecto de familias potosinas que ha estado en el gusto de esta ciudad durante mucho tiempo. Tenemos ocho cervezas de línea, la mayoría de las cuales se hacen con recetas tradicionales del tipo inglesas, pero toda la marca gira en la historia mexicana. Entre las cervezas que ofrecemos tenemos la 1810, nombrada así por el significado tan emblemático en la historia nacional y que es una blonde ale, la Imperio, la Valle de México y la 2 de abril por la batalla de ese día.
En La Legendaria buscamos que haya mesas grandes donde la gente comparta la mejor cerveza de la ciudad con una buena cocina.
¿Tu cerveza favorita y con qué lo acompañaría?
La 1810, que es una bloundale y la acompañaría con una de nuestras entradas favoritas que es una tostada de atún con mango que lleva una alioli acompañada de un poco de pepita y coco horneado.
Reto gastronómicos
Mantener porque bien dicen que lo más difícil no es llegar, sino mantenerse. Hoy en día, los dos grandes retos que hay en mi carrera profesional son poder mantener la calidad y estar a la altura de esta gran empresa llamada La Legendaria; esta es una empresa muy particular porque siempre estamos generando cosas nuevas y la gente está muy feliz de lo nuevo que ve en nuestro menú además de las celebraciones que realizamos como nuestro aniversario, el Oktoberfest, vamos de la mano de Vatel Club para apoyar a niños con autismo, hemos generado concursos de gastronomía, hacemos el día del rock con un concierto en el jardín, etc.
El segundo reto es poder seguir trabajando bajo la estructura de la amistad gastronómica con este grupo de grandes profesionales trabajando en comunidad, que podamos ser embajadores de la gastronomía potosina y nacional, y que podamos generar un intercambio fuerte con nuestros aliados en otros estados. Además, fortalecer los valores que están promoviendo el Vatel Club, liderados por nuestro presidente nacional Sergio Camacho, para enaltecer y profesionalizar la gastronomía en la dignificación de la carrera profesional de cocineros así como apoyar a los productores locales para que hacer crecer económicamente a la entidad y, eventualmente, llevarlos hasta otras regiones para que darlos a conocer.
Tus platillos imperdibles de San Luis Potosí
El zacahuil del restaurante Rincón Huasteco del ingeniero Taurino Galván, es el mejor del centro de la ciudad; las enchiladas potosinas; los bocoles que se consumen tanto en restaurantes como en las esquinas de la ciudad; los chocolates de la empresa familiar Costanzo; y los raspados de hielo en forma de pirulí o cono, al que se le añade jarabe de sabor dulce.
3 influencias en tu vida
El primero es el chef Jorge Morales quien fue mi maestro, mi formador hace 19 años; mucho de la cocina que hago, él me la inculcó; el segundo es Lalo Plascencia a través del amor con el que difunde y enseña la cocina nacional y el tercero es la chef Isabella Dorantes quien admiro porque es una profesional súper destacada por la manera en la que profesionaliza la gastronomía nacional.
