Lalo PLASCENCIA*
Nunca me han gustado las respuestas fáciles, los lugares comunes, las modas o los trenes del mame. Me considero ligeramente antipático antes las tendencias cuando se globalizan o se convierten en conceptos accesibles. Y en caso de entrar a una de ellas trato hasta el cansancio de encontrar razones que me den seguridad de pertenencia, formas en las que dicha moda sea más que una caprichosa actividad, que pueda comprobarse de forma científica y por lo tanto me den terreno realista para deambular en ella. Contradictoriamente, las modas para serlo casi siempre son el resultado de un proceso que no es consciente de sí mismo hasta pasado su punto más álgido, y que está a punto de caducarse para dar pie a otra tendencia que le sustituirá. Es un interminable nudo gordiano que mantiene vivos a aquellos que les gusta innovar resultado de su aburrimiento por la vida, de sus traumas, sus obsesiones o compulsiones. Las modas dejan huella y tras terminar su momento cúspide el vulgo puede disfrutar de sus resultados probados; lo complejo es probar la moda cuando está en su punto más álgido, confrontarla con datos y no sólo confirmarla con aplausos. Una de esas grandes modas es la de maridar la cocina mexicana con vinos espumosos, entiéndase champaña o aquellos elaborados bajo el Método Tradicional o Champenoise.
Hace casi dos décadas era una propuesta confrontadora, sostenida en delgados hilos discursivos que tiraban más para el lado del espumoso francés que para el de la cocina nacional. Una especie de blanqueamiento de algunos platos de incomprendida intensidad, que con el afán de darles un lugar preponderante en la culinaria global se reexplicaban con cánones ajenos, bañados de comparativas con tufos eurocentristas orientadas a satisfacer el ego de los autonombrados líderes de la alta cocina. Si bien esos tiempos quedaron atrás, dichos procesos continúan más tímidos o discretos y disfrazados de una extraña combinación de mexicanismos tamizados por Netflix.
Personalmente he caído en todos los errores posibles, pero también creo que los he corregido a tiempo. De mi trabajo sobre el Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre no hablaré porque sobra información en esta revista y otros espacios, pero sí diré que este año comencé con implementar pruebas de maridajes en los que los asistentes a mis cursos prueban las carnitas con cuatro o más bebidas en formato maridaje ciego. Los resultados comienzan a procesarse para evidenciar los tipos de maridajes más efectivos y serán publicados en forma de manuales, posteos en redes sociales e información en transmisiones en vivo.
Recomendación del mes
Como alguna vez el mole con champaña, las bebidas con gas carbónico y las carnitas suenan a maridaje exitosísimo. Para destacar el BARON MÁXIME Brut Gold Reserve Méthode Tradicionelle 2019 por su relación precio calidad y funcionamiento con el retrogusto de las carnitas. La cerveza independiente diseñada en Morelos HAZY SESSION IP de Cervecería Sensavir confirma que son las cervezas con ligeras notas amargas las que triunfan en un maridaje contemporáneo entre la sabida y muy mexicana relación de cheve con carnitas.
*Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com