Chef Guillermo CASTELLANOS TORRES*
¿Te ha pasado que compras un recetario de pastelería o ves un video en YouTube de un pastel o una tarta que te hace salivar? Después de muchos rodeos logras hacerte tiempo en la tarde para hacerlo, cuando pones manos a la obra, te percatas que utilizan ingredientes e instrumentos de cualquier restaurante de haute cuisine y te preguntas, ¿acaso esto lo escribió Bocouse? direcciones como: lleve el almíbar a 115ºC, deslíe la fécula de maíz en yuzu y terminas preguntándote ¿cómo voy a hacer esto con mi horno Mabe? Todas las ilusiones y la expectativa de comer esa deliciosa tarta se han evaporado, de la frustración terminas pidiendo en Uber.
Aunque la repostería pareciera reservada para chefs franceses, con cocinas que casi parecen laboratorios y métodos de vanguardia no siempre es así. A continuación, te presento una receta dulce que se puede hacer desde casa con muy poco material, con ingredientes que puedes encontrar en cualquier super y que hasta Bocouse salivaría.
Gallete de Manzanas
Es una receta súper fácil con ingredientes que siempre tenemos a la mano y que no te quitará ni 30 minutos. El relleno acepta adecuaciones, puedes cambiar la fruta, reducir el azúcar, cambiar las especias, poner más o menos limón. En dónde hay que poner mayor diligencia es en la elaboración de la masa, sólo vas a requerir uno o dos cuencos, tus manos, una charola para horno o similar y el temible horno que precalentarás a 180º centígrados.
Para la masa
1 barrita de mantequilla (90 gramos)
180 gramos de harina común 1 taza y 3 cucharadas de harina
2 cucharadas de azúcar estándar
1 pizca de sal
1 yema
Para el relleno:
3 manzanas Granny Smith (puede ser la que tengas a la mano o cualquier otra fruta con poca agua como pera o durazno, nos gustan las Granny Smith por su acidez)
La rayadura de un limón y su jugo
4 o 5 cucharadas de azúcar puede ser mascabada o estándar
2 cucharadas de fécula de maíz (no omitir)
1 cucharada de canela en polvo o alguna especia como cardamomo o nuez moscada.
Para el barniz:
1 huevo batido
Azúcar
Preparación:
En el cuenco colocamos la harina, el azúcar y la pizca de sal, agregamos la mantequilla cortada en cubitos y con las yemas de los dedos deshacemos la mantequilla en la harina, agregamos la yema de huevo y empezamos a amasar hasta recoger toda la harina. Esta masa no se tiene que amasar mucho, solamente hasta que la harina, la mantequilla y los líquidos se vuelvan uno. Se envuelve en plástico y se reserva en el refrigerador mientras se prepara el relleno.
Para el relleno vas a pelar las manzanas y a cortarlas en gajos, coloca las manzanas en un cuenco y le agregas el jugo de un limón y la ralladura, el azúcar, la canela y la fécula. Con las manos incorporas todo.
Retiras la masa del refrigerador y la extiendes de forma circular como de 35 cm de diámetro en una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo o con una botella de vino. Después vas a pasar tu masa a la charola del horno y a colocar las manzanas (sin el líquido) en el centro del disco dejando un borde como de 5-7 cm. Para terminar doblas hacia adentro los bordes, se barnizan las orillas con huevo batido y se espolvorea azúcar.
¡Hora del horneado! De 30 a 35 minutos, te recomendamos girarla a los 20 minutos para que reciba calor de forma pareja, tu mejor que nadie conoce tu horno, sigue tu instinto, va a estar lista cuando tenga un color dorado alrededor.
¡Y listo! tienes un Gallete de manzanas casero recién horneado y con aroma incomparable.
Te recomiendo que la comas tibia, además, se te va a facilitar cortarla, la puedes acompañar con helado de vainilla o con crema montada con poca azúcar. El rendimiento es de 6 porciones y lo mejor si no la terminas la puedes guardar en refrigeración tapada y te durará unos días.
BONUS: Puedes acompañar tu tarta con una salsa de caramelo desglasado, sólo tienes que poner en una olla o sartén 1/3 de taza de azúcar a caramelizar (Como para hacer caramelo para el flan) y en otra olla vas a poner a calentar ½ taza de crema para batir. Cuando el caramelo ya tenga un color ámbar agradable vas a verter la crema caliente y a bajar la flama al mínimo. Revuelves con una cuchara de madera hasta disolver el caramelo y dejas que se evapore un poco el líquido para que tome cuerpo la salsa. Puedes colarla si quedan trozos de caramelo sin disolver.
¡Mucha suerte! Lo importante es disfrutar el proceso.
*Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), maestría en Gestión de la Calidad Industrial en ISU Universidad. Propietario de café Papolina, apasionado del mundo dulce y adicto al café. Contacto: papolinaventas@gmail.com