Lalo PLASCENCIA
Confieso que mi acercamiento a la cocina peruana era muy básico, casi neutral y peligrosamente nulo. Eufemismos para la verdadera confesión que es la de mi poco interés en explorar sus condicionantes, complejidades, similitudes y distancias con la cocina mexicana. Confieso una arrogancia académica y soberbia profesional ausentes de interés por entender el ceviche y sus maneras, no porque no fueran culinariamente relevantes, sino porque en realidad nunca lo necesité para mis posturas y discursos de cocina nacional. Y aunque me esforcé por ahondar, en realidad, no aprendí mucho, solo las reglas mínimas necesarias para no faltar el respeto a sus clásicos.
Fui víctima de esa apatía de la que tanto me quejo cuando un ajeno se acerca tibiamente a los fondos técnicos y culturales de la cocina mexicana; fui víctima de mi propia trampa profesional que no era otra más que una red de pretextos para no contrastar -que no comparar- ambas cocinas; fui presa del miedo por no asomarme a aquello que pudiera tener tintes de mejor orden y estructura académica que lo propio, y que en resumen me dejara una sensación de derrota o pérdida ante aquellos que otrora considerara inferiores. En concreto, fui pusilánime en mi aproximación, mediocre en mis inferencias, y poco ético con mis conclusiones. El 2022 me movió el piso.
Códigos compartidos
¿Por qué no quise acercarme antes a la cocina peruana?, ¿sería un pervertido instinto de auto preservación culinaria que me cegaba?, o tal vez era un sincero -y limitado- deseo de continuar con la exploración mexicana antes de embarcarme con la de otras partes de Latinoamérica. Con España mis intenciones siempre han sido claras y no he dejado de compartirlas por años en este espacio; pero con Perú algo me faltaba, tal vez motivación sincera, interés, tiempo, o auténtica necesidad.
Cuando de técnicas se habla, el mundo occidental coincide sustancialmente, y aunque los franceses afirman que son el epicentro -hoy con sensaciones de arcaico- de la cocina profesional contemporánea, es cierto que las técnicas americanas precolombinas pueden coincidir a pesar de las distancias históricas y geográficas.
México y Perú están unidos por una profunda relación con sus sistemas agrícolas, e incluso por encima de la tecnología de guerra ambas sociedades pugnaron por la expansión en el conocimiento de la naturaleza, el entendimiento de la agricultura y la transformación de sus ingredientes para satisfacer todas las necesidades físicas. De un lado el maíz y su transformación durante siglos a partir de la nixtamalización, y del otro las papas y lo increíble de sus aplicaciones. Y aunque mi ignorancia sobre cocina mexicana es relativamente menor a la peruana, puedo decir que son los chiles los que pueden tejer un hilo finísimo en el que se sostengan posibilidades de coincidencia, relación permanente, y unificación de códigos, de nuevos diálogos de cocina.
Sin posturas radicales anti colonialistas del siglo 16, ni deseos de superlativismos culinarios, es la presencia milenaria de dos especies domesticadas de chiles en las que se podría construir la coincidencia. Por un lado, el capsicum chinense mejor conocido en México como Chile Habanero, y en Perú como Ají Limo y Ají Panca; y por otro, el capsicum pubescens denominado en el Estado de México como Chile Manzano y en Lima como Ají Rocoto.
Tiene dejos de curiosidad casi existencialista que no sean los capsicum annum (el de mayor uso y expresión en México en sus versiones frescas y secas) la especie domesticada con más uso en Perú. Curioso -y lo digo con afán autoprovocador de posteriores reflexiones- que sea precisamente dicha especie sobre la que desarrollo el Sexto Sabor como propuesta técnica, cultural y gastronómica. Tal vez parece que las distancias y falta de aproximación con lo peruano me viene de esencialismos casi genéticos y no de posturas académicas conscientes. Ojalá sea cierto a favor de mi descargo vital, o al menos me sirva de paliativo a la vergüenza que aún siento.
Leche de tigre
Si el derechazo de los chiles -muy mi tema desde hace seis años- no fue suficiente para tumbarme, la explicación y mi incipiente comprensión de la estructura técnica de las muy peruanas leches de tigre me llevaron a la lona. El excelso cocinero y empresario peruano Ignacio Barrios fue gestor de mi presencia en esas tierras, y quien por algunas horas me llevó de la mano para aproximarme a la densidad peruana. Y como en las Matemáticas, la explicación más sencilla suele ser muestra de una profunda comprensión de las reglas y de un manejo extraordinario de sus trampas y recovecos, para que a través de una sincera comunicación asertiva se pueda compartir con aquél que no posee el mismo nivel de conocimiento y se establezcan nexos positivos.
Su explicación de las leches de tigre peruanas, su evolución, sus reglas básicas, sus formas, sus límites permitidos y trasgredidos, y la relevancia mundial que guarda el sistema culinario del ceviche, me llevaron al paroxismo académico. Entiéndase, que a golpes de información calificada y probada, Ignacio me sacó de la honda y chocante ignorancia en la que me encontraba.
Complicidades culinarias
Lo vivido en tres intensos días nada tuvo que ver con investigación gastronómica de un país distinto y sí con la necesidad de demostrar los resultados de lo hecho en mi país con el proyecto del Sexto Sabor. Basta visitar mis redes sociales para verificar la razón de mi encuentro peruano, pero lo que es cierto es que en este viaje aprendí más de mi que de Perú. Y lo digo sin falsa humildad, ni con intenciones de vanagloria absurda, sino con la felicidad que provoca comprobar que sé muy poco de muchas cosas, que la ignorancia es motor de más conocimiento, que desde fuera de México puedo seguir aprendiendo de mi país natal, y que en materia de conocimiento soy cada día más sorjuanista. Aprender más para ignorar menos, decía la poetiza. Solo la vida y los hados saben si Perú es el inicio de un encuentro latinoamericano más profundo, sólido y feliz.
Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia