Lalo PLASCENCIA*
SAN LUIS POTOSÍ, SLPT.- Beber nunca ha sido un problema para mí. Es algo que disfruto profundamente porque me permite adentrarme en las sociedades que han pasado siglos o milenios perfeccionando sus bebidas alcohólicas. Cada trago contiene idiosincrasia, espiritualidad, política, sueños, ambiciones, guerras, derrotas, triunfos, conquistas y deseos. Cada vez que pruebo algo nuevo siento que mi mente abre nuevos apartados de comprensión que me permitirán, a fuerza de sorbos continuos, comprender mejor a la humanidad, la vida, la muerte, la amistad, el amor y el desamor.
Bebo vino para profundizar teóricamente en los códigos de las culturas ancestrales que lo descubrieron y refinaron; y aunque sé que los caldos que pruebo no se acercan a las versiones originales de griegos o romanos, por un momento me conecto con las filias y fobias alrededor del fermento motor de bacanales. Bebo mezcal porque la genética me lo demanda: mi abuelo materno y por ende la sangre de mi madre me indicaron el camino desde que lo bebí por primera vez hace más casi 26 años en la mixteca oaxaqueña. Fue un encuentro natural, de mutuo agrado, como de un llamado personal que provocó que mi alma encontrara un espacio de costumbre, gusto, y comprensión. Desde que comencé a beberlo, ha sido un largo camino de reconocimiento y costumbre -de beber mucho y de todo tipo de calidades, orígenes e intenciones- que me han permitido tener gustos específicos, diferenciar calidades, y llegar al punto en el que puedo afirmar que los mezcales que probé hace medio siglo no tienen nada que ver con lo que hoy se ofrece. Una pena que haya bebido ejemplares únicos de Tobalá, incuestionables joyas destiladas de Arroqueño, y otros espectaculares esfuerzos artesanales independientes que hoy ya ni siquiera el recuerdo queda. En materia de mezcal he sido testigo de la transformación, mercantilización y prostitución de la industria desde la parte más divertida de todas: la de beber hasta la saciedad.
Pero más allá de las posturas intelectuales, academicistas o teóricas, bebo por alegría, por construir puentes, por mejorar amistades, por transformar un momento común en algo memorable. Bebo por construir espacios inolvidables que, aunque la nebulosa mental del exceso pueda alterar el recuerdo, las almas saben que quienes bebieron juntos por la alegría de hacerlo sin compromisos estarán unidas para siempre en el largo camino del descubrimiento enológico. Beber es unir espíritus en alegría y libertad.
Recomendación del mes.
Los omakase son sólidos conceptos gastronómicos. El chef potosino Jaime Abaroa me llevó al Omakase Gran Central con la promesa de ser una experiencia inolvidable. Es un hombre de palabra y cumplió. Los infinitos niguiris de altísima calidad fueron regados por un sake GENBEI – SAN NO ORIKONOSHI llamado el Demonio de los cuatro ojos, bien ilustrado en su etiqueta. Elaborado en Kyoto, Japón, esta etiqueta premium versión mágnum (1.8 litros) tiene un bocado seco, textura sedosa y amable, gusto seductor y potencia umami que envuelve. En cada trago descubrimos las vicisitudes japonesas de los últimos siglos. Beber mucho nunca fue tan emotivamente productivo para la comprensión de una cultura tan lejana a la mexicana. Consígalo en portales especializados de vino como sakehouse.com.mx
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
