Lalo PLASCENCIA*
Desde hace más de una década es parte del discurso de los profesionales en gastronomía el uso de productos locales, regionales o nacionales, el contacto directo con productores, o la investigación de campo de nuevos ingredientes que les inspiren. Es cierto que muchos han logrado construir negocios cuyas filosofías son congruentes con esos principios, pero también existen otros modelos que aprovechándose de la tendencia se suben a un carro que les permite validarse y protegerse bajo el amparo de otros. Hay algunos cuyas intenciones se transforman por aburrimiento, desinterés o porque la tendencia dejó de servir para sus fines comerciales.
Sin importar el caso, la cercanía con los productores se volvió una regla básica en las filosofías culinarias globales, y si bien contribuyen a poner en la palestra pública la complicada labor del campo también existen situaciones, acciones o resultados paradójicos que más que contribuir retrasan, dañan o perjudican. El secreto está en mantener conciencia sobre las virtudes y derroteros de estas prácticas. Aquí algunas de ellas para reflexionar.
El apoyo ególatra
En el medio gastronómico existe una ingente necesidad por destacarse como la persona que más apoya, el cocinero con más cercanía al campo, o quien paga mejor a sus proveedores en un ambiente de alegría y cordialidad. Las redes sociales son el instrumento perfecto para promover estas acciones, pero la delgada línea entre las escenas auténticas y las que parecen salidas de guiones de infomerciales cada día son más difíciles de distinguir. El impacto de sus publicaciones es de tal magnitud que muchas veces el protagonista de la historia es quien ofrece el apoyo y no quien lo recibe, es decir, se gana prestigio o fama a través de acciones que tal vez en un principio fueron ciertas, pero que de a poco se convirtieron en herramientas publicitarias a favor de su imagen pública o negocio.
No se acusa a nadie de planear maquiavélicamente los beneficios personales a través de la difusión de buenas acciones, pero la excesiva publicidad y mensajes consistentes ocasionan perspectivas ególatras o egocéntricas que desvirtúan la intención al personalizarla exageradamente. No se trata de mantener los buenos actos o filosofías responsables con el entorno escondidas del ojo público, sino de equilibrar las formas y fondos de los mensajes en medios de difusión masiva propios o ajenos.
Conviene siempre tener la mente muy abierta sobre los beneficios o perjuicios personales en materia de fama o reconocimiento público resultado de una buena acción, ya que los subidones de ego que esta industria permite pueden ser funestos para una carrera, un negocio o una intención que en un principio fue benéfica.
Pero, sobre todo, hay que cuidar la congruencia entre los mensajes internos y externos de una empresa, ya que en muchas ocasiones el peligro de caer en la contradicción de tratar bien a los proveedores mientras que los empleados no cuentan con las condiciones dignas para el desempeño de su labor o no son reconocidos por el esfuerzo de mantener a flote un negocio a nombre de un individuo que recibe todos los elogios. En La Silla del Águila, Carlos Fuentes tiene una lapidaria frase para describir a los políticos hipócritas que en lo público se promueven como personas de buen corazón y en lo privado son todo lo contrario: “posar como salvador de ballenas y vivir como explotador de monos”. El reto por no ser ninguna de ambas o no aparentar una cosa mientras que se hace otra es muy alto y requiere de un esfuerzo diario para evitar caer en las aciagas trampas del ego.
Empoderar no rescatar
Cuando se conocen las condiciones de inequidad social y económica que imperan en el campo mexicano, es común que exista una sensación de frustración que incendia las venas. Conviene estar ciertos de una cosa: una sola acción, una compra directa, un contacto nuevo o un compromiso a mediano o largo plazo con un proveedor de campo no va a terminar con dicha situación injusta. Hay que reconocer que esa indignante circunstancia proviene de un largo proceso de descomposición política, social, económica y personal, y las buenas acciones, proyectos bien intencionados o actos de solidaridad que un cocinero o restaurante promuevan podrían inicialmente paliar los estragos, y hasta comenzar un proceso de reversión que deberá de sostenerse en el tiempo para evidenciar beneficios permanentes, pero es verdaderamente iluso creer que con una sola acción se resolverán las cosas para siempre.
Es entonces una inversión a largo plazo por ambas partes de la fórmula la que podría generar auténticos cambios en la realidad. Se trata de la construcción de proyectos en los que restaurantes y proveedores primero sean conscientes de la necesidad de cambio, luego del compromiso de conocer necesidades personales y establecer colectivas, y finalmente construir formas en las que se compartan riesgos, ideales, inversiones y por ende beneficios. De esta forma si la relación llegara a romperse, la separación sería menos dolorosa, y no se destruirían las ganancias personales, colectivas, sociales, económicas y filosóficas que se establecieron, pero si la relación continúa podrían generarse auténticos sistemas de negocios equitativos a los que podrían sumarse más personas con el interés de revertir su situación de vida.
Comprar no es suficiente
Es común que muchos productores padezcan de uno de los males más infames del comercio nacional: la intermediación. Sin generalizar ya que existen intermediarios responsables cuyas fórmulas de negocio benefician a productores y clientes, existen otros cuyo dogma comercial pareciera el abuso. Su manera de someter el mercado a sus condiciones es muy diversa, porque mientras algunos compran grandes volúmenes a precios bajísimos por la incapacidad de los productores para la distribución directa, otros son capaces de llevar al límite las condiciones de caducidad de los insumos con tal de que, en su desesperación, los campesinos rematen sus mercancías con tal de llevarse los mínimos necesarios para sobrevivir. Mientras que para los intermediarios un día más sin comprar significa el grosero aumento de su rentabilidad, para los productores podría ser el último clavo en el ataúd antes de renunciar, dedicarse a otra cosa, migrar a otra ciudad o país y abandonar el campo.
Los restaurantes y/o cocineros deben ser conscientes de esta situación, y pensar que antes de hacer una compra directa a un productor también habría que pensar sobre las formas de entrega y recepción, las vías de distribución, las maneras de conservación para mantener cadenas de frío o frescura, y sobre todo los precios que deberán pagarse para que la fórmula comercial sea justa. Comprar eventualmente, o hacer compras masivas sin ninguna responsabilidad futura, o dejarle toda la responsabilidad en manos de un interlocutor que no pertenezca al grupo de productores podría ocasionar los mismos efectos que los que ocasionan los intermediarios inconscientes.
El tiro por la culata
La sociedad contemporánea es innegablemente consumista, y el capitalismo es la herramienta para satisfacer cualquier necesidad que se le ocurra. Hoy la demanda por productos con los sellos de sustentable, orgánico, local, libres de GMO, kilómetro cero, o directos del productor son una industria multimillonaria que exige las mismas condiciones comerciales de productos que no lo son. El interés por pertenecer a este grupo de consumo es voraz, y en mucha medida los restaurantes y/o cocineros tienen responsabilidad en la materia porque son punta de lanza en la promoción de productos a través de campañas organizadas por empresas locales y a veces multinacionales para ganarse un lugar en la competencia mercantil.
Cuando en las redes sociales de una figura pública de la gastronomía se publica un nuevo ingrediente o productor que antes no era conocido y cuyas virtudes destacan sobre otros, podría ocasionarse el efecto contrario al buscado originalmente: sobre demanda del producto, incapacidad de los productores de satisfacer dicha necesidad comercial, colapso en sus redes de distribución y hasta agotamiento de sus recursos con tal de satisfacer el interés de los consumidores generales. Lo anterior en materia humana, sin embargo, uno de los precios más altos que en la actualidad se está pagando por consumir diversos ingredientes antes considerados exóticos y hoy parte de la narrativa culinaria común es la destrucción o perversión de ecosistemas completos.
El circulo vicioso más o menos funciona así: un producto se pone de moda, los primeros en usarlo reciben loas por su descubrimiento, el resto lo sigue en modo de tendencia, las empresas de alimentos ven una oportunidad de negocio única, el consumidor primero pasa por un periodo de deseo aspiracional para luego incluirlo en su ingesta regular o al menos saber que le es asequible y simultáneamente orillado por ese deseo despreciar otras opciones. Los precios casi siempre suben a las mismas nubes y el mundo está dispuesto a pagarlo para seguir satisfaciendo esa insaciable necesidad.
El delirio del precio justo
¿Quién o cómo se establece el precio adecuado para un producto de gran valor histórico, cultural y culinario? ¿Cuáles son los factores a considerar para que ambas partes de la fórmula comercial (productor y restaurante) queden satisfechos y enmarcados en un ambiente de justicia y libertad? ¿Comprar directo a un productor o campesino disminuye los sesgos de inequidad social o puede agravar las diferencias? ¿Qué es lo que los productores consideran para fijar precios?
Sinceramente, es complejísimo el cálculo certero y por tanto justo para un productor ya que en la mayoría de los casos los precios del mercado ni si quiera reflejan los gastos e inversiones anuales. Si un kilogramo de chiles chilhuacles de primera calidad puede costar en la zona de origen entre $900 y $1100 -uno de los costos más altos de chiles secos en México y el mundo- no necesariamente refleja la inversión del productor hecha a lo largo del año. Y ese es precisamente el problema: que lamentablemente las mujeres y hombres de campo que dependen de un trabajo físico extenuante cada año casi nunca incluyen dentro del precio de venta su jornal o día de trabajo, ya que los precios se establecen en un mercado de abastos a cientos de kilómetros de distancia del origen del producto, con base en la especulación y las leyes de oferta y demanda controladas por intermediarios y proveedores de gran volumen con el suficiente poder para hacer que toneladas de producto lleguen o no a su destino final.
Por el contrario, la compra directa al productor podría inicialmente establecer mejores márgenes de utilidad, sin embargo, y solo como recomendación para quienes inicien ese proceso, habría que considerar si ese precio que el productor ofrece realmente refleja el desgaste que significa mantener viva una tradición patrimonializada y de la que muchos otros obtienen más beneficios sin tanto esfuerzo. Pagar bien también pasa por el tamiz de saber con los precios actuales la inequidad e injusticia social no cambia, solo sobrevive un año más con la esperanza de no claudicar en el camino.
*Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
