Lalo PLASCENCIA
Es mentira que aquello que no se planea se disfruta más, porque se requiere de una mínima planeación para tener ciertas comodidades y certezas que potencien el disfrute y el aprendizaje. Lo que es cierto es que una agenda cerrada, apresurada, con tiempos imposibles de cumplir y con guías o acompañantes que pretenden ser más exactos que la relojería suiza son un dolor de gónadas. La sana medida entre la planeación y la apertura para que la vida se exprese en libertad son las mejores formas de emprender un viaje con amigos, conocidos o en soledad.
Benjamín Ramos es sinaloense y exaltado cocinero hoy radicado en Acuña, Coahuila. De su historia él podrá dar mejor noticia, aunque el conocido estilo de comunicación compacta y directa del norte mexicano es una de sus principales características. Puedo decir que como cocinero es extraordinario y como persona es un lujo, y aunque la vida nos ha llevado a coincidir poco, se ha consolidado la amistad y la confianza.
Un par de meses antes de julio me llamó para contarme que viajaría de la muy norteña Coahuila a Monterrey, luego a CDMX, y de ahí a Teotihuacán. Lo específico de su último destino se debía a que pasó varios años de su vida viviendo y trabajando en dicha zona; la conoce bien, y confirmé que la gente lo recuerda con gran afecto por lo entrañable de su persona y por una afamada tostada de mariscos cuya receta es ambicionada por varios restauranteros que alguna vez fueron colegas y competencia.
Está demás decir que me invitó y acepté sin pensar ni preguntar mucho sobre el destino, razón del viaje, tiempos o actividades a desarrollar. Quise que la agenda fluyera con la libertad que yo mismo me procuraba hace más de una década en mis recorridos de campo por la península de Yucatán. Me decidí a poner a prueba mis habilidades para adaptarme a las condiciones inciertas, fluir en la medida de que hubiera un baño y lugar donde comprar agua o cerveza, capacidad de movimiento en auto o transporte público, cama medianamente cómoda, y que de alguna manera el destino se abriera por sí solo. Confiar en quien organiza un viaje genera altas expectativas, pero mi objetivo no era otro más que acompañar, disfrutar, aprender y estar. Maneras propias de mi edad.
Caracol y mixiote
Y como pago a mi poca ansiedad sobre la agenda, los aprendizajes se abrieron de par en par. El primero fue la bien ejecutada panadería tipo europea bajo el nombre de La Leña, del chef Rodrigo Aguilar ubicada en San Juan Teotihuacán; un lujo conocerle, compartir con su familia y ser convidado de su extraordinario trabajo.
El segundo fue revelar la vida nocturna a un costado del sitio arqueológico de Teotihuacán: una confrontación que podría motivar libros enteros sobre las sensaciones que los teotihuacanos originales tendrían al escuchar a los parroquianos entonar a Peso Pluma a metros de sus centros ceremoniales. Asumo que los espontáneos serían merecedores de trabajos forzados por la herejía cometida; aunque creo que la mayor falta de respeto no viene de quien festeja sino de quien permite que durante la noche la gente se olvide por completo de que ahí están monumentos que cuentan parte de la historia del mundo. De la desapropiación o lejanía que noté en los habitantes y trabajadores de la zona con respecto al centro ceremonial y su importancia global mucho tengo que decir, pero será en otra ocasión.
En la Avenida Tuxpan del centro de San Martín de las Pirámides, a unos cuantos metros de donde la noche anterior presencié la fiesta de los locales me detuve dos veces para documentar esas rarezas que se convierten en llaves del conocimiento regional profundo. En un diminuto y aparentemente inofensivo carrito callejero atendido por dos adultos mayores había dos letreros sorprendentes: mixiote de caracol y coctel de caracol. Yo conducía mi auto y víctima de mi instinto bien pulido por los años y liberado de las ataduras de la ansiedad planificadora, sin pensarlo me detuve y fui al encuentro de un icono. El mixiote es simultáneamente insumo, técnica de cocción y plato ya que la cutícula de las pencas del maguey pulquero se desprenden para envolver diversidad de ingredientes como los caracoles recolectados de nopaleras. Un espectáculo técnico y gustativo que ambos viajeros supimos agradecer con creces.
Unos metros más adelante nos encontramos con otra intensa revelación: el ximbo, ximbote o chimbo es una técnica que no veía hace años y de la que su ejecutor nos dio detallada explicación sobre las formas de hacer el corte de las pencas centrales del maguey pulquero, cómo separa el mixiote e inserta diversos ingredientes como pollo, verduras y chiles. La cocción por dos horas sobre una superficie caliente alimentada con carbón hace que la técnica adquiera condiciones de perfección y misticismo.
Endemicismo
Terminamos esa jornada en Otumba, a 35 minutos de distancia de los mixiotes y ximbos, comiendo en Endémica, restaurante regenteado por el cocinero Manuel Landeros. Nombrado hace un año como joven promesa de la gastronomía, y con los ojos de muchos colegas sobre su labor, nos sumergimos en un menú que daba la sensación de viaje en el tiempo y el espacio. Tener poco que ver con la zona, sentirse en un sitio que pudiera estar en CDMX, Madrid o Buenos Aires, y comer de una carta que cuenta los viajes e influencias de quien cocina es a la vez virtud y gancho para la reflexión. Platos nutridos de notas asiáticas ejecutados al momento en una reducida cocina, diversidad de cocteles contemporáneos y un servicio que busca que busca la perfección construyen una experiencia a la vez cospomolita y contrastante.
Estábamos en Otumba pero pudimos estar en cualquier lado, y tal vez esas son las condiciones de la restauración moderna o yo me estoy haciendo viejo y voy tarde a las maneras jóvenes de hacer cocina. Del ximbo al pad thai hay una distancia inconmensurable, pero sin dudas fue una genial forma de cerrar un viaje de 40 horas que se sintió de 150 en medio de amistad, libertad y paz. Les deseo viajar sin ansiedad.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia