Lalo PLASCENCIA*
La humanidad tiene dos certezas, y a veces desaparece siendo voluntariamente inconsciente de ellas. La primera es el movimiento, la imposibilidad de existir estático, porque desde que es concebido comienza un infinito recorrido de micro y macro movimientos a los que denomina vida, y que lo definen como ser existente y animado. La otra certeza es la muerte, y sin entrar en posturas metafísicas es cuando el movimiento que le daba vida se detiene para dar paso a otros de los que jamás será consciente. La sinapsis, la respiración o la peristalsis con la muerte se detienen; justo ahí se deja de existir y la humanidad consciente parece llegar al final.
Cambiar es inherente para crecer, madurar o mejorar. En términos fisiológicos nos movemos indeterminadamente; pero los cambios personales, humanos, y filosóficos requieren de decisiones que son nutridas por deseos, anhelos, sueños, miedos y fantasías. Moverse en términos humanos no solo es tener consciencia de respirar para oxigenarse, sino de decidir entre las disyuntivas de la vida, afrontar las consecuencias unas veces positivas y otras negativas de dichas decisiones, y continuar decidiendo para evitar la parálisis disfuncional. La depresión es una disminución casi letárgica del movimiento, y por otro lado, la ansiedad puede ser el exceso de movimientos que coincidentemente resultan en estancamiento. Sin entrar en detalles, ninguno de los dos estadios emocionales es conveniente ni para madurar ni para crecer.
Curiosamente, la llamada zona de confort es para el humano una velada forma de parálisis que otorga gratificaciones inmediatas, cambios mínimos y deterioros a largo plazo. Las crisis son las mejores formas de romper los momentos de inactividad emocional y mental, porque se convierten en una sacudida de consciencia que toma forma de acciones y decisiones a veces erradas a corto plazo pero afortunadas con el pasar del tiempo. Algo que es cierto por encima de todas las cosas es que el miedo es el gran aliado del movimiento: envalentona al más cobarde, seduce al más pequeño, acongoja al más valiente, y nutre los sueños más adversos. Moverse aún con miedo es propio de la especie que evoluciona y se supera; un humano que lo hace tiene ganado un lugar de continuo éxito personal, emocional y mental.
Mudanzas poblanas
Agosto de 2023 será recordado por haber presenciado diversos cambios vitales para mis seres amados. Mi madre se sometió a una operación que promete mejorar su vida para siempre, unos cambiaron de trabajo y otras lo encontraron, unos cambian de domicilio y otros amplían su lugar de acción. Fue un mes de movimiento en todos los sentidos que me hacen ponerme de frente a mi necesidad de movimiento: tal vez me he movido tanto y tantas veces que no llego a notar cuando otros lo hacen, pero ser parte de su proceso me alegra y enorgullece.
Casa Bacuuza es un espacio de cocina oaxaqueña propiedad de los chefs Abraham Santos y Osiel Solórzano ubicado en pleno centro de la ciudad de Puebla. Una casa en la que he cocinado, he comido, bebido, compartido, llorado y reído sin ataduras ni prejuicios; y será este septiembre que dicho espacio se transformará, cambiará de lugar a un espacio más grande y digno de sus aspiraciones y alcances, y dará paso a nuevas versiones del restaurante que se ha ganado la simpatía de la ciudad y el gremio gastronómico. El nuevo Casa Bacuuza estará ubicado a unas pocas calles, y el viejo espacio se consagrará ahora como el comedor poblano Jacinto y Yo, para dar rienda suelta a la sólida manufactura de cocina poblana que ambos cocineros tienen. Los mejores deseos para la nueva casa, para las reformas, para la renovación de espíritus y para la conquista de la ciudad que en sí misma enarbola la complejidad mexicana.
Nogadas y academia
Desde 2013 mantengo una estrecha relación y amistad con la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG); pero fue hasta el 2022 que su presidenta en turno, la entrañable Laura Caraza, me honró como miembro honorario de dicha organización como resultado de nuestra coincidencia en difundir los valores culturales de nuestra cocina. Para continuar con la labor de reconocimiento de la cocina mexicana entre sus miembros, la AMG organizó un viaje exprés a San Andrés Calpan y la ciudad de Puebla de los Ángeles para conocer breve, pero profundamente, los ingredientes de los chiles en nogada en su lugar de origen, probar la versión de mi admirado Ángel Vázquez, del restaurante Augurio, y convivir alrededor de la buena mesa.
Un viaje por demás exitoso que me hizo moverme no solo en el espacio sino en el tiempo; y tal vez ya estoy llegando a la edad que los recuerdos de 10 o 15 años me asaltan para confirmarme lo mucho o poco que me he movido y he vivido. La última vez que estuve en Calpan fue hace una década y las cosas se han movido para bien: los productores están más organizados, la feria de chiles en nogada es un motor económico y social imprescindible durante la temporada y el poblado tiene esperanza de continuar representando adecuadamente la elaboración de este icónico plato. Lo del menú en Augurio confirma la solidez de Vázquez como cocinero, empresario y profeta en una tierra que ha visto muchos titanes crecer y desarrollarse.
Cambiar en la vida es fundamental; es el oxígeno para nuestra alma, la llama que mantiene encendida la pasión por un sueño que alguna vez se imaginó. Moverse en el tiempo y espacio -y a veces al mismo tiempo- es un privilegio para quienes tienen consciencia de sí mismos, sus vidas y su lugar en el suelo que pisan. Decidir cambiar, caminar, moverse, recordar e ilusionarse con el cambio es propio de las mentes frescas, una libación para el corazón, y una promesa para el alma. Porque cada cambio es una decisión, un camino nuevo; es una forma de apropiarse del universo y convertirse en eterno.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia