Karla MARTINEZ DE AGUILAR
CDMX.- La conversación con el chef Roberto Hernández Carrillo es un viaje por las raíces, las pasiones y los momentos decisivos que lo convirtieron en uno de los chefs más influyentes de la gastronomía mexicana e internacional.
Su historia está tejida entre anécdotas familiares, influencias culinarias, grandes maestros y la vida en los fogones, y cada palabra, cada gesto de su relato, refleja el amor que tiene por la cocina, una pasión que desde niño se sembró en su alma.
Es evidente que la cocina es para Roberto mucho más que un trabajo: es una forma de vida, una pasión que ha aprendido a través de las experiencias, de las relaciones, y de su conexión profunda con sus raíces familiares y sus grandes maestros.
Su especialidad en cocina a la brasa destaca no solo por los sabores intensos y ahumados, sino también por el profundo respeto a los ingredientes locales y el legado culinario de México. Humo Cocina de Brasas es un imperdible en tu visita a Cdmx.
Chef Roberto, ¿de dónde eres y cómo surge tu primer acercamiento con los fogones?
Vengo de una familia típica de los años 80, muy diferente a las familias de ahora, pero lo que sí es que siempre estuvo presente una gran conexión con la comida. Mis padres se divorciaron cuando tenía dos años y desde muy chico me tocó andar como ‘pelotita’, entre uno y otro. De vivir con mi mamá, pasé a vivir con mi papá, y ahí fue donde todo empezó a dar un giro hacia la cocina. No estaba mi mamá para prepararme la comida, así que a veces me tocaba subirme al bracero de la cocina, empezando a cocinar para mí mismo. El primer contacto que tuve con la cocina fue a los tres años. Recuerdo que puse un Tupperware al fuego y el plástico se empezó a quemar, cuando llegó mi muchacha, me quitó del fuego, claro, ¡me regañó!
Pero bueno, poco a poco fui aprendiendo, haciendo mis primeros huevitos, quesadillas, cosas muy sencillas para un niño. Después, mi papá, que era mecánico y además un excelente cocinero, comenzó a enseñarme. Él me llevaba a los mercados, viajábamos en su vieja motocicleta BMW a los mercados como San Juan, Xochimilco, San Ángel, Coyoacán; eran trayectos para conseguir los mejores ingredientes y cocinarlos junto con él, siendo un festín de sabores que me marcaron de por vida.
Cuéntame más sobre la cocina en tu casa y tus abuelas. ¿Qué importancia tuvieron ellas en tu vida?
Mis abuelas fueron fundamentales. Mi abuela materna Josefina de origen español de Asturias, era una cocinera impresionante, y por el lado de mi papá, mi abuela Dolores hacía unos guisados mexicanos de ensueño. Los guisados, tamales, los moles, el pozole, el entomatado con tomate amarillo; en casa siempre hubo una conexión profunda con la comida. La cocina era el lugar donde nos reuníamos, no solo para comer, sino para socializar, para querernos, para disfrutar del momento todos los días. Ahí fue donde aprendí que la cocina es mucho más que solo preparar comida; es un lenguaje, es una forma de conectar con los demás.
¿Cómo fue tu primer paso profesional en la cocina?
A los 16 años, empecé a trabajar en un restaurante en Sierra Ventana -La fenêtre- donde el chef propietario era amigo de mi papá. Y su chef de cocina, el primer chef que conocí profesionalmente fue Gerardo Rivera, un hombre joven, con mucha disciplina. Él fue el que me impulsó a seguir este camino. Poco después, a través de las relaciones de mi papá, tuve la suerte de conocer a grandes chefs como Alain Duvernard y Marc Misseri, ellos me mandaron de aprendiz al Club de Industriales donde comencé un entrenamiento culinario de 3 años, pero el punto de quiebre fue cuando conocí a Olivier Lombard, uno de los chefs más importantes de los noventas en México. Fué maestro de algunos compañeros, entre ellos hoy los chefs Isabella Dorantes, David Hernández, Olivier Le Calvez, y un servidor, Olivier Lombard es el maestro que me enseñó a pensar como todo un chef profesional internacional.
La pasión en su voz es palpable al mencionar a Lombard
Aprendí tanto con él. Olivier fue el primero que nos enseñó a hacer festivales gastronómicos, a trabajar con medios, a pensar en grande. Nos trajo concursos internacionales y nos enseñó que un chef no solo debe ser un buen cocinero, sino también un comunicador, un líder, alguien que sabe conectar con su audiencia. Todo lo que aprendí de él me ha servido hasta el día de hoy.
En tu carrera, ¿quiénes han sido las tres figuras que más te han influenciado?
Primero, mi papá. Sin duda. Luego, mis dos abuelas. Y a nivel profesional, Olivier Lombard, Paul Bocuse, y Jean Marie Arzac. Todos ellos dejaron una huella imborrable en mí. También tengo que mencionar al empresario Manuel Núñez, uno de los restauranteros más grandes de México. Él me enseñó a pensar en todos los que te rodean en el servicio, que el servicio es lo primero es un acto de elegancia y de respeto al propio servicio y a no conformarme con lo mínimo. Me ayudó a entender lo que es ser un empresario en cada parte de la cadena y a ser exitoso en este negocio gastronómico.
Tu carrera ha sido impresionante. Has tenido la suerte de aprender de los mejores, pero también has tenido que confiar en las personas que te rodean. ¿Qué papel juega la confianza en tu vida y carrera?
Es clave. La confianza es lo más importante. Hay mucha gente que se cruza en tu camino, y muchas veces no sabes si están allí por interés o por genuino deseo de ayudarte. Pero, si confías en las personas y no les fallas, el camino se hace mucho más fácil. Al final, las relaciones son lo que te dan los frutos. Yo he sido muy afortunado, pero también he aprendido a valorar la lealtad y la honestidad. Eso es lo que realmente te hace crecer.
¿Cómo defines tu cocina? ¿Cuál es tu estilo propio?
Mi cocina la definiría como ‘inteligente’. Es camaleónica, se adapta a cada situación tipo de servicio o negocio y evento. Tengo muchas influencias, desde la cocina mexicana tradicional hasta la europea y la alta cocina de autor. Pero lo que más me apasiona son los rostizados, las salsas, la parrilla, los mariscos y las vísceras. Me gusta la cocina que requiere tiempo, reducciones largas, conscientes, que tiene una producción seria detrás, una que te lleva a esperar lo mejor. En un impacto en nariz, temperatura y boca ¡PUMMM!
Manejo muy bien la cocina de autor, pero creo que soy muy, muy especialista en la cocina de brasa, los ahumados por eso me especializo en la perfección de una BBQ barbecue, y a través de Humo Cocina de Brasas, lo represento. Además, me encanta la repostería, cocino comida árabe, tailandesa y japonesa, pero la cocina mexicana es lo más importante para mí sin importar si es dulce o salado lo que prepare.
Al final, creo que mi cocina es una mezcla de tradición y creatividad, pero siempre con un toque personal.
De todas tus experiencias, ¿cuál ha sido la más impactante para ti?
El trabajar en el yate de Carlos Peralta fue una locura. Estuve tres años en ese yate de 80 millones de dólares, viajando por todo el Mediterráneo. El nivel de exigencia, los ingredientes de primera calidad y, sobre todo, la oportunidad de cocinar para gente de todo el mundo, me dio una perspectiva única sobre la alta cocina. Cada día era una oportunidad para mejorar y sorprender. No solo era una cuestión de técnica, sino de crear una experiencia memorable para los comensales.
¿Cómo surgió Humo Cocina de Brasas?
Lo abrí con Carlos Coronado, uno de mis mejores amigos con quien también fundé Culinario Coronado y le dediqué diez años de mi vida a la formación de estudiantes. Humo abrió sus puertas en un tráiler adaptado, ubicado al norte de la ciudad concepto de carnes y vegetales ahumados y asados en cocción lenta con el uso de recetas y técnicas tradicionales de los campos de Texas.
Humo ofrece guarniciones o acompañamientos como el elote amarillo con crema de mantequilla y maple; las papas fritas con polvo de la Trinidad, una receta típica de la cocina cajún de Nueva Orleans, con polvos de cebolla, pimiento morrón y apio aderezada con pimienta de cayena, además de las papas a la francesa tradicionales con aceite de trufa.
Ahora, después de todo este recorrido, ¿qué te gustaría seguir logrando en tu carrera?
Mi mayor reto hoy en día es seguir desarrollando conceptos gastronómicos, trabajando en ideas nuevas y frescas. Ya llevo años diseñando cartas, creando nuevos espacios y, sobre todo, compartiendo mi conocimiento con los que vienen detrás. Estoy completamente enfocado en eso, en seguir impulsando la gastronomía mexicana y, claro, seguir disfrutando del camino con gente increíble que comparta esta pasión.
