Lalo PLASCENCIA*
Dicen que la memoria olfativa es más fuerte que la gustativa. Los recuerdos se fijan de manera más profunda en el cerebro y cada vez que son llamados al consciente desencadenan reacciones insólitas que confirman los viejos adagios sobre la memoria y la experiencia vital. Desde un escalofrío que recorre silencioso la columna vertebral, aparición de sonrisas o lágrimas, cambios en el estado de ánimo o hasta apariciones fugaces de aromas en el fondo de la nariz y sabores en la punta de la lengua que alteran la percepción del presente aún cuando el recuerdo provenga de un pasado muy lejano.
Para mi el recuerdo de rebujitos es de aroma a albero, de tardes calurosas, de mucha fiesta y sensación de euforia. La bebida por excelencia de la época de ferias en Andalucía, es uno de los cócteles más longevos, de mayor tradición y arraigo del marco de los Vinos de Jerez. Recordar un rebujito es una contradictoria sensación de disminución del calor externo e incremento del interno. Mientras que la virtuosa combinación en frío de aromas a menta y aporte de levaduras del vino Fino palian el calor de abril y mayo en El Puerto de Santa María, el aporte alcohólico sutilmente entreverado con el frío de la vasta cantidad de hielos hacen que la los pies se suelten, el cuerpo se afloje y la calurosa vitalidad andaluza recorra las venas.
Se trata de la preparación para la Feria, del final de la tarde y el comienzo de la noche de fiesta, de la celebración por el andar y quehacer diario y la comunión con las tradiciones de la España sureña. Desde mi mexicanidad, viví el rebujito con la mente abierta y el estómago preparado para contemplar su excesivo recorrido, embriagarme y dejar un camino de comprensión mezclado con una resaca también para siempre fija en la memoria. En materia de bebida y comida, el exceso es una forma de potencializar los recuerdos, una manera de adherirlos a la corteza cerebral y la piel materializados sudoración fría que antecede a una satisfacción épica. Vale la pena transitar por el durísimo momento de la recuperación tras Feria; vale el esfuerzo de llegar al límite, disminuir la conciencia y abrir las puertas del inconsciente que dura para toda la vida. Las experiencias son más largas que la vida de quien las vivió, rompen el límite del espacio y el tiempo y provocan una extraña sensación de satisfacción por lo vivido. Mis recuerdos con el rebujito son de una rareza que se parecen más al amor apasionado y desgarrador, que al de la placidez del cariño tímido. Son para siempre, de aquellos con quien los compartí, y con quienes llegaré a beber la mítica bebida andaluza.
Recomendación del mes
La preparación del rebujito debe ser minutos antes de consumirlo. Algunos ortodoxos hablan de la combinación entre jugos de limón y lima, aguas tónicas o gasificadas en la misma proporción al vino Fino, menta para aromatizar y mucho hielo. Lo cierto es que la versión popular -la de toda la vida, la de las Ferias más andaluzas- es con un refresco de lima-limón en la misma cantidad que vino Fino, hielo y menta. El FINO MARISMEÑO de las bodegas Sánchez – Romate está disponible en México y listo para homenajear, en formato cóctel, a la época más divertida de Andalucía.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado ala innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com