¡Gracias a la Revista mujeres Shaíque por querer saber de un pueblecito de 15, 000 habitantes en ciudad de Baeza en la provincia de Jaen y de Vandelvira un restaurante que da de comer a 30 personas al día y ser el altavoz que hable de nosotros!
Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
BAEZA, JAEN, ANDALUCÍA, ESP.- Las causalidades llegan en el momento justo a nuestras vidas, así sin mayor planeación más que un mensaje recibí la noticia de la visita a Oaxaca de Lalo Plascencia, amigo y colaborador de este medio editorial en compañía de quienes considera una familia extendida con la cual comparten la cocina como punto de unión.
Tras un recorrido exprés por CDMX y Puebla, llegaron a tierras zapotecas con maletas cargadas de ilusión, descubrimientos y una ferviente necesidad de explorar el México del que se enamoraron, a través de los cursos que Lalo Plascencia brindó hace algunos años en el Basque Culinary Center, antesala para años después proponer a miles de kilómetros -el mole- como parte de su oferta culinaria.
Juan Carlos García, propietario del Restaurante Vandelvira en la ciudad de Baeza provincia de Jaén en Andalucía, España, en compañía de Sara, Marina, Laura, Jorge y Luis, se adentraron por dos días en el misticismo de Oaxaca, estado tan diverso y complejo.
Las fronteras ya no existen cuando se habla de cocina y cocineros, México ha retomado su lugar en la gastronomía mundial como un buen guiso que ha tomado el tiempo suficiente para madurar y conquistar los paladares más diversos y esa coincidencia la comparte con España, donde surgen propuestas culinarias con raíces profundas en su origen, así es Vandelvira.
Juan Carlos ¿cómo nace el restaurante Vandelvira?
Mis padres y mi tío le inauguran el 19 de abril de 1991, un jueves de cuaresma. La experiencia de mi padre al trabajar en el grupo hotelero Confortel, a quienes propuso construir un hotel en su ciudad Baeza y al necesitar espacio para el estacionamiento adquirió un solar al lado de las ruinas de la Capilla de las Benavides del convento de frailes menores de San Francisco. Se maravilló de esta joya que aunque derruido contaba con un patio central y realizó una investigación histórica por un año, y tras convencer al obispado para adquirirlo. Tuvo que ir a la montaña en la zona de Cazorla a buscar al responsable económico del obispado, quien se encontraba de retiro espiritual, cuando lo encontró preguntó cómo lo había localizado, mi padre respondió, con ayuda de las monjas, quienes revelaron su ubicación y aunque no debía molestarle su interés de comprar el edificio del convento lo motivó, el cura le firmó sin leer el contrato y le dijo -señor, en su conciencia queda lo que ha escrito ahí-. Mi padre vendió su participación en el grupo hotelero y nació el restaurante Vandelvira como homenaje al arquitecto Andrés de Vandelvira, renacentista español, quien construyó la Catedral de la ciudad de Baeza en la provincia de Jaen, sus obras arquitectónicas hicieron que este pueblo sea Patrimonio de la Humanidad.
Vandelvira nació como restaurante muy tradicional, pero al contar con grandes espacios complementaban su actividad con eventos. Mientras estudiaba gastronomía y al graduarme en Artes Culinarias y Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center tuve oportunidad de trabajar en 2012 en Arzurmendi con tres estrellas Michelin y 41º Experience Coctelería de Ferran y Albert Adriá con una estrella Michelin, en 2013 me mudé a Tokio, Japón, al Restaurante Narisawa con 2 estrellas Michelín, en 2014 vuelvo a Barcelona para poner en marcha HeArt, un proyecto de los hermanos Adrià junto con Circo del Sol, en Ibiza.
Trabajé en 2015 en Hoja Santa, restaurante mexicano con una estrella Michelin y en 2016 inauguré Enigma con una estrella Michelin como segundo de cocina.
En 2018 comencé a ver la posibilidad de regresar a casa, nunca me sentí lejos de Baeza, conservo amigos de la infancia con los que he crecido, mi pareja Sara es de ahí, somos tres hermanos y mientras estuve fuera, regresaba varias veces al año, lo que me permitió continuar la relación con proveedores de insumos.
Retomar Vandelvira como proyecto personal surgió al realizarle a una prima su boda que quiso casarse en este espacio y los familiares, amigos y gente del pueblo comenzó a preguntarme cuándo regresaría a cocinar para ellos, cuándo dejaría a Fedra Adrià.
¿Cómo fue el regreso para aportar a tu terruño este proyecto?
Planeamos empezar en 2018, mientras me encontraba en Barcelona. Era difícil concretar una idea, iniciamos con reformas al espacio para acondicionarlo, llegó la pandemia y fue la excusa para regresar a casa y sentarme por fin a replantear Vandelvira.
Planeamos comenzar más lento, con un concepto fácil para todo el mundo, aún tengo miedo de no volvernos tan complejos, nuestra visión como familia Vandelvira es caminar juntos con la ciudad.
Maduró en dos años y medio, hicimos eventos y avanzamos a grandes pasos y la gente se comprometía con nosotros. Cuando abrimos nos lanzamos con la propuesta de alta cocina recuperando sabores arraigados a mi tierra, cocinando y disfrutando de tradición, sabores, olores, sobremesas y felicidad. Funcionó, nos recibieron con los brazos abiertos, nos apoyaron desde un inicio en cada evento que realizamos y nos conectamos con la ciudad de Baeza, proveedores, viejos amigos y el restaurante era lo que la gente quería. Ese espacio donde venir, comer bien y pasárselo bien, es nuestra responsabilidad. Al hacer tantos eventos se convirtió en un centro cultural de ocio por bodas, noche vieja, celebraciones y hemos crecido juntos.
Vandelvira ofrece un menú de degustación donde podrás encontrar platillos como berenjena, tartar de vaca y yema curada, espárragos, naranja y kizami, bonito con pipirrana tomate y codium o mole negro y morcilla que ha puesto los ojos del mundo gastronómico en la mira.
Hacemos cocina local teniendo los pies en el suelo y las raíces en Jaén, en Baeza, no somos un restaurante radical, intentamos que los productos estén aquí y todos los que podamos cultivar sin renunciar a ninguna técnica u elementos de cocción.
Estamos influenciados por el mundo, pero somos una cocina de ánimo, podemos estar un día alegres o melancólicos y las recetas y platillos reflejarán eso, la emoción de aquel plato que cocinaba la abuela o el sorprendente sabor que brinda una cierta técnica con recetas tradicionales a un espárrago o tomate, trasmitir que los ingredientes son tan buenos que pueden adoptar miles de formas y ser un gran plato siendo sencillo con solo dos ingredientes, queremos que la gente se lleve un sentimiento que le evoque alguna reflexión, recuerdo de la niñez, etc.
¿Quiénes conforman Vandelvira?
Mi familia, mi padre, madre, Carmen y Luis Alberto, hermanos; Jorge originario del barrio de Triana en Sevilla con quien he caminado desde 2011, su pareja Laura Ferrer, quien trabajó en Enigma y El Bulli, han adoptado Baeza como su hogar.
Sara mi pareja con quien he compartido 17 años y nos ayuda en la difusión del restaurante.
Marina la pareja de Luis nos acompaña en todo lo que hacemos, Miguel, Irene, Juanra, Anabel, cada uno llevamos a Vandelvira en el corazón y desempeñan una función que hace que todo funcione.
En tu menú se encuentra el Mole ¿de dónde proviene el interés por la cocina mexicana? ¿Cambió tu visión, a partir del viaje a México?
La relación la comenzó Lalo Plascencia, sabíamos muy poco de México y menos aún sobre el mole o la nixtamalización, sonaba muy raro, el maíz que conocíamos en Europa era el dulce enlatado. Él nos abrió las puertas en 2013 cuando compartió las costumbres, cultura, productos, sabíamos qué era el tequila, pero no el mezcal, los chiles, tatemar. Estábamos con la revolución asiática y México era un mundo desconocido, la relación con las texturas y sabores no vistas, técnicas de cocción ancestral. No todo es asar, cocer, hornear, la nixtamalización hace que la piel del maíz se desprenda, sea digerible con la tortilla, elementos básicos como un pollo asado o complejos como el mole. México es lo más divertido que hay en el mundo.
El viaje a México abrió interés en su orografía, te sorprende la gente, la relación que hay entre el mundo rural y las ciudades. En CDMX la gente vende en la calle, haciendo tortillas, conservas el corazón de lo que es México.
En Atlixco, Puebla, nos cambió la manera de ver la cocina, conocer diferentes cocineros como Franscisco Vigorito del restaurante Vica Cocina de un valle; aplicando productos, tradición, inteligencia detrás de técnicas como la fermentación y la nixtamalización.
Conocer el proceso del mole, y probarlo en la versión de un cocinero como es Jorge León de Alfonsina, fue una experiencia increíble que nos replantea cómo honrar estos platillos tradicionales de México.
¿Qué significa el reconocimiento como segundo lugar en el Premio Cocinero Revelación 2023 en Madridfusión?
Ha sido increíble tras 7 meses de abrir teníamos miedo que no gustara a nadie, de repente no solo gustó a la gente que vino, sino que hizo eco en ferias nacionales e internacionales lo que estábamos haciendo. Ha sido gratificante.
Este reconocimiento terminó por ponernos en el mapa, en un pueblo de 15,000 habitantes, Madridfusión fue el altavoz, había estado muchas veces ahí para escuchar a los cocineros élite y, ahora, me tocó hablar de Vandelvira, que escuchen de tu ciudad, de tu restaurante, es una gran oportunidad, pero también un gran compromiso.
