Lalo PLASCENCIA*
Mi pasión por beber proviene de mi interminable curiosidad profesional. A pesar que podría decirse que es una extraordinaria forma de esconder mis vicios, al ser cocinero llevo implícito la necesidad por revelar sabores, aromas y texturas que abran camino a nuevas fronteras de placer. Y en el mundo de los vinos -como en el de los chiles secos a los que he dedicado mis últimos años- encuentro interminables vetas de conocimiento e inagotables fuentes de hedonismo. Para ser claros, en el mundo de las bebidas encuentro una libertad vital que muchas veces no encuentro en la cocina, y esto es gracias a que al no guardar ningún compromiso laboral certero -o sea, al no ser mi principal actividad profesional- adolezco de ese incipiente miedo a equivocarme, a no aprender debidamente, o incluso a romper supuestos cánones que debiera respetar. Las bebidas alcohólicas las disfruto libremente, pasionalmente, dejándome llevar y seducir, convenciendo y seduciendo a otros de aquello que me fue revelado. Cada vez que abro una botella convido un poco de mi llano entusiasmo por la gastronomía, del mero y puro gusto de comer y beber para disfrutar. Beber es compartir placer.
Y en los últimos tres años he adquirido un particular gusto por los espumosos; el mundo del Cava español me fue revelado a todas luces durante mis tres años de vida en España, y desde entonces no he vuelto a ser el mismo. Confieso que ni bien comienza el otoño, por alguna extraña razón -que no es otra que la costumbre de tres años de hacerlo- mi cuerpo pide a gritos burbujas, espumosos salidos de la nevera, vinos blancos en temperatura ideal y una que otra champaña o espumoso de países y denominaciones diversas. Desde entonces pienso que la época de frío y las burbujas se llevan bien, y no es fortuito que las mejores vitrinas para el Champagne sean las fiestas decembrinas, y no es casualidad que durante mi cumpleaños -ya bien entrado el otoño- quiera celebrar con una que otra copa de Corpinnat o de algún descubrimiento de las D.O. Rueda o Ribera del Duero. Prometo que nada supera el placer de estar en un ambiente cálido, con una buena mesa de picoteo (quesos, embutidos y jamones), con buena compañía, y una botella de espumoso abierta dispuesta a terminarse por completo. Los detalles para su degustación y apreciación organoléptica se lo dejo a los expertos, por mi parte la única recomendación que tengo que hacerles es que en el mundo de las botellas de espumosos siempre hay que comprar de dos en dos.
Recomendación del mes
En cuanto a etiquetas recomiendo invertir en espumosos de origen español o italiano. La D.O. Cava, D.O. Corpinnat y la D.O.C.G Valdobbiadene son ejemplo de extraordinaria relación precio calidad que nada piden a Champagne. Sorpresas garantizadas que los llevarán adentrarse en el mundo de los espumosos. En cuanto a formación inviertan en la Certificación de vinos espumosos del mundo a cargo del extraordinario Ricardo Espíndola, uno de los que más sabe de espumosos en México y mítico durante su estancia en Freixenet. Búsquelo como @re.sumiller en instagram, para detalles de sus cursos todos avalados por la Escuela de Sumillers de México.
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en instagram@laloplascencia