Lalo PLASCENCIA*
Desconozco si las batallas más grandes de este siglo serán por agua o comida; porque todo indica que las guerras seguirán siendo por las viejas razones de poder, expansión y codicia, con bombas nucleares pendiendo sobre nuestras cabezas, y el poder económico capitalista apretando el puño para sofocarnos con la homologación de precios de combustibles y encarecimiento generalizado de los insumos básicos. Si las batallas siguen siendo por petróleo, territorios, nombres de cuerpos oceánicos, y aranceles, entonces la del agua tardará décadas o siglos en llegar, o tal vez y solo tal vez, ya pasó sin darnos cuenta. Desde hace más de 30 años las grandes empresas alimentarias (Nestlé, Coca-Cola, Unilever, Pepsi-co, entre otras igual de influyentes en términos continentales o globales) apostaron por un mercado que ni siquiera existía: embotellar agua -a la usanza de los refrescos- para comercializarla a costos moderados a través de prácticas casi nunca justas, responsables o sostenibles con el territorio o los sistemas culturales. Si bien existía el mercado de aguas premium o exclusivas, la intención fue generar una necesidad comercial de un insumo básico, masificar su consumo, y controlar todo el sistema alrededor de lo que muchos gobiernos consideran que no es un derecho básico. Desde entonces, cada empresa se hizo de un portafolio de marcas existentes o creadas exprofeso para estos fines; y como en tablero de Monopoly se dividieron los países y sus fuentes de abastos por medios que iban de la coerción económica, la corrupción, y hasta la violencia. En México muchos manantiales, ríos u otros cuerpos de agua para consumo humano controlados por algún nivel de gobierno fueron cedidos -más bien vendidos o rentados- a las transnacionales como forma de abastecimiento para sus líneas de producción de refrescos, pero también para comercializarlo directo en formatos de diversa capacidad que se han convertido en elementos inherentes a la diversidad de estilos de vida en el mundo. Coca-Cola se quedó con manantiales en Puebla, Yucatán y Estado de México, y sus marcas inundan los comercios haciendo del agua un bien costoso, inaccesible y hasta perecedero. Todo parecía perdido, pero afortunadamente la resistencia social confrontó a las transnacionales y pudieron ganarse lugares que desde la sostenibilidad y la independencia marcan distancia de estos proyectos cada día más perniciosos. La guerra parecía perdida, pero las trincheras están vivas y ganando pequeñas pero importantes luchas. Hay que resistir.
Recomendación del mes.
Tras una lucha para mantener la independencia comercial, el agua Tehuacán es ejemplo de resistencia contra la extinción de uno de los cuerpos subterráneos más importantes del país. En la década de los 80, decir Tehuacán era sinónimo de agua mineral o carbonizada, y también de uno de los lugares más ricos en agua del estado de Puebla. Esta marca sobrevivió y hoy presenta diversidad de productos ideales para barismo de alto nivel, preparaciones culinarias, o disfrute individual. Si bien el mercado del agua embotellada parece no terminar, conviene dar batalla con marcas mexicanas de calidad.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
