Lalo PLASCENCIA*
Si pudiera expresarse en metros ¿cuál sería la distancia entre un trabajador de un viñedo, un apilador de botas de vino de Jerez o un encargado de la primera destilación en un palenque de mezcal y los mixólogos que sirven cocteles en premiados bares?, aquellos trabajadores cuyas condiciones socioeconómicas no les permiten conocer la existencia de afamadas listas que premian la genialidad de las bebidas preparadas con lo que alguna vez estuvo entre sus manos, ¿sabrán que su trabajo diario forma parte de una cadena capitalista de gran recorrido que comienza con productos obtenidos de la naturaleza, pasa por largos jornales humanos, y luego es servido en porciones mínimas a precios a los que sería casi imposible acceder con su salario?, entonces, ¿cuál es la distancia simbólica entre un litro del vino o destilado producido en el lugar de origen y una onza servida en una barra a miles de kilómetros consumida por quienes a veces ni idea ni interés tienen de su origen, procedencia, complejidad y relevancia?
Podrían ser kilómetros o años luz, y lo cierto es que los trabajadores de las empresas dedicadas al mundo de las bebidas alcohólicas saben muy bien dónde comienza su trabajo, pero pocas veces conocerán dónde termina. El costo para conocer el recorrido completo de una botella de Arroqueño que nació en Santiago Matatlán y que años después se servirá en un speak easy en Berlín a un puñado de turistas japoneses es altísimo; así, la medida no sería ni de metros ni pesos, sino de vidas humanas que se extinguen entre el inicio y el final de un bien bebible.
Y no es culpa de nadie porque la industria es así: los países productores de café, cacao y otros insumos de alto valor comercial generalmente son los que menos consumen o los que menos acceso a la alta calidad tienen; por el contrario, los países de largo recorrido imperialista son los mayores y mejores consumidores de esos bienes gastronómico – mercantiles. La historia del capitalismo moderno: quien produce no consume, quien consume paga para no saber de dónde viene; y aunque llevemos algunas décadas tratando de revertir esta distancia social, parece que en muchos lugares del mundo conviene hacerse de la vista gorda para no involucrarse en un proceso que podría dar más tristezas que alegrías. Después de todo beber se trata de ser feliz, pero también de aprender, de acortar las distancias, de comprometerse con el comercio directo y socialmente responsable, de equilibrar un poquito el mucho daño que como especie hemos hecho al mundo. Beber con responsabilidad también es acortar distancias entre quien produce, vende, sirve y gana.
Recomendaciones del mes
Amo experimentar la mixología contemporánea, pero odio la parafernalia hollywoodense al momento de servirla. Intente cocteles clásicos y confirme la solidez técnica de su mixólogo; una vez confiado pregúntele su coctel insignia y déjese llevar. En tanto bebidas derechas, destaca mi reencuentro con el agave ARROQUEÑO y el de Mezcal Los Danzantes es de libro: redondo, elegante, corpulento, sedoso en boca y de permanencia herbácea y territorio. De aplauso el trabajo del equipo encabezado por la maestra mezcalillera Karina Abad en ese palenque de Matatlán, Oaxaca.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com