Lalo PLASCENCIA*
Hay infinidad de razones científicas por las que en los últimos años los vinos blancos mexicanos han alcanzado un gran nivel. Sommeliers y expertos en enología darán razones más precisas que las mías, y permíteme caer en el lugar común de romantizar a esa categoría de vinos que en cada botella probada me sorprende nuevamente y sostiene mi amateur hipótesis. Creo -y te pido me acompañes en este viaje de subjetividades- que el suelo abraza muy bien las cepas blancas casi sin importar su origen o tipicidad, como si existiese una feliz relación de los ancestrales minerales depositados en las zonas vinícolas nacionales con las vides que se nutren de dicho suelo; o tal vez podrían ser el sol, la lluvia, la niebla y la mano humana las que conducen con delicadeza el crecimiento de la Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chenin Colombard, y hasta la densa Chardonnay para después mimarse sin recelo en bodegas y barricas hasta conseguir vinos de una elegancia que los grandes pagos aplaudirían. Es como si las cepas blancas comprendieran el código que hablan los terrenos mexicanos desde siempre, como si estuvieran programadas para instalarse y dejarse fluir, como si su relación fuera una alegre simbiosis entre la genética de la vitins vinífera y los mismos suelos que han visto crecer y desarrollarse al maíz, chiles, frijol y calabaza en forma de milpa.
Y no estoy diciendo que los vinos tintos y sus respectivas cepas no se den bien en México porque hay muestras de sobra en ese terreno, simplemente llevo muchos años comprobando que en materia de vinos blancos hay algo de natural, franco y sincero que me sigue sorprendiendo en cada nuevo encuentro. Para muestra la diversidad de bodegas que se consolidan día a día en lugares que hasta 10 años eran considerados como inexplorados para estos fines: Dolores Hidalgo, Zacatecas, zonas altas de Querétaro, Coahuila y su entreverada geografía y una diversidad interminable de poblados en medio de un cielo y tierra abiertas que están dispuestas a ser exploradas, manifestarse de entre la ignominia y conquistar el terreno a base de calidad, conceptos, mucha presencia mediática, y vinos que se guardan en la memoria. Son vinos que evocan frescura, elegancia amable, frutalidad controlada, acidez limitada y alta permanencia; son como un nuevo estilo de mexicanidad hecha vino, son la voz de libertad enológica desde la generación más joven hacia un mundo que ya esperaba.
Recomendaciones del mes
De la mano del enólogo Ulíses Ruíz Mariño, la bodega Viñedos Los Arcángeles en Dolores Hidalgo, Guanajuato hace una declaración con su CANTO DE SIRENAS SAUVIGNON BLANC: elegancia, densidad, trabajo enológico correcto y libertad de expresión de una cepa que ha conquistado México. Vinícola El Consuelo en un espectacular panorama zacatecano ofrece su LAS ARCINAS SAUVIGNON BLANC como confirmación de que el trabajo de la cepa en manos mexicanas apenas comienza un camino de revelación y reconquista.
Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com