Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Jesús David
Los comienzos en un fogón
Siempre he estado ligada a la cocina desde chica. Mi papá es cocinero y como toda mujer mexicana, te involucras en la cocina y aprendes a cocinar al lado de la familia. Crecí entre Tabasco y Valladolid, Yucatán; son dos lugares que dentro de mi contexto social se unieron porque solo estamos pensando en qué vamos a comer; no haz terminado de desayunar y ya estás platicando qué vas a comer, a cenar y lo que se cocinará al siguiente día.
Te he de ser sincera al decirte que nunca pensé que me fuera a dedicar a esto, pero con el tiempo me fue llamando más la atención y a los 20 años entré a estudiar gastronomía; entendí que la cocina era mucho más que un trabajo no remunerado para las mujeres.
Pocos conocemos la riqueza gastronómica de Tabasco. Cuéntanos sobre este tesoro de México que tiene mucho por ofrecer.
Poco se hace referencia a la comida de Tabasco que tiene mucha riqueza gastronómica y cultural a pesar que somos un hermano pequeño y algo escondido a comparación de estados como los que mencionas, pero que realmente tiene muchas cosas si lo miras con una mirada diferente, con ojos de orgullo y de ver lo que damos por hecho.
Ha sido una labor de muchos años para decirle al mismo tabasqueño que se sienta orgulloso de sus raíces, que consuma lo que se produce, que apoye a las cocineras tabasqueñas del estado.
Muchas veces, por comodidad, los mismos tabasqueños no vamos a las afueras de la capital para probar la auténtica cocina tabasqueña, pero vale mucho la pena la experiencia incluyendo sentarse bajo la sombra de un árbol rodeado de naturaleza.
Como lo he dicho, Tabasco es el infierno/edén verde de México, una selva que se resiste a desaparecer, donde nada se desperdicia y todo nos alimenta.
¿Cuáles son los ingredientes endémicos de Tabasco y a qué sabe su cocina?
El pejelagarto es el ingrediente más icónico; es de agua dulce cuya cabeza es semejante a un lagarto y su cuerpo es de un pez, que puede encontrarse en ríos, lagunas y pantanos, y que ha habitado la tierra desde la era mesozoica.
También hay una gran variedad de peces que se dan en los ríos que pasan por Tabasco como moluscos y crustáceos, el chile silvestre llamado amashito, maíces criollos que se han adaptado a las condiciones propias de la entidad, además de diversas hojas y plantas con las que se cocina desde tiempos inmemorables.
Asimismo, el estado es la cuna del cacao que al mezclar con maíz y agua, da como resultado la bebida tradicional maya llamada pozol que hasta el día de hoy se consume.
Para mí, Tabasco tiene mucho sabor al trópico porque convergen muchos sabores y colores derivados de la humedad y el agua; el color verde siempre está presente en los guisos y tacos envueltos en hojas de plátano, popal u hoja de tó con la que se envuelven los tamales en Nacajuca.
Por poner unos ejemplos, del árbol de la pimienta gorda con sus hojas se sazona un cerdo en Cunduacán y se ahuman ostiones en Paraíso, con la hoja de naranja se hace dulce y se sirve la melcocha en Tamulté; por su flexibilidad, la hoja de popal es buena selladora para hacer vapor en una olla y por su resistencia se utiliza como plato para servir comida.
El quelite sirve para hacer los mones más deliciosos de Teapa, la hoja de plátano sirve para envolver quesos frescos, el muste se mezcla con el momo y se hacen tamales de tenguayaca.
Nuestra cocina es sudada, es hervida, cocción al vapor, asada y ahumada, método ancestral llamado “tapesco”, pero a su vez, tiene mucha influencia africana que no hemos querido reconocer que se ve precisamente en el uso de la hoja de plátano, de la malanga, de la yuca, el camote, tamarindo.
También está el cilantro criollo que decora bien bonito los platillos y que su sabor y olor son irremplazables, el perejil ranchero para un arroz blanco con menudencia, el cebollín se lleva muy bien con los ceviches, la chaya tan verde y nutritiva para las aguas, la hoja de ajillo que huele a guiso
Para mí, la cocina tabasqueña sabe a identidad y resistencia, y si expresa de manera poética como un verso de Carlos Pellicer, en su gastronomía te comes su paisaje.
Aparte de estar detrás de fogón, te has dedicado a recorrer las comunidades para conocer más de cerca la cocina auténtica
Sí y me ha ayudado a descubrir un Tabasco un poco olvidado. Necesitamos hacer más conciencia de quiénes somos e impulsarlo y ese también es el trabajo que buscamos; la marca es TABASCO y en esa estamos todos dentro. Necesitamos también de pensamientos más críticos y de más responsabilidad social para entender las necesidades de toda la cadena de valor que es la que está en esta selva tropical donde están los factores del cambio climático, de la inseguridad, del petróleo, de las enfermedades propias del ganado y de las plantaciones.
En el caso de la inseguridad está el caso de Doña Francis quien tiene su negocio en un Jalapa que enfrenta problemas y evidentemente, la gente, al saber ello, prefiere no arriesgarse aunque sepan que su cocina es un imperdible de la entidad así que no puede crecer.
Queremos divulgar su conocimiento con respeto. Es un gran reto el que tenemos todo por delante, pero busco contribuir a visibilizar la comida tabasqueña por su gran valor culinario; la tierra de Tabasco es rica en vegetación tropical, y en producción agrícola y pesquera que le dan deliciosos sabores, aromas y colores a los platillos típicos.
La Cevichería Tabasco un sueño que nació hace 12 años
La Cevichería es una cocina de mariscos con ingredientes locales que en la medida de lo posible tratamos de ser socialmente responsables, que impulsa el trabajo de productores y artesanos, promueve el consumo local que, la verdad, iniciamos con siete mil pesos y con el propósito de generar ingresos para poder mudarnos del estado porque no veíamos que pudiéramos progresar si nos quedábamos.
Decidimos poner un negocio de comida porque se supone que eso estudié y nuestro primer local inició en la calle ChicoChe, en la colonia Las Gaviotas, donde mi esposo Jesús David era el mesero, mi mamá cajera y yo cocinaba; era el esquema que yo conocía al crecer en la taquería de mis papas.
Con el tiempo, nos fuimos posicionando en el gusto de los comensales y ese pequeño negocio se expandió. Pasamos de atender sólo los fines de semana a abrir más días, de ser solo cuatro, a contratar personal y a buscar profesionalizarnos: mi esposo estudiò administración mientras y yo perfeccionaba mi cocina. A la par, tuvimos que involucrarnos en el proceso de aprendizaje de tener un negocio formal porque nadie te enseña y sólo con el paso del tiempo aprendes.
Conforme pasaban los días, entendí que la gente va a tu restaurante por tu sazón y trato, más que por el lugar porque nuestro negocio estaba en una colonia popular y medio escondido, para mí, un restaurante es un foro y a través mío, hago que mis comensales me escuchen.
El propósito hoy en día es continuar cocinando y resistiendo en un lugar tan complejo como es Tabasco y por ello decimos que celebrar 12 años cocinando Tabasco en Tabasco.
Celebraremos estos años invitando a chefs amigos a cocinar: Josefina Santa Cruz, Juanxo Sánchez, Óscar Garza, Alex Ruíz, Enid Vélez, Edna Alanís y Edgar Chávez; ellos siempre nos han brindado su amistad y apoyo.
Cuando vienen, buscamos que en su estancia conozcan Tabasco y a la par, haremos un conversatorio sobre turismo gastronómico para que la gente de Tabasco conozca que su comida es muy valiosa y un detonador económico para la entidad.
Mi esposo y yo, siempre buscamos hacer comunidad.
Eres punta de lanza en el tema gastronómico de Tabasco, pero ¿cuál sigue siendo el reto?
Los retos son seguir generando comunidad que es un factor que nos cuesta mucho trabajo entender y materializar y del cual se debe dar seguimiento en conjunto con el gobierno.
Considero que se deben crear los puentes de desarrollo para que cocineras, productores agricolas, pescadores y todos los que convergen en la cadena de valor de la gastronomía y turismo tenga más acceso para mostrar sus productos con precio justo al local y visitante. Tenemos que seguir impulsando a nuestra gente, a las comunidades, a las cocineras y a los guardianes de la cultura para que se valore con orgullo y dignidad nuestra gastronomía.
¿Cuáles son los tres imperdibles de La Cevichería Tabasco?
El salpicón de pejelagarto que es una versión contemporánea del pejelagarto que lo desmenuzamos, lo montamos con un verde frío de hierbas locales y unos tostones de plátano. Otro es la minilla de pescado, plato típico del puerto de Sánchez Magallanes, es un pescadito fresco asado, guisado y pintado de rojo achiote, acompañado de chips de papa, malanga y plátano verde, y una cremita de chile güero. El ceviche de la casa que es una interpretación mía que va preparado con robalo curtido que aporta acidez, con pulpo maya que brinda consistencia, con chaya, perejil local, con plátano macho que matiza con un dulzor elegante, y con elote tierno que une todos los sabores en armonía.
Los platillos los recomendamos con el agua de matalí que es una bebida refrescante elaborada con hojas de la planta Tradescantia zebrina (también conocida como matalí o hierba de San Pablo) que al ponerle limón o naranja cambia a un color lila o bugambilia. Es una bebida curativa para los tabasqueños.
Si quieres algo con alcohol, ofrecemos esa bebida con jarabe de matalí y un toque de vino espumoso.
Sin duda, te gustan los retos y uno de ellos fue tu libro Agua y Humo. Cuéntame sobre el.
Creo que había que hacer una documentación de la cocina tabasqueña desde nuestra perspectiva y llevarla al mundo.
Nos llevó hacerlo 10 años, donde hemos recorrido todo el estado, hablamos desde cómo nos dividen los ríos, de sus cinco subregiones (Centro, Ríos, Pantanos, Chontalpa y Sierra) proponiendo siete cocinas: agua, humo, maíz, mestiza, ganadería, intertropical y de fiesta.
Las fotografías a cargo de mi esposo fotógrafo profesional Jesús David donde se plasman las historias de quienes hacen, cuentan y cocinan nuestra identidad cultural y gastronómica.
¿De qué trata el proyecto Pesca con Futuro?
Buscamos impulsar el consumo responsable de pescados y mariscos mexicanos mediante la promoción, articulación y fortalecimiento del sector pesquero y acuícola nacional, además de promover la sostenibilidad, la trazabilidad y el reconocimiento del valor de los productos del mar y las comunidades que los hacen posibles.
Estamos buscando qué seguir haciendo para divulgar la cocina hecha de una manera respetuosa para poder conservarla.
¿Qué representan para ti los reconocimientos como Chef del Año dado por la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana?
Es un impulso para continuar trabajando por Tabasco. A veces, me cuesta creermelo, pero estos reconocimientos me ayudan a motivarme para seguir con mi labor de poner a Tabasco en la mesa de todos los mexicanos, del mundo pero empezando por la mesa de los tabasqueños.
Soy una persona muy apasionada por lo que hace, que valora la cotidianidad y que se sigue formando en el camino.
En este camino no estoy sola, está siempre mi fiel acompañante Jesús David, mis papas que no me entienden pero me apoyan, mi equipo que sin ellos no somos nada y la increíble comunidad de cocineras, cocineros, chef, emprendedores, productores, pescadores que son grandes aliados y maestros.
