Lalo PLASCENCIA*
Se acabó un año más de la larga carrera de la pandemia. Porque aunque la realidad diga lo contrario y que casi todos los países presenten rebrotes que a lo largo de los días y gracias al contubernio con los medios de comunicación logran disminuir su impacto público, estamos prácticamente regresando a la vida cotidiana. Y con ese escenario concluyente de uno de los periodos más extraños de los últimos 50 años en el mundo -y a propósito que es diciembre- conviene hacer un balance general de lo vivido.
El que nace pa` tamal…
La ansiedad claustrofóbica, el hartazgo ante nuestras propias condiciones de vida o la consciencia de que las personas -sociedades y naciones- pocas veces cambian de fondo, y el agotamiento del concepto general de resiliencia me llevan a pensar que en materia de evolución social las cosas se quedarán acomodadas de acuerdo a la naturaleza de cada grupo. Me explico: si antes de la pandemia una sociedad era ordenada y respetuosa de las leyes, las formas mínimas de convivencia, los distanciamientos sociales, y otras reglas básicas de humanidad así seguirá comportándose terminada la crisis. Por el contrario, quien estaba acostumbrado a la corrupción, la falta de respeto, la ausencia de límites personales en detrimento de los ajenos, la desconsideración de los valores legales, o la sensación de superioridad motivada por sus privilegios económicos o sociales, terminada la crisis no solo volverá a ser igual, sino que corre el riesgo de que sea peor que antes en una suerte de resarcimiento egocéntrico y ególatra que busca recuperar el tiempo, el placer o el dinero perdido.
Es bien sabido que para que dichas reglas se cumplan pocas veces se trata de la convicción ciudadana que desde la ética evite traspasar los límites sociales, más bien es el adecuado funcionamiento de un sistema legal que deje claro que quien cumple las reglas está en el camino correcto, y quien las rompe se somete al escrutinio de la ley y sus consecuencias. Porque en el fallido sistema mexicano las cosas seguirán como siempre gracias a la impunidad en la aplicación de las leyes, a los pequeños huecos normativos que con nuestro aclamado “ingenio mexicano” aprovechamos, a que en materia de convivencia cotidiana siempre terminamos siendo menos juaristas de lo que el Presidente quisiera, a que impera la ley del más fuerte o el más astuto, y a que contradictoriamente somos capaces de dar la vida por una persona para salvarla de los escombros de un terremoto, pero somos incapaces de respetar y hacer respetar los pasos peatonales o los semáforos en amarillo. Sin fatalismos ni falsas modestias, creo que México volverá a ser lo mismo que antes de la pandemia, pero confieso que tuve meses de esperanza por el cambio. Guardo la esperanza de equivocarme, pero las pruebas son muy contundentes.
Perros sin correa.
Desde octubre los eventos masivos se realizan con mínimas restricciones en aforos o distanciamientos sociales. Conciertos, muestras gastronómicas, festivales y congresos mostraron la realidad de los lugares en donde se realizan: mientras que en algunos países es notorio el miedo que guardan por los contagios y mantienen duras restricciones, en EEUU y Latinoamérica no solo se olvidan las reglas mínimas sino que los eventos se sobrevenden como resultado de las ansiedades compartidas entre los empresarios deseosos de recuperarse de dos años económicamente complicados y la necesidad casi animal de los consumidores de salir a la calle, tener cercanía física, y llenarse de esa euforia básica provocada por las aglomeraciones.
Parece que en 2022 entraremos a un periodo de impaciente agorafilia como sistema compensatorio del encierro vivido, y ante los primeros esbozos de tratamiento médico para curar el COVID-19 la humanidad se desenfrenará para después entrar a otro periodo de resaca que será igual o peor que el anterior. Parece que para la humanidad la calma después de la tormenta siempre será presagio de una nueva tempestad.
Listas, listos y listillos
En el último trimestre del año se otorgaron todos los premios posibles a cocineros y restaurantes. Desde las ediciones regionales de la Guía Michelin, pasando por premios para los mejores chefs del mundo, hasta las ediciones de The 50 Best Restaurants. Aclaro que días antes de escribir esta columna se confirmó que la sede para 2021 de la edición latina de The 50 Best sería la Ciudad de Oaxaca, concretamente el restaurante Criollo, y era imposible saber los resultados de ese evento que confirma la existencia de patrones endógamos que son inherentes a la gastronomía internacional. Confío que la inversión hecha con los impuestos de los oaxaqueños, y que el esfuerzo de los locales por tener esa efímera sensación de pertenencia, hayan sido un éxito.
Sin embargo, fue a la mitad del año cuando por segunda vez, o tercera si contamos algunos chismes bien intencionados, en una década se rumoró sobre la llegada a México de la Guía Michelin. Mientras unos temerosamente confirmaron, otros abiertamente rechazaron, pero casi todos aprovechamos el momento para opinar desde nuestras asumidas verdades sobre si la restauración mexicana está lista o no, sobre si la gastronomía mexicana necesitaba dichas clasificaciones, o -desde la narrativa más clavada pero no falta de verdad- si era una muestra de la actitud colonialista y/o eurocentristas que impera en el mundo de la gastronomía. Discursos fueron y vinieron en redes sociales como un barco a la deriva, pero la gran mayoría de opiniones rechazaban patrioteramente y desde la falta de comprensión del contexto global la necesidad de cánones externos para medir la culinaria nacional, sin proponer la generación de cánones propios, olvidándose que son ellos mismos los que vilipendian la existencia de las listas hechas para mexicanos y por mexicanos. El perro persiguiéndose la cola, y todos tratando de demostrar que su verdad era más verdad que la de otros.
En materia del 2022 y de la evolución de la sociedad tras la pandemia, solo espero que -por hablar con Humberto Eco- dejemos de ser menos idiotas. Feliz Navidad y mejor Año Nuevo.
*Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia