Lalo PLASCENCIA*
Si pudieras cambiar el modelo capitalista en el que vives, ¿escogerías ser millonario sin trabajar, generar riqueza por hacer solo lo que te apasiona, que las facturas y deudas no existieran o vivir en abundancia a lado de aquellos con los que coincides? Y sin importar si escogiste una o varias opciones, si estás egresando de la escuela o llevas 15 años como profesional, si eres madre o viudo, si quieres cambiar totalmente tu vida laboral o tu ingreso, la motivación siempre será la misma: ser feliz, aún a pesar de ti mismo, tu situación, tus complicaciones y circunstancias. En la utopía -y en los sueños secretos y no tan secretos de todas las sociedades- ser feliz es la muestra inequívoca de paraíso terrenal, una forma de encontrar y convertirse en dios.
Pero ser millonario solo por el mero hecho de soñar, así sin esfuerzo y como caído del cielo, parece una fórmula propia del onanismo millenial. Una ilusión engendrada desde los sueños como elementos abstractos, sin forma, y sin sentido provocan incertidumbre e infelicidad; su origen es el vacío y provocan vacío. Por el contrario, construir desde los sueños como punto de referencia y partida, y no como condena ante su cumplimiento parece una ecuación más sana, que puede hacer surgir la muy humana felicidad utópica.
Para muchas personas cocinar se ha convertido en una válvula de escape; paliativo ante su engorrosa vida, fuga temporal y hasta terapia que puede curar a través del acto transformador del fuego. Es demostrar que cualquier ser humano sin importar su contexto puede auto proveerse, satisfacerse y hasta generar placer. Encuentran en el acto de comer y dar de comer una forma de preservar la especie, pero también de hacerla crecer, de impulsar su desarrollo y de mejorar las formas cotidianas de vivir. Para algunos es un acto de amor propio, y para otros un oficio que pareciera estar ligado a la condena del masoquismo más etéreo.
Ojalá estuvieran caducos los dichos de Bourdain sobre las formas en que los profesionales de la gastronomía y restauración están ligados al sufrimiento físico, mental y espiritual como estilo de vida; pero a pesar de las pugnas por disminuir dichos sesgos, siguen más que vivos y se resisten a extinguirse. Cocinar es un acto de amor fugaz, de placer efímero y de satisfacciones que solo quienes lo ejecutan podrán explicarlo con claridad. Pero también es oficio, economía, política, subidas y bajadas en una industria que todos los días se ensancha sin aparente sentido ni control.
Local y universal
Lejos quedaron los años en los que términos como local, endémico, orgánico, natural y una serie de palabras casi siempre mal empleadas eran sinónimo de atrevimiento. Fue la vanguardia en la segunda década del tercer milenio, y hoy esos conceptos están insertos en la dinámica gastronómica global traducidos en sólidos proyectos, diluidos en pequeñas acciones, diferenciados para su comercialización o sencillamente muertos.
Pero a partir de 2020 -y como renovación de los paradigmas de localidad y globalidad por dos años de pandemia- el mundo está seguro que se puede cambiar la faz de la tierra desde una aparentemente diminuta ciudad, que un virus puede darle la vuelta al orbe en menos de tres meses, y que la hiperconectividad afecta hasta los espacios que antes se consideraban aislados. El efecto mariposa en su más fina expresión y confirmación: en un taller de alfarería de Santa María Atzompa, Oaxaca, se hornean los platos que viajarán miles de kilómetros para ser usados por diversos restaurantes laureados por guías europeas, mientras que un cocinero en Atlixco, Puebla, puede provocar que una especie de caracol comestible de las costas de Veracruz se preserve gracias a que lo incluye en su menú; una guía gastronómica revela los restaurantes destacados en México y simultáneamente se convierte en una referencia para que una estudiante de cocina en Tixkokob, Yucatán, seleccione el sitio en el que quisiera hacer sus prácticas profesionales. Las decisiones que tomaste encerrado en tu habitación sobre dónde comer una pizza, pedir un buen café, comprarle a un negocio local o alimentar la fortuna de las transnacionales pueden afectar familias al otro lado del país o del mundo. Lo que es afuera es adentro, lo que es en pequeño es grande, lo que es para una persona parece ya es para todos.
Dinero y corazón
La aparentemente insalvable y muy arcaicamente capitalista disyuntiva sobre si para generar riqueza hay que renunciar a las ilusiones del corazón y priorizar las acciones que promuevan el desarrollo económico parece que también está diluyéndose; un poco porque el modelo económico mundial ya dio de sí como se conocía, otro porque las nuevas generaciones demostraron que la capacidad de autogestión de riqueza puede depender del talento y no de la infraestructura y que con un teléfono móvil se puede influenciar a la mitad del planeta. A pesar de los años de aparente libertad y libertinaje económico, el capitalismo también se renovó, se apropió de dichos conceptos, los asumió como propios y volvió a establecer reglas a conveniencia. Pero la disyuntiva sigue ahí, con más fuerza, con nuevas aristas propias de la época, y con aprendizajes no siempre bien cuajados a la dinámica social. Abrir un restaurante pequeño, que impacte al mundo, que te permita vivir bien, que provoque conexión global, que provoque felicidad y satisfacción no a quien se sienta a comer sino también a quienes sirven la comida. Priorizar la felicidad y apapacho al alma por encima de las facturas, parece que es el nuevo modelo para, precisamente, pagar esas facturas. Sueños con ilusiones ligadas al piso, realidades que por muy crudas que parezcan deben afrontarse y resolverse en equipo. La época de líderes caudillos, mesiánicos, estoicos, fríos pero nobles parece haber terminado, y es la construcción de equipos sólidos, que priorizan la felicidad sobre el dinero y el poder lo que parece que regirá al mundo. Las facturas económicas se pagan generando ingresos desde el corazón. Capitalismo en 2023.
Lalo Plascencia.Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia