Lalo PLASCENCIA
Bienvenido 2023, parecías lejano pero llegaste más rápido de lo esperado. El año pasado se sintió como una carrera interminable, un maratón en el que justo antes de llegar a la meta casi sin aliento, el camino se hizo cuesta arriba, la velocidad se intensificó y la lucha por ganar se convirtió en mera búsqueda por sobrevivir. Para quienes están en la industria gastronómica les deseo que sus últimos 60 días hayan sido de muchas batallas ganadas, mucho dinero generado y les auguro días de recuperación en este enero que suena eterno después de tres años de pandemia y uno de ansiosa recuperación económica y mental. Que este año sea de éxitos, aprendizajes, ganancias, nuevos retos y paz emocional.
Inesperados regresos
Como la pandemia modificó los calendarios del mundo, en 2022 estuve dos veces en la Universidad de Cádiz como invitado a su Máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica titulado Másterñam. Fueron dos grupos -uno en febrero y otro en noviembre- con los compartí 12 horas de cocina mexicana en formato teórico práctico bajo el nombre de Cocina mexicana: tres mil años de patrimonio en continua evolución. En febrero pude regresar a España después de casi tres años de estar ausente, y pisé un Cádiz que me recibió con los brazos abiertos, con mucha disposición y buenos ánimos, con nuevos bríos y deseos de gestar nuevas relaciones de trabajo que estoy seguro se convertirán en amistades recíprocas. En noviembre pude consolidar mi presencia, caminar y comerme las calles de Cádiz, Córdoba y El Puerto de Santa María, que alguna vez fuera mi ciudad de residencia. En ambas ocasiones pude conectarme con los estudiantes a través de mi enfoque revisionista de la cocina mexicana, de mis perspectivas de investigación e innovación en la materia, y de un deseo por reflexionar sobre nuestras identidades compartidas, sobre los males universales que nos aquejan y las nuevas maneras de comprender la gastronomía en un mundo hipercomunicado, ansioso de nuevas ideas, y deseoso de trascender a pesar de las dificultades.
Confirmo mi dicho que el Másterñam es uno de los faros de formación gastronómica contemporáneos junto al bien sabido programa educativo del Basque Culinary Cener en Donostia San Sebastián. Primero porque está instalado en la Facultad de Filosofía y Letras de una de las universidades públicas más prestigiosas de España, luego porque al igual que muchos esfuerzos de innovación que surgen desde ciudades que no son las típicas en el mapa parecen ser barcos que navegan contra corriente y que a base de tesón logran vencerla, y luego porque el claustro de profesores convocados por el magistral periodista José Berasaluce en su conjunto construyen una visión crítica, reflexiva, y propositiva del fenómeno gastronómico español y contemporáneo. Mi presencia es una de tantas que observan puntos de coincidencia y por lo tanto necesidades compartidas entre México y España; es un placer y honor formar parte de este Máster.
Comer el mar
La última vez que me senté en Aponiente fue en 2016, a pocos meses de que Michelin le otorgara la ansiada -y muy merecida- tercer estrella. En aquellos años, la tripulación de profesionales que hoy comandan con presencia absoluta el restaurante estaba consolidando su carrera o tenía poco tiempo de haber tomado los timones. Eran tiempos distintos, siempre con el corazón y la mente en el mar y sus bondades, pero con un menú que tenía visos de dos estrellas. En 2022 puedo reconfirmar que es un restaurante que navega con la elegancia de un trasatlántico, con la firmeza de un concepto sólido, con la madurez de un capitán y su tripulación que han navegado ya varias veces los siete mares, y que despliegan con elegancia y sin arrogancia el conocimiento. El menú no tiene fallas, está bien pensado, estructurado, es consciente de sí mismo, no guarda pretensiones ilusas, respeta el origen de su creador y de la zona, y promete sin mesianismos un mundo nuevo salido del mar. El servicio es cálido y extraordinario, sonriente, feliz y sofisticadamente andaluz. Quedo más que agradecido con la recepción familiar y cálida que me hicieron desde mi entrada hasta la salida. Mi cariño a Lucía, Jorge y Alan que me hicieron sentir en casa, arropado y consentido. Y al mismísimo Ángel mi admiración y respeto que me viene no de hace seis años sino de hace 12 años cuando conversé por casi dos horas para una entrevista para el diario Reforma. Cada bocado se queda en mi memoria, y confío no pasarán seis años más para volver a navegar. Enhorabuena a cada profesional que forma parte de este sueño.
Comer historia
En 2022 un nuevo logro -e ilusión desde hace años- desbloqueado: comer en Noor, de Paco Morales en la ciudad de Córdoba. El año pasado dividí mi mente y alma en dos sitios: una parte en el jienense Bagá de Pedrito Sánchez, y otra parte en Córdoba que circula entre los pasillos de la Mezquita Catedral y la Casa de La Luz del genial Paco. No tengo duda que Morales honra la herencia andalusí de la creatividad, la matemática, la academia, y la búsqueda de la perfección como la máxima muestra de iluminación humana. Su menú es un fractal de creatividad y emoción, una representación del cosmos andalusí que se come y simultáneamente fascina, conmueve, enseña, profundiza y promete. Es comer historia viva perfectamente traducida con las herramientas de la modernidad, puesta en escena en un formato de restaurante biestrellado, y repleto de una cercanía que solo los andaluces saben ofrecer. Cada plato puede ser un paso por siglos de historia europea, por momentos que cambiaron la faz del mundo occidental y por circunstancias que directa e indirectamente tienen que ver con México. Me considero honrado y privilegiado de haber llegado en este momento de Noor: cuando comienza su camino hacia el nuevo mundo, cuando la visión del planeta se expande con la llegada de más de 80 productos mesoamericanos, y con la virtud del encuentro entre dos universos que parecían destinados a encontrarse. Un menú sorprendente, sólido, detallado y lleno de emoción que me hace comprender que parte de la historia de ellos también es mía y viceversa. Sin más, comer con Paco es iluminarse, es vivir la luz en todos sus sentidos.
Lalo Plascencia.Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia