Lalo PLASCENCIA*
Los lapsus -como los llamaba Lacan- son el inconsciente escapándose al consciente, la verdad más auténtica del ser, la forma más pura e inmediata del individuo, la mejor manera para identificar las problemáticas, traumas, deseos y pulsos que determinan la vida cotidiana y filtrada de las personas.
Hace poco, como parte de una entrevista tipo pregunta – respuesta inmediata, me motivaron a revelar mis restaurantes favoritos en el mundo. Pocas veces me someto a actividades exprés en las que haya poco o nulo margen para reflexionar las respuestas, porque siempre confirman las viejas creencias del considerado sucesor de Freud. Sin filtros -y fiel al concepto de lapsus lacaniano- de la boca se me escapó un tímido y casi silencioso “El Bulli”, para inmediatamente después de murmurarlo -porque creo que sí alcancé a expresarlo-, recordar que en realidad nunca estuve sentado en sus mesas y que mi encuentro con las obras de Ferran Adrià siempre ha sido a través de conversaciones presenciales y digitales, referencias académicas, lecturas y análisis de textos propios o ajenos, y un sinfín de horas tratando de comprender lo hecho por el catalán.
Responder que mi restaurante favorito era el mítico de Cala Montjui era en realidad muestra de mis deseos más profundos, el resumen de mi ser estudiante, de mi ser profesional, de mis inspiraciones mejor interiorizadas, de reconocer en modo automático -de lapsus lacaniano- quien ha sido en los últimos 20 años mi más grande referente profesional. Con gusto digo que fui sincero en la respuesta, que me encontré a un eduardoplascenciamendoza con los deseos bastante claros y los muebles bien puestos como dijeran algunos; porque me hubiese preocupado que se me escapara un restaurante francés, asiático o nórdico, no porque carezcan de relevancia culinaria global o que estén faltos de mi admiración y respeto, sino porque en lo personal no serían muestra de mi inconsciente menos filtrado, de mi yo más sincero, de mi leit motif gastronómico más puro. A la luz de los días de haber expulsado de mi inconsciente esa respuesta -y tras un innecesario pero muy divertido proceso de reflexión- confirmo que si bien la respuesta era sincera carecía de rasgos de honestidad sin convertirla automáticamente en mentira, porque no reflejaría mi verdad actual, mi ser del 2022.
Fueron milésimas de segundo las que tuve para reflexionar -si es que así puede llamarse a un proceso en el que tres cámaras de video apuntan sobre tu rostro anhelando sinceridad y revelando mentira- mi susurrada respuesta. Fueron angustiosos momentos en los que rasqué mi inconsciente para encontrar una respuesta sincera, me moví en modo light speed por mis experiencias de los últimos 10 años, deambulé cuánticamente entre las emociones y vivencias de Mérida, Monterrey, CDMX, Cádiz, Madrid y San Sebastián, y puedo jurar que a la boca me vinieron algunas notas de foie gras, chuletón vasco y a higadillas de cochinita pibil como resultado de la hiper tensión a la que estaba sometido. Los deseos no siempre se alinean con los sueños, las vivencias no siempre tienen sintonía con las ilusiones, pero la vida siempre te lleva por lugares y personas que confirman que la felicidad existe.
El túnel agobiante al que me sometí más bien parecía pozo sin fondo, una caída libre que sonaba a inminente bloqueo y sinrespuesta a la funesta pregunta. La angustiante dinámica me llevó a confirmar la einsteniana tesis de la relatividad del tiempo reducida en una frase simplona pero sabia: no es lo mismo 30 segundos de orgasmo que 30 segundos bajo el agua. Dicen que a toda capilla le llega su fiestesita, pero la mía casi se derrumba esperando la suya. Para ese punto desde el fondo de mi alma apareció la luz al final del túnel, la misma satisfacción de una ducha fría tras un día de calor intenso o del primer trago de agua cuando llevas horas con sed. Fue la sensación del primer abrazo con los seres amados después de meses o años de no tocarlos.
Con un suspiro tras haber encontrado la respuesta, como si de un más incómodo que el original eureka se tratase -porque a diferencia de Arquímedes yo no estaba en una tina de baño sino en una grabación que había durado 12 horas, sin baño y sin oro de por medio- del fondo de mi inconsciente más oscuro la respuesta recorrió mi estómago, esófago, garganta y lengua resolviendo al mismo tiempo traumas añejos y convocando a la ilusión futura; de mi boca a la par de una sonrisa se esbozó un seguro y sonriente BAGÁ. Y mientras que los ajenos, algunos psicoanalistas y mis inseguridades dirán que al tratarse de una experiencia reciente sería obvia la respuesta, mi yo más profundo -el niño freudiano, el inconsciente lacaniano- sostiene que es verdad.
De los platos y la experiencia, del Jaén que es un enclave único, de la genialidad en cocina y la fuerza creativa muchos otros tendrán mejores letras que yo. Pero es que es el amor de Pedrito y su familia, de verlo en un espacio pequeñito, de saberse en su tierra y con los suyos, de hacer del producto un homenaje y de las técnicas un motor de vida; de poner un restaurante pequeño sin oro, plata ni diamantes, de la humildad del cocinero, de ver la limpieza y orden con la que trabajan y la forma en que sus clientes salen convencidos y satisfechos; de saber que la creatividad no tiene límites sino los autoimpuestos y recordar que se pueden hacer cosas pequeñas en infraestructura pero conectadas con la esencia del universo reducida en una sonrisa, una buena charla y una amistad sincera. Decir Bagá me salió del fondo del alma y me resolvió la vida, porque es el tipo de restaurante que como cocinero me gustaría tener: mi sueño de abrir un espacio pequeño para hacer poco pero mucho a la vez, de ser minimalista en el concepto pero de ilimitada profundidad filosófica. Me recordó que cocinar no se trata de redes sociales y comunicación o de innovación y fortuna, sino de ser feliz. Bagá -y los segundos que estuve gracias a mi respuesta en la entrevista- es la sonrisa bañada de lágrimas que me provocó la remolacha y rosas; es mi continuo “sí se puede”, y mi seguridad de que algún día pasará.
Lo de Pedrito y Mapy es la confirmación de que voy por buen camino, de que la felicidad real existe, que tengo sueños y los voy a conseguir. Y que de no lograr tener un espacio así, siempre estará Jaén para volver, comer, refrescarse y continuar el andar. Decir que es Bagá mi restaurante favorito es resolución del deseo, sinceridad del presente, y confianza en mi futuro. Lacan puede descansar en paz.
*Lalo Plascencia Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia