Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
La cocina es mucho más que simplemente preparar un platillo; es una forma de expresar emociones, compartir tradiciones y conectar con las raíces de un pueblo. Para la chef Margarita Carrillo, la cocina mexicana no solo ha sido su vocación, sino también su pasión y su legado. A lo largo de su carrera, ha llevado la riqueza de esta tradición culinaria más allá de nuestras fronteras, manteniendo intacta su esencia y su historia y en la entrevista que sostuvimos con ella, con motivo de nuestra 23 Aniversario Margarita Carrillo nos abre las puertas de su mundo, revelando cómo su herencia, su formación y su amor por la gastronomía mexicana han sido los pilares que han dado forma a su extraordinaria carrera.
Infancia y sabores de tu hogar influencia en tu carrera como chef
Crecí en el norte de México, en una familia muy mexicana amante de la buena comida. Mi madre era una artista en la cocina y desde niña aprendí con mi abuelita, porque ella nos daba clases de cocina a las once nietas.
Y aprendí desde poner frijoles hasta hacer pastillaje, pasando por todos los platillos más sencillos y más elegantes, que nos hizo entender y nos enseñó a que la cocina es una manera de enamorar, de agradar a los que amamos.
Con el paso de los años, he logrado llevar la cocina mexicana a nuevos públicos, sin perder la esencia de nuestras tradiciones, siendo muy leal a las técnicas y los ingredientes mexicanos.
La cocina mexicana es tan variada. ¿Cuál dirías que, para ti, es el platillo más representativo de México y cuál consideras que es el mayor reto al que se enfrenta la gastronomía mexicana hoy en día?
Los platillos más representativos pueden ser el mole, los chiles en nogada, tamales, tacos, entre muchos otros; no hay un solo platillo.
Y el mayor reto al que se enfrenta la gastronomía mexicana es a que los jóvenes que la cocinan respeten las técnicas ancestrales y los ingredientes.
En tu libro “Sabor y Tradición”, compartes muchas recetas tradicionales. ¿Qué tan importante es para ti preservarlas y cómo ha sido tu experiencia trabajando en televisión?
Es muy importante y por ello, busco innovar en la presentación, la cantidad de picante y las porciones para mantener la autenticidad de los platillos.
Trabajar en televisión fue muy agradable, muy interesante y muy gratificante por ver el interés que despierta este tipo de segmentos.
Al ser considerada la gastronomía mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, ¿qué significa ello para ti, cómo influye tu familia en la forma en que cocinas?
Que la gastronomía mexicana sea considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad significa un gran compromiso con México, su cocina, su cultura culinaria y su técnica.
Por otro lado, siempre que cocino, al probar las recetas y los cambios que se pudieran hacer a las mismas para ver si me gustan, tengo siempre presente a las mujeres maestras maravillosas que he tenido tanto en mi familia como en la escuela, y nunca me olvido de los consejos que me dieron mi abuelita, mis tías y mi mamá. Y, además, siempre de apegarme a las técnicas e ingredientes tradicionales.
La cocina de autor está en auge. ¿Qué opinas sobre la incorporación de nuevas tendencias en la gastronomía mexicana y qué ingredientes mexicanos crees que deberían tener más presencia en la gastronomía internacional?
Opino que no se vale incorporar nuevas tendencias siempre y cuando no ande uno inventando el hilo negro ni deformando el principio del platillo. Y los ingredientes que deberían tener más presencia son los chiles, controlando el picor, algunos insectos y el maíz.
Tu experiencia en el mundo culinario también te ha llevado a ser un referente para muchos jóvenes que desean seguir esta carrera. ¿Qué les dirías a aquellos que sueñan con convertirse en chefs?
Lo primero que hay que hacer es estudiar la historia, la cultura y los ingredientes y acercarse a las humildes mujeres que los pueden ayudar a enriquecer sus conocimientos.
¿Hay algún sueño pendiente que aún te gustaría cumplir?
Sí, terminar mi libro de “CON MEXICO EN LA MALETA”.
