Lalo PLASCENCIA*
Dicen los clásicos que el hombre es la medida del hombre. Se mide así mismo y a otros integrantes de su especie, a su realidad inmediata o aquella que le es difícil de alcanzar, y una vez medido aquello que es de fácil acceso, procede con lo que antes le era casi imposible imaginar. En ese sentido, la medición es la herramienta para dominar su mundo y el ajeno, y con esa sapiencia construir nuevos mundos que solo habitarán en los dominios de la teoría y su posterior materialización.
Medir es absorber la realidad, pero también es determinarla, porque una vez comprendidas las reglas básicas de aquello que lo rodea, el ser humano comienza a entenderse a sí mismo, las razones de su propia existencia, su presencia en un espacio y tiempo delimitados en su propia materia, y en consecuencia advierte su finitud. Con esos nuevos límites provenientes de la medición, paradójicamente encuentra sus capacidades de trascendencia universal. El ser humano es inmortal a través de la realidad que mide, absorbe, piensa y reorganiza.
Entonces medir es un acto humano, no sólo por provenir de una infinita cantidad de procesos intelectuales propios de la especie, sino de una necesidad continua por dejar su huella en el ambiente que ocupa. Medir genera más mediciones, más posibilidades de pensamiento, mejora la capacidad intelectual y de ejecutarse con temple amplía su posibilidad de progreso social. Medir ansiosa o compulsivamente es un tormento, hacerlo con parsimonia es la entrada para absorber el tiempo infinito y sus secretos.
Medir es evolucionar
Las sociedades se hicieron más complejas una vez que advirtieron patrones sobre ciertos aspectos de la naturaleza: determinar cómo se movía el sol y la luna, reconocer el cambio de temporadas, distinguir las etapas de floración y su conversión en frutos de las plantas, desarrollar herramientas y con ello el interminable camino de progreso material, intelectual, y social. En sí misma, la construcción de herramientas es un acto de mediciones y precisiones: se trata de disminuir la fuerza física impresa en una tarea para incrementar la posibilidad de intelectualizar el fenómeno en el que está involucrado. El humano es herramienta de su propio progreso.
Desde la consecución de una piedra afilada para cortar un animal en partes hasta una máquina para cocinar con atmósferas modificadas, el camino de la humanidad parece resumirse en una continua búsqueda para medir más y mejor. Y parece que en el mundo de la cocina se encuentra la clave para comprender dicho progreso: se miden los factores involucrados en la cocción para controlar y mejorar las condiciones organolépticas a favor de la experiencia gustativa, que a su vez beneficia el aporte nutrimental de lo consumido, mejora las posibilidades intelectuales de quien consume y perfecciona las formas de medir el universo que le rodea. Cocinar es la sumatoria de mediciones que entre más precisas sean mejor cumplen su función de motor evolutivo.
Pero el ser humano no necesitó herramientas complejas o sofisticadas para medir, en un principio fueron sus propias manos, pies u otras partes del cuerpo las que sirvieron de medidas estandarizadas para controlar porciones, temperaturas, tamaños, volúmenes, de ese acto cotidiano o ritual de cocinar los alimentos. Incluso fue a través de la observación de los propios sistemas de cocción que llegó a inferir el tiempo en el que el azúcar se convertía en caramelo, en el que una carne podría estar cocinada a un punto deseado, o cuando un horno de leña estuviera listo para recibir el pan.
Recuerdo cuando en el año 2011 un cocinero tradicional en un poblado cercano a Izamal en Yucatán, tenía perfecta conciencia sobre el tiempo de cocción de mucbipollos en un PIIB al colocar sobre el montículo de tierra una brasa caliente que extrajo del precalentado. Ese hombre sabía perfectamente que una vez que la brasa se hiciera polvo, se destruyera o se la llevara el viento indicaba que la cocción había terminado.
Medir para comprobar
Afortunadamente, yo contaba con recursos propios de mi generación y de mi profesión y pude cronometrar el tiempo de cocción a la vez que el hombre medía con la brasa caliente. Fueron casi dos horas exactas de cocción, y tras la repetición de aquella medición simultánea en días posteriores comprobamos la coincidencia de ambos tiempos. Ninguno de los dos teníamos razón por encima del otro, porque tácitamente respetamos la visión, instrumentos, sistemas e intenciones del otro; y en silencio, ambos sabíamos que habíamos ganado, que pudimos ser conscientes que la valía del conocimiento empírico toma una fuerza mejorada y renovada cuando se une a la perspectiva científica. Y no se hizo con instrumentos complejos, sino con la medición de una de las obsesiones más añejas de la humanidad: el tiempo.
No se trató más que de la unión de dos perspectivas distintas de medición provenientes una del ambiente empírico transmitido generacionalmente y la otra con una herramienta propia de la época. Tras el periodo que pasamos compartiendo datos y perspectivas sentimos que ganábamos desde distintos ángulos: primero como personas al reconocer y respetar la perspectiva del ajeno, luego, que si bien cada quien tenía su propia intención sobre el mismo hecho (el PIIB y sus secretos) no se trataban de visiones en competencia destructiva sino posturas complementarias que hacían que el hecho (el PIIB) tuviera más argumentos para explicarse y constituirse como uno de los sistemas técnicos más antiguos, perfectos, y necesitados de ser estudiados. Ambos sabíamos de sobra la relevancia cultural, festiva, religiosa, social, familiar y personal que tiene el PIIB, pero desconocíamos hasta ese momento la perspectiva del tiempo exacto de cocción; por lo tanto, ya con la conciencia del tiempo nos sentimos más dueños de un conocimiento ancestral, fuimos parte de una larga cadena de transmisión de la sabiduría generacional, y nos posicionamos con conciencia de ser ejecutores del patrimonio.
Medir destruye dogmas
Si la medición da conciencia individual porque ofrece conocimiento verificable y otorga luz científica sobre hechos que antes no la tenían, entonces no medir -o al menos rechazar la medición como una forma de apropiación y luego preservación del conocimiento- es una forma de ignorancia dogmática que reduciría a quien cocina a mero instrumento inerte en la evolución humana.
Nada más dogmático y anticientífico que dejar de observar las posibilidades de medir aquello que habita en el ambiente empírico. En 2023 aún hay personas que creen que no se necesitan saber los datos sobre tiempo, tamaños y temperatura de las principales cocciones de cocina mexicana como si con ello se impidiera la preservación de una tradición. Por el contrario, medir le da a la generación actual una oportunidad para aprovechar sus recursos intelectuales y tecnológicos a favor de un hecho milenario como la cocina mexicana.
Desde aquel entonces en Yucatán dedico mi vida a medir con instrumentos básicos como el termómetro, el cronómetro, una báscula o flexómetro el conocimiento empírico gastronómico nacional; y no por una razón egocéntrica o arrogante de someter el saber ancestral con la perspectiva científica, sino por una necesidad imperante de absorber mejor mi realidad, reconocer en ese ambiente tradicional una fuente interminable para la reflexión académica, y ganarme un lugar en el largo recorrido de la gastronomía mexicana con un aparentemente mínimo aporte sobre algo que antes no se conocía. Si bien esos datos podrían no cambiar las formas en que se hace cocina mexicana, al menos se tendría información que serviría de referencia para otros más avezados en la reflexión, inferencia, o extrapolación científica. La información derivada de las mediciones jamás sobra, y lo que para unos son datos insípidos para otros podrían ser fuentes de cambios sustanciales para la civilización humana.
Porque para muchos -sobre todo aquellos escépticos de mi perspectiva metodológica- las mediciones no sirven de nada para la preservación del conocimiento tradicional y que de continuarse podrían pervertirlo o modificarlo en su esencia. Por el contrario, medir es una forma de profundizar en la relevancia del conocimiento y una oportunidad única para desmitificar o desvelar aquella información que se ha constituido como paradigma -más bien dogma- sobre ciertos aspectos de la cocina.
Medir siempre construye
Doce años después de mi primer encuentro con las mediciones del PIIB en diversas partes de la península de Yucatán, regresé para continuar aquella labor. Doce años de experiencias similares con otros productos, otros métodos, con chiles, adobos o moles, en el Noreste o Sureste de México, me permitieron regresar con la misma intención que antes: medir para conocer, para confirmar, para crecer y preservar, pero ahora con un equipo de destacados cocineros miembros de CIGMexico armados de experiencias diversas en el mundo y una sensación de frescura sobre las perspectivas de la cocina mexicana. Williams García y David Castro encabezaron este proceso de medición con termómetros de sonda para medir alta temperatura, básculas y cronómetros, con buen humor y trabajo en equipo. La medición del PIIB para hacer cochinita pibil fue posible gracias al chef Wilson Alonzo, de Yaaxché ubicado en la comunidad de Halachó, quien con su profundo conocimiento de la manufactura tradicional y perspectiva de reflexión científica nos llevó de la mano en el proceso para comenzar a esbozar los primeros resultados de temperaturas internas del sistema, tiempos que tarda en alcanzar la temperatura ideal de cocción la carne, eficiencia energética del sistema entre muchos otros datos que iremos diseñando en el camino.
Si bien son los primeros esfuerzos para conocer a profundidad los enterrados en México, la sensación de avance y progreso tras haber terminado la medición fue profunda, satisfactoria y emocionante. Medir solo son los ladrillos con los que se construye el camino de la trascendencia existencial, de la contribución a un fenómeno más grande que uno mismo.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia