Lalo PLASCENCIA*
Me dirijo con respeto y admiración a quienes con su diario actuar enaltecen y dignifican el oficio de la panadería en México. Mis reflexiones buscan encontrar eco en ustedes y provocar una chispa que genere ideas, permita voltear a esas áreas que desde la ignominia reclama nuestra atención organizada y certera. Tengo fe en ustedes.
Mucho tenemos por qué sentirnos orgullosos sobre la calidad de la panificación europea en metrópolis como la Ciudad de México, Monterrey, Mérida o Guadalajara. Parecen lejanos los días de mezquindad financiera de inversión en maquinaria, formación profesional, técnicas e insumos que producían panes mediocres y con ello consumidores con gustos malformados. Hoy sus apuestas por investigación sobre granos, masas madres, técnicas sobre laminados, estilos de comercialización y marcas de renombre son parte del panorama de espacios como San Pedro Garza García, La Condesa y La Roma, o el centro de Mérida. Ladurée y la Guía Michelin llegaron a México el mismo año, y se advierte como una consecuencia del trabajo realizado por muchos durante la última década. Son tiempos de comunicación global, de conexión con los grandes panaderos y reposteros europeos, y de una solidez de su gremio que es admirable.
Sin embargo -porque siempre existe un ‘pero’ que confirma la relevancia de lo dicho e incita a la reflexión- sin intención pero sí con responsabilidad indirecta hemos relegado a la ejecución tradicional de panes a las periferias de esas zonas neurálgicas de manufactura europea cuyos costos de producción y venta son excluyentes al grueso de la población. Las panaderías de barrio sobreviven pero con prácticas que van de lo poco recomendable a lo prohibitivo.
Una baguette de perfecta ejecución bajo el canon parisino que cuesta una décima parte del salario mínimo es excluyente para la mayoría, y se vuelve en herramienta de discriminación capitalista para aquellos que no pueden pagar el lujo de comer pan de gran calidad. Por el contrario, las panaderías tradicionales siguen castigando precios, sin intención de invertir, desmejorando la calidad de sus procesos y, aburridos o desgastados por la exaltada competencia de las técnicas europeas observan en esta manera de vivir una silenciosa pero segura tumba. Algunas técnicas tradicionales se pierden, los panaderos tradicionales mueren o renuncian a su trabajo, y la transmisión de conocimientos -que podría provocar interés en las nuevas generaciones- se diluye sin remedio. El material de trabajo de todo oficio son las tradiciones, y no provocar su investigación o reconocimiento produce una peligrosa desconexión de la realidad.
Éxodo y transmisión de conocimientos.
Lamentablemente, dichas panaderías tradicionales de ciudad se han vencido por la fuerza del capitalismo y la necesidad de supervivencia, lo que provocó -en el mejor de los casos- un éxodo de panaderos tradicionales hacia establecimientos más modernos en busca de oportunidades para seguir oficiando. Muchos fueron rechazados por su falta de preparación en técnicas europeas, otros fueron incorporados en puestos poco relevantes, y una gran mayoría renunció para siempre a una actividad que tal vez heredó de sus padres o abuelos. El oficio de panadero sigue vivo en los barrios más profundos de las urbes gracias a la necesidad de la población de seguir comiendo pan que no ofrezca grandes experiencias gastronómicas, pero que tampoco signifique decidir entre comprar un kilogramo de huevo o un croissant.
Soy consciente de la altísima inflación, de la necesidad de valorar los productos como es debido, de generar utilidad, y sobre todo de la necesidad que su oficio esté bien pagado. No estoy diciendo que los precios de los panes que ustedes producen y venden deban descender o popularizarse, solo llamo a la consciencia de este proceso de europeización de la panadería en las urbes, y de la exclusión de la labor tradicional a zonas populares o marginales. El pan no debiera ser un objeto de distinción social o económica, y sí de alimentación, bienestar y comunidad.
A través de ustedes -que son faros de la panificación mexicana- dicha actividad podría tomar una nueva ruta: la del equilibrio entre el rigor europeo y la diversidad mexicana tradicional, la de la combinación de masas y pastas francesas y la amplísima gama de colores, rellenos y formas de la panadería mexicana. Un estilo que seguramente será atractivo para nuevas generaciones y que gestará una innovadora forma de panificación congruente con las tradiciones, consciente de su contexto, con fuerza para dialogar con el mundo a través del respeto por la localidad ancestral. Quienes dediquen su vida a la panadería mexicana bien podrían saber de masas madres, de cemitas, de barras de francés de Yucatán, de croissant y cochinitos, y de hidrólisis y conchas.
Academizar el patrimonio vivo.
Es deseable que su oficio esté mejor pagado que nunca, que se reconozca la complicadísima labor que tienen en sus obradores, y encuentro felicidad plena en verles enarbolar con orgullo su actividad panadera. Este texto solo es un recordatorio que los cientos de panes tradicionales mexicanos siguen esperando para ser investigados, tecnificados, repensados e incluidos en sus menús. Solo es una invitación para que aprovechen su reconocimiento, fama, crédito, influencia y respeto para voltear a ver, documentar, divulgar e inspirarse en esos saberes que en miles de poblados siguen siendo una fundamental actividad económica y cultural.
Parece que el conocimiento tradicional sobre panificación mexicana reside silenciosamente en las comunidades lejanas de las grandes urbes a través de negocios familiares que no han dejado -y parece no dejarán de hacerlo- de producir desde hace décadas. Sin importar lo grande o pequeño de los municipios o poblados, la dupla de pan con café es el desayuno y cena de cientos de familias que deambulan su vida entre jornales de campo o fábricas, cosechas interminables, y actividades religiosas que terminan en festejo. Sin generalizar, soy testigo de que en muchos poblados del país alguna variedad de pan es una suerte de paliativo de la pobreza extrema, herramienta de mediana nutrición, y orgullo de una identidad que cada día les es más difícil sostener.
Y aún bajo condiciones sociales adversas, celebrar con pan es tan relevante que se convierten en elementos de la indumentaria para bautizos, bodas o fiestas patronales, y regalar canastas de pan es deseo de abundancia para quienes lo reciben. Se come pan cuando se nace, cuando se bautiza, cuando hay matrimonio y cuando hay muerte. El pan es expresión cultural pero también es método, técnica y proceso; y precisamente sobre las formas de elaboración es mi propuesta para tomar decisiones y acciones.
Me reconozco como un lego de su ciencia y arte, y desde el mayor de los respetos les invito a recorrer caminos inexplorados con ojos de investigación, documentación, tecnificación y difusión de esos saberes. Los esfuerzos de Ricardo Muñoz Zurita con una versión facsimilar sobre la diversidad de panes tradicionales, o los tomos de Larousse por Irving Quiroz son encomiables y admirables pero insuficientes.
Ustedes como nadie podrán observar y organizar el conocimiento sobre las técnicas de amasado, combinación de ingredientes, formas de doblado, y un sinfín de tiempos, movimientos y temperaturas propias de cada estilo de pan. Son las formas y los colores de la panadería tradicional, esas astucias que a lo largo de décadas o siglos se han entreverado en las culturas regionales, las que son material de investigación.
De mi parte tienen el compromiso para coadyuvar en lo que sea necesario: contribuir con herramientas metodológicas, acompañar en viajes, o simplemente aportar datos y referencias de panaderías distantes que mantienen vivas tradiciones que les fueron heredadas. La responsabilidad de hacer investigación no solo es la de documentar conocimiento, sino la de observar en cada saber una oportunidad para preservar tradiciones desde nuevas perspectivas; es tomar un lugar responsable y activo en la larga cadena de tradición que como parte de un oficio -cocina, repostería, pesca, bordado o panadería- tenemos la obligación de tomar. Es, simultáneamente, reconocer la grandeza de la historia y formar parte de ella.
Naupan y los tesoros escondidos.
David Marín Ortiz es de oficio panadero. Nació en una panadería fundada por su padre, creció con hermanos formados en el negocio, y es parte esencial de la supervivencia de la panificación tradicional en el profundo y serrano poblado de Naupan, Puebla. David estudió la licenciatura en gastronomía en la Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez, y contribuye desde hace un par de años al sutil mejoramiento del quehacer tradicional de su padre.
La conciencia sobre las áreas de oportunidad de su oficio, la inclusión de nuevas herramientas propias de la modernidad como termómetros y cronómetros, y la contribución en la ejecución de las más de 3 mil piezas diarias desde una visión simultánea de preservación, sostén económico familiar, oficio personal y deseos de formación de nuevos profesionales, son un ejemplo de un panadero tradicional y profesional en 2023. Una manera de hacer que la panadería siga su camino histórico con incorporación de elementos y visiones contemporáneas.
Es en lugares como la panadería Marín donde podría comenzarse este proceso de profundización de conocimientos. En práctica y diálogo con el patriarca panadero don Carlos Marín Moreno y su horno, en simbiosis con los conocimientos de nixtamalización, chiles secos y cocina serrana de la matriarca doña Concepción Ortiz Reyes, y la compañía de los hermanos panaderos Fabián, Juan Carlos y Saúl.
Pero así como en Naupan, el resto de México tiene sitios que podrían reconocerse, mapearse, visitarse y conjugarse con los conocimientos que ustedes enarbolan por sus años de estudio. Pomuch, Sabinas Hidalgo, Kanasín, Huauchinango, Coatepec, Monclova, y cientos de ciudades de fama panadera están a la espera de convertirse en puntos de referencia de investigación y mecas de la panadería tradicional mexicana.
Me sobran anécdotas, intenciones, sueños y deseos por la panadería tradicional mexicana, pero no deseo importunar su vida con ilusiones que pueden sonar inalcanzables. Que mis líneas sean a la vez reconocimiento por su ciencia y arte, y provocación de un futuro lleno de publicaciones, textos, documentos científicos, cursos, nuevas formas de negocio, y una relación estrecha entre el mundo globalizado y la panadería artesanal nacional. Con admiración eterna y siempre dispuesta a colaborar, les dejo un enorme abrazo y mi agradecimiento por llegar al final del texto. En el camino andamos, y que con pan nos encontremos.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia