Lalo PLASCENCIA
Según el DRAE el término emprender significa “acometer o comenzar una obra, un negocio o un empeño especialmente si encierran dificultad o peligro”. Era una forma latina para nombrar a militares o aventureros que al tomar caminos inciertos podrían llenarse de fortuna o muerte. Está implícito en el término la probabilidad de éxito o fracaso, y es sinónimo de riesgos inconmensurables aún para las mentes avezadas. Emprender es un acto de valentía que requiere de una voluntad a prueba de balas, de un bolsillo que tolere errores, y de amigos que soporten la oscura triseza provocada por el fracaso. Emprender en el mundo gastronómico ha cambiado -que no necesariamente evolucionado- en los últimos 10 años como jamás se hubiera imaginado.
Competencias leales y no tanto
Hace 15 años la disyuntiva era sencilla para los recién profesionistas de la cocina pertenecientes a la clase media: o te unías a una empresa consolidada para someterte a largas horas de aprendizaje bajo la tutela de otros supuestos profesionales, o veías la manera de comenzar un negocio en la especialidad o área de preferencia. En el 90% de los casos la decisión estaba tomada de facto al salir de las escuelas de cocina y se unían a restaurantes, hoteles, cadenas o comedores industriales que los absorbían en sus fauces con promesas de desarrollo no siempre cumplidas. El porcentaje restante se decantaba por reunir el capital para abrir negocios propios con diversidad de inversiones y reducidas posibilidades de éxito. O eran mentes muy brillantes tanto en lo laboral como en lo financiero, o sencillamente no pertenecían a la clase media trabajadora para tener la libertad de ser su propio jefe y jugar al empresario contemporáneo.
En 2023 las cosas ni son fáciles de organizar y mucho menos de analizar, ya que hay una clara caída en la relevancia de las escuelas de cocina – vaticinaba hace 10 años en Revista mujeres Shaíque sobre este fenómeno- y las redes sociales han reconstruido los significados y significantes de términos como emprendimiento, valor comercial, empoderamiento, consumidores, productos y servicios a la venta. Si bien se democratizaron las posibilidades de éxito, se abrieron nuevas oportunidades de negocio, y se removieron algunos peldaños de la pirámide social, parece inamovible que una persona con más poder económico para invertir en campañas de Instagram, producción de videos para Youtube, mejor apariencia personal que responda y contribuya con la nueva versión de cánones estéticos, y con contactos en el ambiente presencial manifestados en lo digital tenga más éxito que alguien que no cuenta con dichas ventajas. Si bien existe una mayor apertura en las opciones, parece que la disyuntiva capitalista sigue y seguirá siendo la misma: te unes a las filas laborales de los privilegiados, o consigues privilegios para convertirte en alguien que someta a aquellos que siguen en la cadena del gran capital. El dragón mordiéndose su propia cola.
Durante la pandemia parecía que estas franjas sociales se estrechaban para poner a una ama de casa con buen sazón para la comida tradicional mexicana en la misma posibilidad de venta que un cocinero destacado y premiado. Y las quejas de siempre: unos pagan impuestos, nóminas y generan valor a una cadena productiva, y los otros -los emprendedores- con abrir la puerta de un garaje resolvían con simplicidad lo complejo de la industria gastronómica. Porque en materia de competencias leales y legales, México siempre ha tenido la capacidad de encontrarle los tres pies al gato; y si le sobra uno, se lo cortan y resuelta la complicación.
Actos de resistencia
Existen cientos de personas, grupos o empresas dedicadas a guiarte por el mundo del empresario emprendedor -entrepeneur dijeran los clásicos-; incluso las universidades más prestigiadas diluyen el mítico MBA ofrecido en EEUU para crear programas asequibles para los deseosos de emprender. Todos parecen tener una respuesta sobre el éxito o fracaso de una empresa, pero lo cierto es que nadie tiene la verdad absoluta, casi todas las experiencias son distintas unas de otras, y los errores que unos cometen pueden ser virtudes para otros aún tratándose del mismo producto o servicio. En materia de recomendaciones habría que ser menos maquila y más bespoke.
Pero en lo que sí coinciden la mayoría de esas fuentes de supuesta sabiduría empresarial es que emprender en gran medida se trata de resistir, adaptarse, y redirigir los esfuerzos; una elegante y moderna forma de darwinismo capitalista en el que no necesariamente el más fuerte, sino el más hábil, sobrevivirá. En cualquier caso, la supervivencia, y no el dinero a caudales, parece el sinónimo de éxito en este siglo si se considera la inconmensurable competencia que existe en cada sector empresarial.
Ansiedad por más
“Mi plan de negocios es abrir la primera sucursal al año, tener tres en el segundo y al quinto estar en dos ciudades más”. Durante mis años en Monterrey esta frase era como un mantra de un sinfín de colegas, empresarios jóvenes, inversionistas y soñadores regios que con ilusión -y mucha seguridad arrogante en los ojos- estaban seguros que serían los próximos Elon Musk de la restauración, y que la Guía Michelin abriría su capítulo mexicano el mismo día de la inauguración de su ansiado local. Además de recordarlo con alegría, lo que sí aprendí es que independientemente que sobre el capital económico para ganarle a otros emprendedores, la arrogancia y soberbia jamás serán buenos aliados de ninguna empresa. La ansiedad de utilidades casi siempre lleva al fracaso, y la necedad por verse en la cima para dormir sobre los laureles del triunfo son motor de la derrota más estruendosa. En materia del emprendimiento ni el sueño se le cumple a todos, ni todos están capacitados para cumplirlos. En el mundo de los negocios gastronómicos, emprender es una suerte que solo los hados tienen respuestas y certezas; es navegar en aguas profundas para que tal vez el premio no sea ni oro ni prestigio, sino descubrir que navegar aquello por lo que nadie había querido transitar.
Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia