Lalo PLASCENCIA*
Porque solo lo auténtico perdura, reza el lema de la empresa Mezcal de los Ángeles la casa productora de Real Minero. Lo que es para el mezcal es para la vida y viceversa: si es auténtico sorteará cualquier adversidad, y si no lo es se extinguirá sin dejar recuerdo. Porque el mezcal es amistad embotellada, de esa cuyo aroma dura para siempre; un sorbo se convierte en memoria y en cada trago visos de trascendencia. Y a veces las amistades ni si quiera se forjan con presencia física, como los agaves creciendo en el campo silvestre, sin la mirada juicioso del humano, sin la sed ambiciosa de algunos, o la presión bienhechora de otros; existen por una serie de coincidencias, de tejidos finos entre humanos, de relaciones benéficas que se construyen impersonalmente. Coincidir en el bien hacer, en la pasión y entrega a un oficio centenario, pertenecer al mismo sistema de pensamiento y que aún en distancia espacial, temporal y personal parece que todo estuviera diseñado para suceder.
Así fue con la maestra alfarera Rufina Ruíz y la maestra mezcalillera Graciela Ángeles a quienes conozco desde hace más de una década en condiciones similares de cuando nuestros respectivos proyectos tomaban visos de crecimiento incontenible y las promesas del futuro eran alimento para nuestra alma. A pesar la cercanía de sus ciudades en Valles Centrales de Oaxaca, de ir poco a poco cruzándose en proyectos locales, nacionales e internacionales, e incluso pertenecer a similares redes de profesionales o proyectos de gran alcance, jamás se habían visto en persona.
Como las buenas cosas de la vida, su encuentro sucedió como confirmación del efecto mariposa: en 2013, el andaluz Juan Carlos García fue mi alumno en el Basque Culinary Center, en febrero de 2022 nos encontramos nuevamente en su natal Baeza, y en 2023 él y su muy entrañable familia/equipo deciden venir a México de viaje de exploración y vacaciones. Juan Carlos me permitió organizar una pequeña parte de su viaje y solo había dos días para Oaxaca que aproveché para visitar Atzompa y Santa Catarina Minas. La vida me llevó presenciar el encuentro de dos mujeres que admiro, quiero y respeto profundamente. Si en Real Minero dicen que solo lo auténtico perdura, también es cierto que Dios las hace y ellas se juntan; en ese primer abrazo entre ambas quedó claro que la paciencia premia a quienes deciden refugiarse en sus bondades. Lo que venga después resultará de la unión de aquellas que se consideran diferentes como balance perfecto frente a la tiranía de quienes censuran, engañan y homologan. Que la vida tome su curso. Salud y buen oficio para este año y la vida que nos sigue.
Recomendación del mes
Primero visitar el Taller Ruiz López en Santa María Atzompa para adquirir vasijas mezcaleras elaboradas por la prestigiosa maestra alfarera Rufina Ruiz en su taller familiar en imparable expansión. Recomendables los de color oscuro, esmaltados o vidriados por dentro: una delicia visual y estética. Después viajar al palenque de Real Minero en Santa Catarina Minas para que con vaso mezcalero en mano probar largos sorbos de etiquetas premiadas como mi entrañable ARROQUEÑO o la espectacular mezcla de LARGO – BECUAL ambos manufactura en complicidad de Graciela y Édgar Ángeles.
Lalo Plascencia. Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com