Lalo PLASCENCIA*
Decir que los insectos son el alimento -o la proteína- del futuro, es una frase tan demagógica y falaz como la de cualquier político en campaña electoral. Personalmente, llevo casi 20 años escuchándola en diversos foros académicos, gastronómicos, científicos y de divulgación. Han existido auto concebidos adalides de la incorporación de insectos en platos de cocina cotidiana o en supuestamente innovadoras versiones en las que los bichos eran tan protagonistas y evidentes que caían en lo grotesco. Aún recuerdo ver piruletas de alacranes o pasteles y flanes con la incorporación sui géneris de chapulines, hormigas o arañas. Ni siquiera la salida del Larousse de los insectos ha podido impulsar un consumo fuera de la perspectiva exótica, folklórica y, sinceramente, fuera de toda concepción innovadora sostenible. El camino ignominioso de los insectos parece estar ligado casi fatídicamente a sus formas, al natural rechazo que provocan por su origen y a la eterna duda sobre si su sabor, texturas, aromas y colores pueden integrarse casi simbióticamente a las recetas en las que se aplica.
Con un profundo trabajo de investigación que servirá para titularse como doctor en ciencias por la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), nuestro querido Carlos Isac Rivas Vela -miembro CIGMexico desde 2016- propone una serie de herramientas de transferencia de conocimiento científico al ambiente gastronómico y culinario a través de la aplicación de diversos insectos como parte de recetas reconocibles de cocina mexicana e internacional. Una croqueta con base en bechamel que infusiona escamoles en la leche, y en el roux y chinicuiles para terminar la mezcla; o una versión de pipián mexiquense elaborada por otro miembro CIGMexico, Williams García, a la que se agrega una porción de chicharras o gusanos blancos de maguey para aportar una textura más cremosa, sedosa y con notas intensas a penca de maguey; y un taco de guacamole mixteco con tortillas de maíz morado a las que se incorpora polvo de hormigas chicatanas, y dentro de la mezcla de guacamole y chiles costeños de la mixteca oaxaqueña tiene las partes más nobles de dichas hormigas otorgando una textura más cremosa y con notas de humo, tabaco, maderas y hierbas. Pero la más virtuosa e innovadora de las propuestas es un helado con base en escamoles o larvas de hormiga, en la que primero se deben fermentar, moler e incorporar a una mezcla láctica de helado que tiene notas ligeras a mantequilla, leche fermentada, fermentos de yuzu y frutas tropicales. Los insectos quedan imbuidos en la receta porque se exploraron sus condiciones organolépticas a profundidad porque en materia de innovación gastronómica, es el fondo y no solo la forma la que le da certeza de permanencia a la creatividad no espontánea.
Recomendaciones del mes
Dos nuevas cervezas de la casa independiente SENSAVIR que expande su catálogo con dos estilos que seguramente se convertirán en básicos para el maridaje con cocina mexicana. Primero, la SENSAWEISS de estilo weissbier con notas de un perfume a hierbas aromáticas, pieles de cítricos y algunas flores; es recomendable para platos fríos con mariscos, pipianes, encacahuatados o manchamanteles. Luego, la SENSAVIR IPA de estilo homónimo que puede ser el maridaje perfecto para cocina mexicana de cocción larga como moles y adobos, por sus flores blancas, intensidad aromática media de cítricos y hierbas, y un retrogusto elegante bien domado que vive y deja vivir a lo servido en plato.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com