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Lalo PLASCENCIA*
▶️. Nacemos con la ilusión de tener un propósito en la vida, pero al final del camino estaremos nosotros y nuestro reflejo, desnudos ante la crudeza de las decisiones que tomamos, con el recuerdo de las personas que amamos y lastimamos, con la felicidad que provocamos y nos dieron. El propósito vital es tan paradójico como el solo hecho de vivir, recorrer sus intrincados caminos para morir en plenitud y felicidad. Vivir es caminar sin dejar de perseguir una utopía, inalcanzable, pero útil para seguir andando.
▶️.Presagios queretanos
En 2005 me gradué de la universidad y emprendí mi incipiente carrera como profesionista de un sector que se transformaba vertiginosamente. A mis mejores amigues de la universidad les ofrecieron trabajo en una escuela queretana con pocos años de existencia pero de asenso meteórico, y casi por añadidura me ofrecieron trabajo en la misma institución. Mis amigues obtuvieron el puesto y yo regresé al Estado de México sin empleo, pero con la seguridad de que otras puertas se abrirían. De aquella experiencia fallida derivaron frecuentes visitas a la ciudad ya fuera para recorrer una región hasta entonces desconocida para mi, para continuar los nostálgicos lazos de amistad, o para dar -sin ser consciente- los primeros pasos de mi incipiente camino en el mundo de la investigación gastronómica. En ese entonces México me parecía un gran desconocido y el terreno fértil para visiones dignas y gloriosas del futuro. Hoy sigo creyendo que es un país enorme y desconocido pero en honesto proceso de autodescubrimiento.
El Querétaro de hace tres lustros era una ciudad con muchos anhelos e intenciones de continuar su expansión demográfica como resultado de la demandante CDMX y su búsqueda de nuevos y mejores aires. Era una ciudad con visión y terreno para ensancharse y comprenderse más allá del destino turístico alternativo, o un paso natural de la ruta hacia otras entidades. Colmada de historia nacional pero, como muchísimas otras ciudades, tratando de revelar su lugar entre el resto de metrópolis, circulando sus días entre deseos de observarse como destino de alto nivel, y sede gastronómica de un importante crisol de influencias nacionales y extranjeras. Era un Querétaro de muchas promesas para sí mismo, de muchos conceptos en evolución, de nacientes generaciones de cocineres universitaries, y de fuertes inversiones económicas que hasta hoy siguen.
Quince años después, tras una pandemia y un proceso complejo de revelaciones personales y profesionales que el mismo autor relata en sus páginas, aparece el libro “¿A qué sabe el futuro?, compendio gastronómico del Querétaro contemporáneo” De Daniel García Padilla. Un título que observo como un punto y coma en el análisis de la industria gastronómica de una entidad compleja como la queretana. Una forma de resistencia -en palabras del autor- cultural y culinaria, un espacio para expresar una visión sobre las formas y fondos de algunos conceptos gastronómicos instalados desde hace algunos años en Querétaro. Independientemente del contenido, el acto de publicar fuera de la visión centralista mexicana, en formatos atrevidos e innovadores es una provocación para otras ciudades y sus autores, una directa invitación para fomentar la producción editorial independiente como esfuerzo de memoria personal y colectiva.
Así como en política la forma es fondo, en el mundo de las ideas, la cultura y lo editorial la forma es una declaración de conciliación, sometimiento o rompimiento; y un libro que guarda congruencia en su concepción, intereses, financiamiento, publicación y proyección es la demostración de que al México gastronómico contemporáneo le urge revisarse para alejarse de publicaciones ególatras, retóricas y conformistas instaladas en la exaltación y no en la crítica. Urgencia por distanciarse de textos polarizantes que someten al pensamiento y alejan de la discusión argumentada. Urgencia de documentos que abran la puerta para la memoria académica y se alejen del oscurantismo de los elogios que, a fuerza de repetición, se convierten en verdades sostenidas sobre finas columnas del miedo de muchos a criticar la estrecha visión de la verdad. Sin intenciones de radicalizar el espectro gastronómico, hace falta apostar por escenarios de autocrítica, memoria y sinceridad con lo que fuimos, somos, decidimos y queremos ser.
Sobre este libro no tengo opinión ni buena ni mala, ni crítica ni elogio, ni envidia ni aplauso, solo reconocimiento por el valor de hacer las cosas diferentes desde una ciudad por la que nadie –mea culpa- apostó que comenzaría a hacerlo. Cuidado con aquellos que desde el silencio se observan a sí mismos y son conscientes de su papel en la historia, porque son elles quienes desde la verdad de su reflejo nos mostrarán un camino que pocos se atreverán a recorrer. Larga vida a la independencia de ideas, textos y opiniones. Querétaro lo hizo primero, seguramente no lo dejará de hacer.
▶️.El futuro nos alcanzó
Hace más de una década el que fue el mejor restaurante del mundo por varios años cerraba sus puertas y se convertía en un centro de investigación e innovación. El proyecto considerado por unos como una total locura, por otros como irrealizable en tiempo vital y por algunos como una esperanza para el gremio, fue distanciándose de la seguridad de lo conocido para tocar órbitas hasta entonces desconocidas por la gastronomía y sus oficiantes. Adrià y los miembros de elBulli Foundation comenzaron una carrera contra sí mismos y los límites de la imaginación, un proceso para construir una obra colosal que pocos seres humanos modernos podrían darse el lujo de concebir o realizar. Ordenar la gastronomía, reordenar el pensamiento sobre el fenómeno de la alimentación, y proponer rutas para la comprensión de la Historia a través del estudio de la cocina como actividad preponderantemente humana. Generar nuevos códigos de pensamiento, nuevas metodologías que dieran respuestas a preguntas que la mayoría aún ni siquiera se atreven a hacerse. Aportar, sin mayor interés que el conocimiento mismo, al desarrollo de la especie desde el vasto mundo de la Gastronomía. Sin embargo, las soluciones tardaron en llegar más de lo previsto, las obras de calidad faraónica se adaptaron a la realidad económica, política y social y la visión de cinco años se transformó en 10, 15 y hasta 25 años más. Sin juicios de valor o crítica: ninguna obra de ese tamaño podría ser terminada en los tiempos originalmente establecidos, y es probable que supere el autor en tamaño y vida. Y es que podrían quedarse en donde están y aceptar que en los últimos 10 años han hecho más por la gastronomía que decenas de generaciones de profesionales detrás de ellos, que el aporte es más que universal, y que la disciplina alcanzó niveles cuánticos difíciles de superar.
Julio de 2021 quedará guardado como el momento en que la obra gastronómica de Adrià tomó tintes de trascendencia histórica global al presentar su publicación Sapiens, conectando conocimiento que no es otra cosa más que la quintaesencia de su actividad, el funcionamiento de las cosas para elBulli, la forma para comprender cómo se hace lo que se hace, y no solo gozar de los resultados de su aplicación. En estricto sentido, un recorrido ontológico -casi existencialista- sobre las formas en que el equipo de Adrià genera conocimiento. Un sistema entero para construir conocimiento desde el punto de vista general. Para mi, la verdadera respuesta del por qué la Gastronomía es una ciencia en toda regla, una disciplina académica de sobrada estructura. Sin dudas el aporte más grande de la escuela adriánica para el resto de su historia y la nuestra, y la que pone un punto y seguido definitivo en la forma en que podremos comprendernos como profesionales de la gastronomía, como miembros de esta disciplina y como promotores de conocimiento asequible, replicable y científico. Esta obra es el código supremo de la creatividad y la generación de conocimiento, una herramienta que apenas comienza su camino. Ojalá que el destino nos ilumine, porque el futuro en definitiva ya nos alcanzó. Para más información sobre Sapiens consultar metodologiasapiens.com
▶️.Sabores A.I.
La pandemia ofrece lecciones que seguirán procesándose en los próximos años, con la agridulce virtud de que lo comprendido como “tendencia o rumbo poscovid” probablemente en menos de un año tendrá que revisarse o cambiarse como resultado de la inestabilidad económica, social y sanitaria. Recientemente, el conglomerado inglés WGSN liberó su edición 2022 – 2023 de su estudio “Futuro de los sabores”, un esfuerzo por delinear las tendencias, establecer patrones de mercado, y proyectar las definiciones de la industria de alimentos y bebidas. En un año asumido como uno de los más complejos en un siglo, nos otorgan un análisis de la industria que nos lleva por el planteamiento de nuevos formatos de consumo, la incorporación masiva y permanente de los sistemas delivery -con sus ventajas y desventajas- y con ello el rumbo que los preparadores de alimentos deberán de tomar para continuar produciendo experiencias satisfactorias sensorialmente, nutritivas, y trascendentes en sus memorias. La competencia es tan brutal que podrían generarse nuevos oficios que cubran necesidades inmediatas. Así los Sensory Seekers (buscadores sensoriales) podrían erigirse como brokers de dichas experiencias siempre impulsando la innovación en diseño, la responsabilidad ecológica y nutrimental de aquellas experiencias que representen. Una especie de “inicio del fin” para los foodies dedicados exclusivamente al postureo, las recomendaciones compradas, y la divulgación de contenido vacío y al servicio del hedonismo vacuo. En materia de innovación digital, el estudio revela el abandono por el concepto del Internet de las Cosas, y el inicio de la era del Internet de los Sentidos en la que la que por fin puedan cumplirse los anhelados deseos por que las experiencias digitales ofrezcan estímulos directos a las áreas del sabor, la memoria gustativa, el olfato y la emoción provocada por comer. Actualmente, tanto la empresa Ericsson como investigadores japoneses están cerca de conseguir dispositivos que al ser conectados a un teléfono puedan liberar electrolitos que creen artificialmente la presencia de uno de los cinco sabores y múltiples olores ligados a un plato, un ingrediente o un lugar. Un sinfín de ideas y rutas que pueden consultarse en wgsn.com/es/products/food-drink
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*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia
@RevistamujeresShaíque