Lalo PLASCENCIA*
Aunque los cánones del mundo enológico mexicano me destierren de sus dominios, desde hace años prefiero el término armonía sobre el de maridaje para nombrar al fino arte de combinar bebidas y comida. Tal vez porque me parece un término más fresco, sin dejos de ranciedad a los que la palabra maridaje me refiere, y con una evocación musical que por mucho gana sobre las del matrimonio por las reglas de la supuesta ley divina o las del derecho romano. Armonizar es ejecutar los ruidos y silencios que en conjunto denominamos música, y que dependiendo de la maestría con que se materialice, puede considerarse virtuosismo en su máxima expresión o una interpretación simple del pentagrama. Y la música no siempre es calmada ni relajante, o suave y tersa como un vals, a veces los ruidos y silencios pueden ser tan estridentes que se vuelven muestras épicas del arte humano y así, en medio de la euforia causada por la exaltación de quien ejecuta, se logra un éxtasis distinto al de la calma. Las últimas piezas de Beethoven pueden representar caos y pasión, dolor y ansiedad, euforia y muerte; y todas son armonías salidas de la genialidad más absoluta. Armonizar entonces es conocer el lenguaje, jugar con su centro y límites, experimentar para dar placer.
El mundo de los vinos y la cocina mexicana ha pasado por etapas que van desde la obtusa búsqueda por disminuir, nulificar o eliminar las condiciones sápidas -en concreto picantes provenientes de la capsaicina- para que los vinos de corte europeo cupieran en una hipócrita armonía. Luego, la etapa de rebeldía en la que los vinos mexicanos buscaron casarse con la comida mexicana resultando en matrimonios arreglados con claro destino al fracaso. Y recientemente la de la emancipación en el mundo de las bebidas al renunciar al dominio de los vinos para pasar al de los destilados, cervezas artesanales e independientes, vinos más audaces, coctelería de autor, y un sinfín de posibilidades que son congruentes con la densidad gastronómica mexicana. Entonces, si armonizar es dialogar, disentir, juntar, contrastar, exaltar, proponer, romper y construir probablemente el camino de la cocina mexicana y sus respectivas armonías bebibles apenas comience y somos testigos vivos de una edad de oro en la que la calidad en plato y trago sea congruente, equilibrada, estridente, propositiva y mexicana.
Recomendación del mes
En 2022 decidimos realizar pruebas ciegas de maridaje con nuestras carnitas preparadas bajo el Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre. Son 25 personas las que han realizado las pruebas en un formato establecido en el que degustan un trozo de carne y prueban con una bebida de la que solo conocen su categoría. En diversas pruebas han sido las cervezas independientes de la marca SENSAVIR las que han triunfado por encima de espumosos, vinos blancos y rosados. Concretamente la Hazy Session IPA es una de las favoritas mientras que la Tropical Stout se mantiene como una cercana competidora. Recientemente esta marca lanzó al mercado su American Light Lager que será probada en siguientes sesiones de armonía con carnitas. Encuéntrelos en redes sociales como @sensavircerveza
Lalo Plascencia.Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com