Lalo PLASCENCIA*
Dicen que quien busca encuentra, pero casi nunca se encuentra de la forma en que se planeó. En cuestiones de identidad es entrar en un océano de posibilidades del que solo los más avezados -frecuentemente llamados tontos o inconscientes- salen bien librados. Para escudriñar los orígenes de la identidad personal, el viaje comienza con un despertar de conciencia que acaba solo de dos formas: en el mismísimo día que la luz de lo físico se apaga para siempre o cuando la sombra del aburrimiento y la fatiga se cuela por los entresijos de un alma despierta para estrangularla lentamente hasta matarla. Entonces, buscar quién eres, por qué eres cómo eres, de dónde vienen las formas y fondos del espíritu inquieto es la forma más condenadamente divertida de morir dignamente. Solo la muerte detiene la introspección sincera.
Los lados del rompecabezas
Hasta hace poco comprendí que la necesidad de viajar a España para encontrarme a mi mismo, pasó por etapas de las que no necesariamente me siento orgulloso. Algunas de renuncia y hartazgo ante la incomprensión de lo mexicano y la dificultad de hacer de mis intenciones de innovación un estilo de vida; otras veces cansado de la cotidianidad que resonaba a mediocridad instalada en el ambiente culinario nacional bañada de éxitos fatuos que hasta la fecha no encuentro utilidad ni sentido. Qué equivocado estaba en muchas de mis percepciones: cuando pensé que México se movía más lento que nunca en realidad era mi impaciente ansiedad llevándome al extremo de la falta de empatía; y cuando pensé que en el terruño jamás encontraría sitio para que mis afirmaciones algunas veces bañadas de poca humildad surtieran efecto entre los míos, era cuando más consciente debí haber sido de mi papel en el entramado nacional.
Me convertí por voluntad propia en un viajero eterno de la identidad personal y colectiva, en un explorador de la mexicanidad y sus muy puntiagudas esquinas. Un continuo observador de mi forma de ser respecto a otros, en presencia y a la distancia, con permanentes y sinceros anhelos de comprensión existencial.
Sin importar la retahíla de errores cometidos confieso nunca fueron desde la mala intención. Más bien desde la inmadurez, la arrogancia repentina, y la ansiedad que te destruye la entraña por revelarte desnudo frente a un enorme espejo de plata en el que los errores se maximizan, los éxitos se achican y las oportunidades se nublan. El juicio otorgado por nuestro propio reflejo termina por ser la mayor de las condenas. Y sin sentirme vencedor de mis propios juicios, puedo decir que el viaje valió la pena.
Los mexicanos ni somos ni más ni menos que en España, somos diferentes, partes de un mismo cristal que alguna vez estuvo unido y que tomo aires de suficiencia con la ayuda de un océano. Sin afanes españolistas -de esos de los que muchas veces me han acusado- puedo confirmar desde el fondo de mi corazón que somos más parecidos de lo que creemos, que nuestras diferencias solo son formas diversas de enfrentar la complejidad de la vida, y que las profundas coincidencias nos toman por sorpresa cuando comemos, bebemos y cocinamos. Confirmo sin pretensiones intelectualoides que somos parte de una misma pieza de un gran rompecabezas. Una pieza de color azul atlántico, con notas rojizas color sangre de ambos lados, bañadas en mezcal y brandy, con chile, tomate, maíz, trigo y carnitas interpretadas a la distancia, de arroz con leche y buñuelos a ambos lados de un azul intenso que a veces se resiste a ceder para conciliar.
Matriz divina
Tal vez sea por mis recientes lecturas sobre física post cuántica que me hace sentido la existencia de una unidad máxima de energía que lo unifica todo. Hoy, en lugar de tratar de diferenciarme de los no mexicanos a través de un valor material o tangible -ingrediente o plato- busco encontrar las coincidencias etéreas que evidencien que cada sociedad es la interpretación y materialización regional de algo superior que es igual para todos. No hablo de la divinidad y sus manifestaciones históricas, ni mi intención es distraer con temas de los que soy poco versado, hablo en realidad de cocina, de técnicas y representaciones materiales de las necesidades universales de alimentación. Hablo de moler con morteros de mármol o molcajete, hablo de coincidir en el espacio-tiempo sin jamás haberse visto hasta conseguir sabores o texturas que son casi iguales a pesar de la falta de coincidencia física. En cuestiones culinarias ya poco me importa la propiedad única e intelectual de una técnica y su respectivo utensilio, muy atrás dejé mi obsesión reivindicadora de que el territorio denominado México fuera reconocido como origen y destino de ingredientes específicos para así lograr -y afirmo que me estoy burlando de mis propias formas y dichos- que “el país tome el lugar que se merece en la historia del planeta”. Qué sentido tiene reconocer algo que a la luz de la actualidad suena más a anécdota que a utilidad práctica. Estoy seguro que debemos seguirnos contando esa historia con deseos de memoria, pero no caer en romanticismos vacíos, en discursos o soliloquios que terminan en deseos revolucionarios fallidos.
Vocación de conocimiento
De mi reciente viaje a la Mezquita Catedral de Córdoba aprendí que la perspectiva universitaria de la Córdoba musulmana en los siglos 9 y 10 era la de encontrar los signos de la divinidad en todo lo existente. Así la medicina, la comida, el sexo, la poesía, la arquitectura, el descanso, la filosofía, la música, y la política (y en general toda actividad humana) se hacía con la comprensión de que dios (Alá) habitaba en todo, se manifestaba en todo y se honraba a través de su continua ejecución. Hacer ciencia era hacer el amor, y cocinar era ser científicos. Y de todo lo que fui buscando fue esta revelación la que me hizo cerrar una etapa de introspección para abrir otra. Cocino, escribo, leo, hablo, pienso, mido, siento. Y parece que en materia de identidad tras este viaje encontré, no solo como yo esperaba, sino de la forma en que necesitaba. Soy feliz.
*Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia