Lalo PLASCENCIA*
Llevo meses rogando porque algún mixólogo, bartender, o expertos en coctelería y bebidas alcohólicas -o cualquier exponente del vasto mundo de las bebidas- observe en los tragos clásicos ochenteros -o anteriores- como una auténtica opción creativa. Como en la cocina, los especialistas de las barras han recorrido un amplio camino creativo y regalado al mundo sinfín de cocteles que reflejan innovación por donde se le mire. Lejanos quedaron los tiempos en los que beber un trago era sencillo ya que mucha de la mixología contemporánea son profundos discursos sobre el origen de las bebidas alcohólicas básicas, su combinación con frutas, especias o hierbas, y un servicio cuya parafernalia y espectacularidad en el montaje y servicio demandan al parroquiano su total atención. Beber un trago en una barra especializada tiene igual de sentido e intención que sentarse frente a un menú degustación de 12 tiempos.
Y en la medida de lo espectacular del coctel y su litúrgico servicio está el costo. A la fecha he experimentado en CDMX y Monterrey coctelería que rebasa los 600 pesos por bebida y que, sin juicios de valor ni intenciones denigrantes ante el oficio mixológico, a veces el costo rebasa al beneficio hedónico y la experiencia general va desde una insatisfacción general hasta una sensación de engaño. Aclaro que en México cada día hay más lugares que dignifican el oficio, pero en el mundo de las experiencias comestibles y bebibles la venta de humo -literal y figurada- jamás faltará.
Experiencias alrededor de la bebida me sobran: desde uno de los mejores Gin & Tonics de mi vida en el mítico Dickens en el centro de Donostia San Sebastián, hasta la ancestral barra de madera del Kentucky en Ciudad Juárez -la asumida meca de la Margarita-, pasando por la propuesta coctelera en el restaurante Intro en Puebla, sentarme en infinidad de cantinas en ciudades mexicanas con licores, destilados o bebidas únicas en el mundo por sus ingredientes y preparación, hasta terminar con Manhattan o Martini en la barra del Nat King Cole en Nueva York. En mi caso, beber nunca ha sido un problema, por el contrario, se ha vuelto una gran oportunidad para observar que el camino de la creatividad es interminable y que a veces poner atención al origen y recuerdos de olvidadas costumbres locales o nacionales se transforma en fuente de inspiración actual. Por eso, continúa mi súplica porque los creativos mixólogos volteen a ver a la Margarita, la Paloma, el Charro Negro, y el París de Noche como una oportunidad para poner a prueba sus capacidades creativas al servicio del placer.
Recomendación del mes
Recientemente el corporativo LVMH observó en la frase “regreso a las raíces” una oportunidad creativa y comercial. Así, muchas de sus marcas voltearon a ver en costumbres, preparaciones, o formatos de servicio clásico una oportunidad de comunicación única. La bicentenaria casa HENNESSY lanzó la experiencia París de Noche – París de Día que además de ser una provocación para observar la dualidad de la vida y sus experiencias, es un llamado para recordar la preparación de dos cocteles que tuvieron décadas de dominio mundial. Una experiencia que recuerda que el pasado y lo bien hecho por generaciones anteriores espera pacientemente a ser revisado.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en instagram@laloplascencia