Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Después de dos años, volvemos a encontrarnos con el Chef Irrael Bravo, para contarnos de su travesía en Asía, donde radicó varios años en Turqía compartiendo la cocina mexicana y que lo llevó también a Irak a cocinar.
Regresaste a Puebla, al lugar donde nació tu gusto por la cocina. ¿Cómo fue volver después de varios años viviendo en Turquía?
Un poquito difícil porque no teníamos previsto el regresar tan rápido, pero nos ha ayudado a recordar cosas básicas que habíamos olvidado viviendo en Asia. Haber estado en Puebla, le ha recordado a nuestro paladar y a nuestra mente los sabores y olores que ya no teníamos tan presentes, para volver a los inicios y darle ese toque nuevamente a lo que preparamos en Turquía con los ingredientes que hay por allá. También, nos ha ayudado a reconectar con nuestros amigos chefs en varios estados de la República mexicana.
Volver a Oaxaca nos ayuda a generar conexiones, a saludar a amigos, a seguir viendo el crecimiento gastronómico que hay en el sur del país y a recordar al gran amigo que hicimos llamado Arcadio Alcázar y a su esposa Jazmín, a los que queremos mucho.
Para mí, Oaxaca está en el top de la gastronomía mexicana y hay muchas cosas que se pueden hablar sobre ella.
El tema de la migración es global, no solo en Estados Unidos, una de las razones por las que vuelves a México.
Ahorita estamos viendo la migración a Estados Unidos, pero aquí en México está pasando lo mismo. Mi familia y yo queremos volver a Turquía este año para continuar con lo que habíamos estado haciendo, pero por el momento, hemos estado trabajando en Estados Unidos haciendo un poco de gastronomía para seguir representando a México.
En la entrevista anterior te mencioné un poco sobre nuestro deseo de llevar al norte de Irak la cocina mexicana; no se dio durante algunos años esa meta y en ese tiempo, estuvimos en Turquía, pero después, se dio la oportunidad de ir por invitación de un amigo para capacitar a unos chefs de un restaurante para que supieran elaborar tortillas y tamales además querían que habláramos un poco de la gastronomía mexicana. ¡Fue espectacular estar en Irak por todo lo que implicaba la experiencia y, sobre todo, porque pudimos conseguir el maíz y la cal!
Fue toda una travesía la búsqueda de ambas cosas y tardamos entre un mes y mes y medio, encontrar el maíz que funcionara, y la cal la encontramos visitando un campo de refugiados sirios que utilizaban el mismo para cocinar calabazas.
Pudimos prepararle a la diplomacia iraquí un servicio de cinco tiempos y ¡todos quedaron fascinados! Hicimos tamales de rajas bañados con una salsa de pipián, y una sopa azteca que preparamos con chile guajillo, ancho, chipotle y el navideño que nos trajimos de México.
Después de esa degustación, se creó una buena relación con el Gobierno del norte de Irak y nos invitaron a regresar además que nos llevaron a la televisión para hacer una demostración de la gastronomía mexicana. Hicimos un chile relleno navideño en tacos y todos quedaron maravillados con ello.
Con esta experiencia, confirmamos que la gastronomía abre puertas en diferentes partes del mundo con diferentes personajes además que yo creo que los tiempos son de Dios y ese tiempo que estuvimos ahí, fue especial; no creo que hubiera sido así años atrás, no hubiéramos tenido el impacto que tuvimos esta ocasión.
¿Cuál sigue siendo el sueño o el reto?
Hace 15 años más o menos, alguien me preguntó cómo me veía en cinco años, le contesté que me veía en Medio Oriente cocinando y fue tiempo después que se dio lo que quería. Ya no pararé de seguir con este sueño que tengo. Y también lo es hablar de mis orígenes mayas como comentaba en la entrevista pasada.
Los mexicanos somos familia, somos personas trabajadoras, somos muy luchones, entonces, seguiremos representando a México, seguiremos siendo los embajadores de la gastronomía mexicana con mucho orgullo.
Ahora, el reto es volver a Turquía y continuar con el trabajo que hemos hecho que incluye el catering que nos ha permitido mostrarle a la gente de manera más directa algunos platillos que preparamos a la par de abrir un una taquería y, en caso que no se pudiera ese negocio, pondríamos un restaurancito al que llamaríamos La mexicana en honor a mi esposa quien es la que se encarga de elaborar las tortillas, y a las mujeres porque es un arte el hacer tortillas y no se les ha dado el reconocimiento necesario por ello.
Gracias a Dios, nos ayudará que ya tenemos una cartera de clientes en Turquía.
Es todo un reto lo que te acabo de comentar porque ese país es otro mundo donde no hay tantos restaurantes mexicanos como en Estados Unidos, por ejemplo, además que el turco -por asuntos religiosos- no consume puerco. Por ello, nosotros no utilizamos esa proteína en nuestros platillos.
La forma de trabajar en México y en Turquía, es muy diferente. ¿Qué nos puedes comentar sobre ello?
Tenemos el concepto que en Turquía y, en general, Medio Oriente, que las mujeres están muy rezagadas, marginadas, pero no es así, sino todo lo contrario: tienen un papel muy importante en la sociedad, en la familia.
Te voy a contar una historia. En una ocasión, llegó la policía para verificar mi negocio. Mi esposa tenía cubierta la cabeza con un paliacate porque estaba haciendo tortillas, y cuando la vio el oficial, le preguntó si estaba su esposo y al contestarle ella que no, ya no entró.
El hecho que una mujer se cubra la cabeza y si el esposo no está presente, permite que una persona no entre al establecimiento porque es un respeto al esposo; al final del día, es como una protección también para la mujer.
Evidentemente, también existen otros casos donde las mujeres son maltratadas, pero no es exclusivo de estos rumbos ya que ello se da en todos lados.
Háblanos de tus platillos preferidos del norte de Irak, de Puebla y de Oaxaca.
De Irak, nos gustó mucho el zarpe (preparado con la panza de borrego y res) que es similar al menudo que comemos en México y el dolma que son las hojas de parra rellenas de vegetales o carne.
Soy fan del pipián rojo de Puebla y del mole negro y el tamal de Oaxaca.
Menciónanos 2 influencias en tu vida profesional y personal.
En lo personal, primero Jesús, el cristianismo. Jesús es mi guía, mi mentor de mi vida, no un tema religioso, sino más bien, un estilo de vida. Segundo, mi familia, mis hijos, mi esposa, quien es mi pilar.
En lo profesional, el chef Arcadio Alcázar quien marcó mi vida por su amor y pasión por la gastronomía además de su profesionalismo; dejó una gran una huella en Turquía con los chefs y en lo personal ya que desde temprano estaba en la cocina preparando la comida mexicana lo más cercano a lo que es con los ingredientes que se tenían, y era el último en irse de la misma. Y en segundo lugar, fue el continuar con esa pasión y dedicación por la gastronomía.
