Lalo PLASCENCIA*
¿Quién define los maridajes exitosos?, ¿quién es lo suficientemente valiente -o inconsciente- para que en la era de las reglas rotas, los paradigmas revisados y los cánones vencidos dicte lo que está bien y está mal combinar en copa y plato? ¿cuáles son los límites de un maridaje alternativo o simplemente porque ya hemos combinado de todo y sin medida el todo vale impera? ¿quedan reglas por escribir, sensaciones por describir o maridajes que revelar? Y es que en el mundo de la experiencia gastronómica innovadora parece también que ya todo está dicho.
Afortunadamente queda poco de aquellos tiempos en los que las frases de “el mejor vino es al que a ti te gusta”, “el cliente siempre tiene la razón”, “el tinto con carne y el blanco con pescado” y “se cocina con vino barato y se degusta el vino caro”. Los comensales están más preparados y deseosos de experiencias reveladoras, el gremio profesional de cocina cada día más entendido de las continuas influencias globales en su cocina marcada por modas y tendencias y los expertos en servicio y sala están abiertos a explorar un mundo que comprendió las reglas para luego romperlas, establecer las suyas y refrescar las amplias posibilidades hedónicas de la gastronomía. Los maridajes sin alcohol o un menú exclusivamente maridado con champañas o vinos blancos vieron la luz no hace mucho y tiempo y parecen caducos. Los platos cargados de salsas y elementos cocinados sin importar el origen del producto fueron vencidos por las ideas de sustentabilidad, cercanía y aprovechamiento. Y en medio de todo esto la idea de calidad como el máximo estándar en el mundo de la enología y cocina.
Quesos artesanales, vinos naturales, panes de masa madre en horno de leña o salchichas elaboradas con técnicas ancestrales son ya casi obligatorios de menús vanguardistas que desean explorar nuevas fronteras culinarias. En ese sentido, los maridajes han evolucionado y la sofisticación no depende necesariamente de lo afrancesado, laborioso o complicado que sea un plato y un vino, sino de encontrar nuevas rutas a lo ya conocido. Para mi, una torta de salchicha es un bocado glorioso siempre y cuando los ingredientes sean de primera calidad y la técnica asegure que se expresen adecuadamente, y así con tacos, otras tortas, pizza o cualquier producto que en otros tiempos se les consideró de poca relevancia o bajo nivel gastronómico. Las reglas cedieron, nuevas ideas circulan, la gastronomía ganó y la experiencia no debe ser la misma.
Recomendación del mes
El vino en copa debe ser usado en el plato a maridar. Mi versión de torta de salchicha con pan de horno de leña, mayonesa casera de chipotle, quesos mozzarella y Comté, salchichas ahumadas y aguacate fue coronada con una vinagreta de Cabernet Sauvignon Vintage 2018 de Robert Mondavi Winery. Acidez balanceada, profundidad y golosidad del bocado fueron sostenidos por el vino de intensidad media, correcta elaboración y elegancia en aromas. No pierdas la oportunidad de probar vinos de este tamaño con bocados populares preparados con ingredientes de alta calidad.
Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com