Chef Guillermo CASTELLANOS TORRES*
El sueño de Papolina
Siempre me ha apasionado la cocina y en especial la repostería, creo que es un gusto que heredé de mi mamá. Estudié gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, al terminar la carrera realicé una pasantía en un hotel en Estados Unidos. Cuando llegó el momento de regresar, tenía que tomar una decisión: continuar en la cocina de un hotel o regresar a Oaxaca a darle continuidad al negocio familiar.
Una decisión difícil, pero creo firmemente en las convicciones y muy dentro de mi sabía que regresar era lo que anhelaba. Van más de tres años de Papolina versión 2.0, hemos renovado menú varias veces y nos hemos adaptado a las diferentes circunstancias que se nos han presentado. El sueño era claro: posicionarnos como pastelería y panadería contemporánea, poco a poco se ha ido cristalizando, sin embargo, llega a un punto en donde te preguntas ¿qué sigue?… Next steep “el café” ¿por qué? Porque el mejor match de una rebanada de pastel es una taza de buen café.
¿Cómo comienza este sueño de café?
La aventura comienza con la llamada de una amiga, quería saber si me interesaba el traspaso de su barra de café. Me platicó de su proyecto y que le gustaría que le dieran continuidad a algunas alianzas que tenía. Fuimos a ver el lugar, me gusto su proyecto: yo embriagado por la emoción y por el rush de dopamina que produce cerrar un trato dije que sí.
Para mí fue adentrarme a un mundo que si no era completamente desconocido, no era mi especialidad y representaba un reto. Hemos aprendido sobre el proceso de tostado, los nuevos métodos de extracción, el proceso de catación, de la cadena de valor del café, de la problemática que hay en el intermediarismo. Le dimos continuidad a la alianza con Heiffer México, ONG que busca erradicar el hambre, a través del proyecto Beyond Coffee. Ellos brindan soporte a productores de café y realizan vinculaciones entre productores y cafeterías locales (nosotros somos una) para eliminar el intermediarismo y que los productores obtengan un pago justo por su producto. Gracias a la vinculación ahora nosotros compramos café directamente a una productora de la Mixteca, sabiendo que remuneramos de forma justa y que esa remuneración justa puede incidir en mejorar su día a día y a largo plazo su calidad de vida. Estamos muy contentos de ahora conocer la trazabilidad del producto y de contar con café de especialidad para nuestros clientes.
Recomendación a los jóvenes que deciden emprender:
A los lectores jóvenes que están indecisos si emprender en esta época de incertidumbre les digo lo siguientes:
- Persigan su sueño: siempre es más fácil abrazar un proyecto que te apasiona. De las mayores satisfacciones de los emprendedores es ver materializado el proyecto.
- Cuiden su costeo: una de las partes más importantes en los negocios es realizar un buen costeo, acuérdense de los indirectos y de la mano de obra. Si es un producto y requiere packing o flete hay que también contemplarlo.
- Busca negocios con dimensión social: Si la pandemia nos enseñó algo es a ser solidarios, hagan alianzas con otras empresas y tengan un espíritu de colaboración, en suma, podemos hacer más. Tenemos que buscar modelos de negocio en los que podemos retribuir a la sociedad.
El mundo repostero y del café es una aventura y hoy estamos aquí con propuestas humanas y con productos deliciosos para nuestros clientes.
Si no conoces Papolina hoy es momento perfecto para visitarnos, degustar un delicioso café de especialidad, probar un delicioso postre y ¿por qué no? compartir momentos dulces con tus seres queridos.
*Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), maestría en Gestión de la Calidad Industrial en ISU Universidad. Propietario de café Papolina, apasionado del mundo dulce y adicto al café.
Contacto: papolinaventas@gmail.com