Lalo PLASCENCIA*
Me niego a caer en clichés coyunturales, como el clásico de recomendar vinos blancos o espumosos para combatir uno de los años más calurosos que probablemente veremos en décadas. Sin embargo, es necesario ser sinceros con el ejercicio editorial y ofrecer a los lectores opciones que les permitan ampliar su paladar, mejorar sus experiencias y fortalecer su visión enológica del mundo. Si bien un clásico se decantaría por recomendar coctelería -como el Aperol Spritz, las infalibles mimosas con espumosos mexicanos o champañas de alta gama- coincidiré sólo en la necesidad de tener en copa una bebida con la temperatura más baja a la recomendada, y que apostemos por enfriar botellas, agregar un poco de hielo y mantener la frescura en todo momento. Estarás de acuerdo conmigo que cinco minutos después que te sirvieron un trago en un medio día caluroso en la terraza de tu preferencia, sólo hay dos opciones: o te lo bebes rápidamente para evitar que se caliente, o terminas desilusionado y pidiendo una nueva bebida. En esa fórmula salimos perdiendo los que bebemos y ganando los que sirven, relación un tanto dispar para aquello del goce enológico. Tampoco caeré en la tentación de recomendar vinos blancos de esos que llaman “fresquitos”, porque me parece un lugar tan común que es doloroso, pero si coincidiré en la necesidad de abrir el panorama sobre los blancos de uvas que no son las clásicas, porque si bien soy fan de la Chardonnay, Chenin Blanc, o Chenin Colombard, creo que en el mundo de las uvas blancas tenemos un mundo por descubrir y México tiene un muy buen barco para cruzar dicho océano. Recomiendo abrir los horizontes a nuevas uvas y nuevas regiones, porque en México actualmente se producen blancos y espumosos que le van muy bien a la temporada de calor, y son tan dúctiles que se adaptan a cualquier expresión culinaria.
Pero con ganas de salirme completamente del esquema, en México tenemos muy olvidadas las categorías más tradicionales que en muchos lugares se denominan vinos o licores. Elaborados generalmente de frutas frescas, hierbas aromáticas o una combinación de ambas, y mezclando diferentes técnicas tanto de fermentación, maceración o destilación, estas bebidas artesanales pueden abrirse un gran espacio en la consideración enológica actual, ya que todo el país las produce (lamentablemente casi siempre sin regulaciones) y son fiel reflejo de la región, condición social y cosmogonía de quien las prepara. Afortunadamente, la mayoría de esas bebidas se consume muy fría en sus regiones de origen, por lo que al beberlas se promueve la recuperación de bebidas tradicionales, se combate al calor y se mueve la economía local.
Recomendaciones del mes
Bajo el nombre UN PAR DE… I+D VERDEJO – VIOGNIER, los enólogos Lluis Raventós de Finca Sala Vivé y Hans Duer de Vinaltura, proponen este vino blanco queretano de vinificaciones experimentales en fermentadores en forma de huevo que evidencia la importancia de la investigación y desarrollo en la enología. Por otro lado, la Sierra Norte de Puebla es famosa por la producción artesanal de licores llamados espíritus elaborados con hierbas aromáticas; destaca el producido en Ahuacatlán por su perfecto perfume, delicadeza en boca, equilibrio alcohólico y larga permanencia.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com