Lalo Plascencia
SINGUILUCAN, HGO.- Queda mucho conocimiento relacionado a las bebidas alcohólicas que no conozco y muero de ganas de hacerlo. Mi alma vibra por beber directamente de las fuentes en las bodegas de Dom Pérignon; recorrer los campos en Italia y probar las virtudes del Valle de Napa. Aunque reconozco que la vida me ha convidado con grandes elíxires, aún tengo un mundo por descubrir. En materia de vinos, este año decidí invertir en etiquetas francesas y aprender más a fuerza de descorchar más, sin importar si es espumoso, blanco, rosado, generoso o tinto. Hasta ahora voy por buen camino, pero sé que en esa materia jamás voy a terminar.
Pero lo que recientemente revelé es que ese conocimiento sobre bebidas internacionales superaba por mucho a lo que puede reconocerse como endémico mexicano. Y solo hasta hace unos días caí en la cuenta de que jamás había bebido aguamiel recién raspado, cuya frescura es difícil de emular y describir, y cuyos sabores van de lo floral, resinoso, herbáceo intenso y dulzón a manera de néctar. Había estado en algunos eventos y recorridos en magueyales y haciendas pulqueras, pero nunca con la total presencia para comprender lo delicado de todo el proceso.
Lo relevante es la profundidad del rito que viene después de extraer el aguamiel bajo los estrictos usos de un maestro tlachiquero: doblar una punta de penca a manera de recipiente, servir el líquido con extremo cuidado de no derramarlo, recitar un refrán, canción o algún pensamiento a manera de brindis que enaltezca la tierra y a los convidados, y beber todo el líquido servido sin importar la cantidad. Beber en xoma es como casi todo en el México profundo: una celebración a la vida, las tradiciones, la sabiduría ancestral reservada para algunos, y los deseos de compartir en alegría.
Esta actividad podría compararla con alguna realizada en Europa, pero explicar los valores propios con cánones extranjeros me hace sentir pedante, ignorante y académicamente perezoso. No, beber en xoma no es similar a algo en el mundo y sinceramente me importa muy poco que lo sea, porque es un bien tan hidalguense o de cualquier zona pulquera que es aberrante y falaz tratar de compararlo.
Una vez más fui víctima de mis puntos ciegos, de mi ignorancia que, al reconocerla, espero me deje continuar recorriendo este largo camino de conocimiento en materia de sabiduría mexicana. En el camino andamos y entre xomas nos veamos. Qué bello es el México que aún no ha sido ni mercantilizado ni explotado. Que así sea para siempre.
Recomendación del mes.
Visitar el Rancho La Gaspareña en el municipio hidalguense de Singuilucan, contratar un recorrido guiado por parte de los propietarios, y aprender todo lo posible de la milenaria actividad de preservar el maguey y sus frutos es una de las actividades más satisfactorias que los amantes del buen beber deben darse. Si el buen tiempo coincide y la luna llena lo permite, hay que probar aguamiel en xoma hasta saciarse. Es delicada, aterciopelada, naturalmente fresca, su dulzor recuerda a una miel muy delicada aromatizada con flores, y su retrogusto es ligeramente herbáceo con sensaciones abrasivas que son parte de los regalos que el maguey ofrece al consumirlo. Es una experiencia única, directa y nunca para aficionados.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
