Lalo PLASCENCIA*
Mérida y Querétaro son muy distantes. Ni siquiera hacen esquina en la Roma o la Condesa en la Ciudad de México. Son estados que pertenecen a órdenes históricos y formas muy lejanas, como salidos de universos paralelos. Lo que los une -y parece que es puente entre realidades disímiles- es la gastronomía; no porque sus elementos culinarios se parezcan -no puede haber algo más diferente entre sí- sino porque la necesidad por las experiencias gastronómicas, hedónicas y de aprendizaje en ambos espacios pueden ser consideradas únicas. En el último mes he experimentado sensaciones y emociones como hacía mucho tiempo no vivía. Ambas ciudades, pero sobre todo los encuentros ahí dispuestos, son responsables de mi felicidad.
Desde Europa hasta Yucatán
Soy embajador de la campaña #DeEuropaConAmour un esfuerzo que promueve los quesos de Europa en México a través de acciones como masterclass, eventos trendy y cenas maridaje en los que la virtud de la industria láctica francesa se entrevera con las técnicas y sabores mexicanos. Todas acciones exitosas, todas con una nota distintiva propia de Europa, Francia y su gastronomía. Un gusto ser parte de estos esfuerzos.
Bajo este contexto, los responsables de esta campaña invitaron a un grupo de chefs de la Ciudad de México a viajar a Mérida. Dos intensísimos días de actividades alrededor de los quesos, de interacción entre los invitados y de cercanía con los chefs y restaurantes anfitriones. Y si algo destaco del viaje vivido es la palabra calidad: en la organización, logística, trato, convivencia, diseño de las experiencias, tiempo libre para el esparcimiento y en general el armado del grupo en el que solo hubo buenas intenciones, conversaciones larguísimas y felices coincidencias. Si bien el pretexto fueron los quesos, en realidad fue un viaje de encuentro y reencuentro con una ciudad que hoy se erige como destino turístico y gastronómico de primer orden. Poco le hace falta ya a Mérida en materia de propuestas culinarias y casi nada le sobra en tanto las posibilidades de crecimiento, expansión y dominio del sureste mexicano.
Nunca he negado mi nostalgia -en el justo límite de la saudade- por la Ciudad Blanca. Ahí viví tres años cuando todo era más intención, sueño, deseo o anhelo que realidad; los espacios arquitectónicos apenas estaban organizándose, las propuestas gastronómicas eran incipientes con claras intenciones de eclosionar y expandirse, y todo era promesa, futuro prometedor. Ahí diseñé hace 12 años el incipiente modelo de investigación que hoy está terminado, impartido a 460 personas en una década, y que es piedra toral de todas mis actividades. Amo Mérida porque en aquél entonces me regaló la posibilidad de ser introspectivo, de ponerme en camino del abandono del ego, y de comprender a la felicidad como el único destino. Y en este viaje, so pretexto los quesos, comprobé lo mucho que me hace feliz conversar, ponerse al día, acompañar y dejarse acompañar, compartir experiencias con colegas a los que quiero y admiro. Este reencuentro siempre tendrá gusto a Raclette y Fourmé d’Ambert.
Paella de concurso
Algunos días después paré en Querétaro, concretamente en Freixenet México. Atendí gustoso una invitación para la edición 21 del Festival de la Paella, que por diversas razones goza del mejor momento de su trayectoria: están conectadísimos con el certamen mundial anual realizado en España, promueven la interacción con escuelas y gremio profesional de todo el estado y sitios vecinos, y convierten al concurso en la punta del iceberg de un intenso festival abierto al público en medio de conciertos, degustaciones masivas, vino y felicidad. Fueron dos certámenes con un gran nivel de los participantes, el universitario reunió instituciones del estado y de otras regiones muy diversas mostrando que no existen límites para la realización de un plato clásico cuando las técnicas están bien comprendidas y asumidas. En el caso de los profesionales, todos los participantes tienen negocios alrededor de la paella y su expertisse se notaba. Personalmente, mi aprendizaje fue en varios frentes: primero, reconocer a Querétaro como una entidad que conozco poco y que me fue revelado un gremio culinario con muchísimas actividades en el año, con acciones concretas por conocer y difundir su estado, y con deseos de posicionar continuamente a la región. Segundo, que encontré en Freixenet un verdadero lugar que hace homenaje a la calidad suprema, a la integración con la región, al liderazgo empresarial y vinícola; en los últimos seis meses he estado más veces en sus terrenos que en toda mi vida, y en cada ocasión la sensación de cariño y familiaridad se acentúa. Y luego las conversaciones, siempre las eternas charlas con los colegas y amigos que manifiestan puntos de encuentro en medio de discusiones apasionadas o calmadas. Saberme parte de un gremio que se desvive por el sabor, la técnica, el respeto de la tradición y la promoción de la innovación, es invaluable. Confirmé -a lado de todos los participantes y los queridos sommeliers anfitriones y amigos- que el mundo de la gastronomía profesional es un espacio cuántico de entendimientos, saberes, sabores, amores y anhelos. Que todos somos unos infantes deseosos de conquistar el mundo, de agradar, de ser y de aportar algo al mundo. Que por los comensales vivimos y morimos, y que por la felicidad y el goce somos capaces de abandonar nuestro ego y circunstancia.
Con esto vivido en pocas semanas pude confirmar que Querétaro y Mérida sí hacen esquina; se parecen, se recuerdan y estarán en mi memoria grabadas entre azafrán, espumoso, Comté y buena voluntad.
Lalo Plascencia.Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia