Lalo PLASCENCIA*
Tras dos años complicados por cierres, rebrotes, vacunaciones y todo lo vivido desde 2020, se llevó a cabo otra edición de uno de mis eventos favoritos: la International Sherry Week, una celebración mundial promovida por la D.O. Jerez – Xéres – Sherry para difundir las virtudes de esos vinos andaluces. Desde 2016 sostengo que el mejor maridaje para la cocina mexicana son los vinos de dicha denominación, y que la mejor cocina para los jereces sin duda es la mexicana. Y en cinco años lo he comprobado de diversas formas: desde eventos maridaje de cocina mexicana y jerez en la muy gaditana ciudad de El Puerto de Santa María, hasta degustaciones para periodistas mexicanos, catas de vinos online, o participaciones en conferencias magistrales sobre el potencial de la D.O. en eventos que exaltan la complejidad de un sistema de vinificación que difiere del resto. Sin dudas, el mensaje general de esta edición –en sintonía con otros eventos culinarios- fue la de celebrar la felicidad provocada por los reencuentros físicos y compartir una copa de vino fuera del ambiente digital. Sin dudas, un ejemplar evento organizado por el equipo del Consejo Regulador a cargo del entrañable César Saldaña que cada año se mejora a sí mismo, se expande, multiplica y diversifica.
Tragos de innovación
En la vida y la profesión hay verdades absolutas: atraes lo que eres y te relacionas con gente que hace que sus coincidencias sean un puente de comunicación más resistente que sus diferencias. En mi caso, la devoción por el conocimiento, la investigación y la innovación me obligan a romper frecuentemente mis zonas de confort para moverme de ciudad, país o grupo social y así coincidir con gente brillante y fascinante. Justo antes de terminar el año, mi sobre exposición en redes sociales me llevó a coincidir con un par de empresarias mexicanas que tienen un admirable proyecto de liofilización de insumos comestibles. Aclaro que este proceso es uno de los resultados más pulidos en la tecnología de alimentos al tratarse de una deshidratación extrema provocada por contrastes de temperatura que van desde los 60ºC hasta los -80 o -100ºC, dependiendo de la maquinaria e intenciones, para conseguir frutos que pierden hasta un 90% de su humedad interna sin perder sabor, textura o intensidad. Entre su portafolio están las bayas (mora azul y zarzamora), manzana o tamarindo pero son las fresas las que se llevan las palmas por la extraordinaria textura y sabor. En una edición de mi transmisión en vivo por Instagram, Juevesito, realicé un Gin – Tonic que fue una locura. Consulte el video que aún está exhibido en mis redes.
Recomendación del mes
El Palo Cortado Península de las muy jerezanas Bodegas LUSTAU es una joya que de venta en México que confirma la complejidad de la D.O. Jerez. Son discursos enológicos en los que vale la pena invertir cuando se los tope en tiendas, para usarlos como maridajes de cocina mexicana tradicional o contemporánea.
Para terminar el año prepare coctelería en casa: invierta en un kit de mixología, ginebras y aguas tónicas de buena calidad para preparar Gin Tonics ideales para noches de celebración. Recomiendo consulte la tienda en Amazon de ONE FRUIT para hacerse de un buen arsenal de fresas liofilizadas que cambiarán el sabor, aroma y color de dichos cocteles. Les sugiero se preparen porque las fresas rehidratadas en ginebra son adictivas e ideales para comenzar el año. Disfrute de los suyos, y beba divirtiéndose.
*Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en instagram@laloplascencia