Lalo PLASCENCIA*
Para aprender a comer, beber y vivir definitivamente hay que viajar. Y los viajes no sólo son el evidente desplazamiento físico de un sitio a otro, sino el enfrentamiento de las creencias, paradigmas y prejuicios personales frente a otros que son desconocidos, ajenos o hasta contrarios. Viajar entonces es la revelación de nuestra necesidad por expandir o confirmar lo que somos y sabemos, es la materialización de un deseo de fuga o encuentro y la puesta en escena de la interminable capacidad humana de sorprenderse ante lo desconocido y recordar la fugacidad de la existencia personal frente a la inmensidad de la vida y sus secretos revelados para algunos.
Desde hace un año sostengo mi auténtico desconocimiento de lo que sucede en diversas ciudades de México, lo que me hace vivir en un estado de satisfacción y sorpresa, pero también de un contradictorio sentimiento por lo desconocido mezclado con sensaciones de mi asumida ignorancia interminable. Es extraño: aunque me precio de tener una carrera profesional que me ha llevado a asumirme con un eterno ignorante en recuperación y un viajero abierto a la sorpresa, el México que hoy vivimos es una muy surreal montaña rusa de conocimientos continuamente revelados.
Es que en 2021 estamos llenos de “microméxicos” que suceden y -aunque les pese a los oriundos de CDMX, Monterrey y Guadalajara- compiten con lo propuesto en las capitales nacionales. Siempre a su ritmo, con estilo propio, con sus traducciones a veces fortuitas otras desafortunadas del entendimiento genérico de calidad gastronómica nacional o internacional, pero con más solidez que en otras décadas.
En aproximadamente 15 años pasamos del México de las intenciones y sueños guajiros a un país de “microméxicos” que se expresan con sostenibilidad y puntualidad. Deambulamos fortuitamente un periodo de inocencia e ingenuidad creativa reflejado en proyectos de sospechada originalidad frente a lo que se hacía en las metrópolis, hasta desarrollar propuestas que provienen de la muy anhelada combinación entre consumidores y ofertantes con más horas de viaje acumuladas, menos años en su acta de nacimiento, más abiertos a la novedad, conscientes de que cada paso que se de a favor de la calidad tiene que retribuirse y deseosos por abrirse un espacio en el vastísimo e hiperconectado mundo de la competencia gastronómica. Y, en materia de expansión y solidificación del fenómeno gastronómico nacional, estamos apenas saliendo de nuestra pre adolescencia. Sin duda, la juventud porvenir promete.
Recomendación del mes
Dos espacios para destacarse en Querétaro. Primero en plena zona centro de Santiago de Querétaro, el Almacén Hércules se erige como una meca de la cultura cervecera independiente. Imperdibles las recomendaciones servidas directo del grifo que varían de acuerdo a temporada anual y creativa y su Dark Cascadian Ale bajo el nombre Pie Grande.
En el municipio de Ezequiel Montes la Finca Sala Vivé by Freixenet México es un viaje por una de las más antiguas apuestas vinícolas en el país. Independientemente de sus multipremiados espumosos estilo cava y champagne, el blanco Viña Doña Dolores VIOGNIER y el tinto Viña Doña Dolores CUATRO REGIONES son apuestas enológicas que solidifican casi 40años de camino en México.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en IG: laloplascencia