Lalo Plascencia
En el mundo del mezcal hay más falacia que en una telenovela. Todos son productores, consumidores exquisitos, conocedores de la profundidad cultural de la bebida. Todos han visitado Oaxaca y bebido el mejor mezcal que jamás se haya probado. Es un mundo al que todos quieren pertenecer, aunque en ello se les vayan varios cientos de dólares en viajar para degustar, porque hasta los palenques más escondidos ya tasan en esa moneda o en varios miles o millones cuando deciden pasar de bebedores a empresarios. Es el viejo universo capitalista convirtiendo un bien cultural en uno mercantil cuyo valor global se estima en los 1,200 millones de dólares, según Fortune Bussiness Insights. Esa cantidad imposible de imaginar en billetes físicos está paradójicamente dominada por Casa Cuervo. Los tequileros controlando la industria del mezcal es síntoma del absurdo mundo globalizado que es altamente eficiente para vender verdades artificiales.
“El mezcal logró lo que ni la política pudo”, me dijo la mezcalillera y empresaria Graciela Ángeles, de Real Minero. Se refería a la conversión de los suelos, la forma en que los desmedidos intereses empresariales han transformado el entorno y a sus habitantes. Lo que no me dijo, pero ambos sabemos, es que esa frase guarda subtextos más complejos. Los actores políticos locales, con sus mediocres planes para atraer desarrollo económico, jamás imaginaron que la bebida que alguna vez fue celoso tesoro de los pueblos oaxaqueños se transformaría en el punto de partida para reestablecer su industria turística. Pero lo que nadie siquiera soñaba es que en 15 años las marcas disponibles en el mercado, pero sobre todo el capital invertido en comercializar mezcal, se potenciaría al infinito hasta que un día Maluma presentaría, en medio de un circo de gentrificado folklor, su propia etiqueta. Parece sueño febril, más no lo es.
Pero en un océano de engaño, siempre habrá destellos de verdad. La libertad para establecer relaciones comerciales sanas con los maestros mezcalilleros, envasar, crear etiquetas con trazabilidad social, y hacer negocios conscientes ha creado una microindustria auténtica como respuesta rebelde ante el embate del hegemón. Muchos chefs se han embarcado en la difícil tarea de crear sus propias marcas con plena autonomía económica, sin deseos mercantiles desmedidos y congruencia entre lo que se embotella, se vende y se prueba. Son proyectos que carecen de egocentrismo. Son ideas que en cada sorbo pugnan por verdad.
Recomendación del mes.
Recientemente compartí fogones en Siembra Comedor de los chefs Karina Mejía e Israel Montero. El espacio observa a la siembra como renuncia al mercantilismo globalizante. El maíz, la milpa en su profunda esencia, es su camino. Como extensión de sus virtudes, comercializan mieles, salsas y mezcales que se encuentran en sus viajes de exploración. Porque el campo mexicano no solo son granos y verduras, sino un ecosistema sociocultural que incluye bebidas. Su etiqueta de mezcal es soberbia no solo por la historia sino por la calidad del líquido envasado. Visite, pruebe y compre.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
