Lalo PLASCENCIA*
El mundo del vino ha cambiado sensiblemente: para responder a la necesidad de consumo de comensales más jóvenes, muchas casas vinícolas han optado por crear líneas comerciales de menor guarda, de consumo más rápido y de fácil acceso. No significa que hayan disminuido su calidad, simplemente que responden a las leyes del mercado que dictan una necesidad por consumir más, rápido y sin tanto costo. En el mundo de las redes sociales y de los videos virales de 15 segundos, es casi un pecado pedir a los comensales que esperen dos o tres años a que un vino apuntale su personalidad. Quieren beberlo ya, en este momento, ahora mismo, sin protocolos, sin respeto, sin liturgias y sin críticas; no importa si para eso hay que rodear de infame pirotecnia una botella de Dom Perignon para que sus compradores se conviertan en los reyes o reinas de la noche o que en algunos grupos sociales las etiquetas de Tempus Vega Sicilia se hayan convertido en regalos cotidianos y códigos de acceso y pertenencia como si la etiqueta en sí misma le representara conocimiento y status a quien la obsequia y quien la recibe. Muchos dirán que algunos sectores del vino se han democratizado y otros acusarán de una mundanización innecesaria; sea el caso, el consumo del vino en países de recién despertar enológico como México ha aumentado considerablemente y hay que estar siempre alertas para no engañar ni ser engañados.
Mientras que denominaciones como Rioja o Ribera del Duero siguen contando a un sector de los mexicanos como sus principales clientes, la industria nacional se ha expandido aún cuando los precios siguen siendo altos para promover el consumo local. Aún y con todo el camino ganado por empresas, organizadores de concursos, bares, expertos sommeliers, publicaciones y distribuidores, los vinos chiles y argentinos siguen estando en el top of mind de un sector social que los observa como de fácil consumo, accesibles, y estables en términos de precio. Algunos años les quedan a zonas como Guanajuato, San Luis Potosí, Coahuila, Chihuahua y Querétaro para apropiarse de una franja de mercado que a todas luces quiere consumir vino nacional, pero que aún sigue viendo en vitrinas cómo los extranjeros triunfan en precios, promociones, accesibilidad y cero complicaciones. La fórmula de hacer vinos baratos para llegar a más mercado parece caduca, y más bien algunas empresas podrían revisar sus estrategias enológicas y comerciales para apropiarse de un mercado que están dispuestos a invertir -que no gastar- en buen vino a buen precio, y que renuncia a los códigos de pertenencia y status que parece siguen dominando en algunos sectores de la población mexicana.
Recomendación del mes
2022 fue especialmente movido en términos de aprendizaje. Comencé con otro curso de espumosos impartido por el genial Ricardo Espíndola y decidí invertir para profundizar en Francia y sus bondades. Pero los espumosos me siguen volviendo loco y pude probar diversas etiquetas como los Corpinat de Recaredo (Cataluña) y cerrar el año con un champagne Bollinger 2007 Le grande Année considerado por esa casa como una de las mejores de su historia. Visite sitios online de La Europea, City Market y Chedraui Selecto para revisar continuamente las ofertas de la semana y el mes.
Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com