Lalo PLASCENCIA
Saber hacer. Separadas son dos palabras que contienen la historia de la humanidad, se han librado guerras por su buena o mala comprensión e interpretación, y desde tiempos inmemoriales, son la esencia diferenciadora de la especie. Cuando se juntan, es imposible soslayar la inmediata referencia francesa del savoir faire que es idiosincrasia, cosmovisión y hasta posicionamiento frente a uno mismo y la vida social. Son términos que determinan, construyen, destruyen, posibilitan, dan sentido y promesa de futuro.
Pero, ¿quién decide qué es saber hacer algo?; ¿acaso son las tradiciones centenarias o transgeneracionales las que marcan las acciones concretas que deben repetirse al pie de la letra hasta convertirse en un sólido quehacer personal y colectivo?; ¿se puede medir y tecnificar ese conocimiento para pasar de la transmisión empírica a la académica sin dañar los sutiles entendimientos vitales contenidos en dichos saberes?; ¿se puede aprender sin pertenecer al contexto geográfico o comunitario al que pertenecen o eso es apropiación?; ¿es posesión de uno, de varios, de muchos, de todos, o de nadie?
Tal vez, saber hacer es la mayor de las entelequias humanas, la que le da forma y capacidad de autoconsciencia. Morir sin saber hacer algo o, sin dominar al menos una de las formas de expresión inherentes al humano es matar de a poco a la especie, es comprimirse y convertirse en una masa gassetiana fútil sin existencia ni circunstancia. Saber hacer es el segundo destino más humano, solo después de la muerte.
Tierra de chilhuacles y esperanza.
Jacob Alonso es un romántico de su tierra, su quehacer y su herencia. Sin llegar a los 40 años de edad, sabe que es heredero y poseedor de un conocimiento ancestral como los mismos montes a los que llama tierra. San José El Chilar y San Juan Bautista Cuicatlán son sus terrenos vitales, a los que llama hogar, a los que se siente conectado por obvias circunstancias de residencia, y por una fuerte comprensión del saber que tiene en sus manos. Jacob es productor de chiles chilhuacles, de esos que son el summum de los chiles secos mexicanos. El campo de La Cañada es su lugar y circunstancia.
Son ocho meses lo que dura el proceso completo de los chiles chilhuacles desde que la semilla se convierte en plántula para ser trasplantada, hasta que se ponen a la venta tras un periodo de secado que no excede los 10 días. Son 240 días de cuidados que van de lo delicado a lo ansioso pasando por lo extremo, siendo consciente del clima y sus cambios inclementes, anticipándose a las lluvias o días de extremo sol, y hasta de velar los campos a punta de pistola para cuidar la cosecha de los ladrones unas veces del género rodentia y otras del homo sapiens.
Es el campo y sus complejidades, es la vida de un campesino oaxaqueño en tiempos posteriores al Tratado de Libre Comercio, a la desaparición de los trenes de carga y pasajeros de la región, y al de la casi extinción de su pueblo tras la aparición de la nueva autopista Puebla – Oaxaca. Lo que alguna vez fue el paraíso de las frutas, verduras, y chiles secos; lo que antes fue el paso natural entre la capital oaxaqueña y Tehuacán; lo que un día era considerado el motor económico del estado, hoy es un sitio casi atrapado en una reserva de la biosfera, con un claro achicamiento económico, con sensación de supervivencia y deseos de superación.
Por este mismo camino, nos dijo Jacob mientras circulábamos por la carretera en la parte trasera de su camioneta, pasaron los dos presidentes más importantes de México; esta ruta está llena de historias y eso las hace muy valiosas, concluyó con un gesto de indescifrable emoción antes de llegar a nuestro destino.
Hacer nexos con gente de profundo conocimiento sobre una actividad es complejo y muy gratificante. Es un reto romper las claras barreras y distancias y así entablar diálogo y coincidencias. Es un sutil juego de respeto mutuo que debe jugarse sin deseos de ganar sino de construir puentes para la mejor comunicación y comprensión. Los silencios de Alonso eran más vocales que sus palabras, y sus preguntas y formas de conversación se sentían como una apuesta por creer que el presente revelaría el futuro.
“Al final, una de las más grandes satisfacciones que me queda de todo esto es cuando voy con mi camioneta voceando por Etla o cerca de Oaxaca para vender, y se acerca una abuela con su nietecita a comprarme unos tres o cuatro chiles; no van a comprar mucho, pero la abuelita le explica a la nieta cómo son, a qué huelen, y cómo escogerlos para preparar una salsa o mole. Después de eso siempre me quedo con la sensación que esa es mi ganancia… lo económico como quiera, pero que la niña aprenda es lo más valioso de seguir haciendo lo que hago”, confiesa Jacob en uno de los momentos cumbres de la conversación, con más confianza en la interlocución y tan solo una hora antes de retirarse para armarse de valor y armas para la protección nocturna de su campo al que le faltaban varios cientos de kilos por ser cosechados.
Las 2.5 toneladas de chilhuacles frescos cosechados a mano en un chilar de propiedad comunal al aire libre en no más de 15 días producirán alrededor de 1 tonelada de chile secos que deberán encontrar lugar los siguientes meses en el mercado de abastos de la ciudad de Oaxaca o sitios aledaños y así terminar una temporada que comenzará en agosto o septiembre de 2024. Serán semanas de negociaciones directas con clientes que valoran el producto, pero buscan disminuir el precio por venta de altos volúmenes, y con intermediarios que saben que entre más tiempo pasen sin venderse el producto mucha más posibilidad habrá de negociar precios más bajos en detrimento del largo proceso de producción y a favor de la utilidad de quien coyotea. Se podría decir que el saber hacer de las ventas es un arte en sí mismo, un conocimiento que pocas veces coincide con quien conoce el campo. Sin polarizar, es cierto que lo que unos tardan ocho meses en conseguir, otros con el conocimiento del mercado pueden obtenerlo en menos de una hora. Tal vez sea cuestión de enfoques, de ética, o de intenciones, pero se confirma que pocas cosas son más castigadas en el mundo que el trabajo con la tierra y sus frutos.
De La Cañada para el mundo.
De personalidad contundente que refleja una conciencia de sí misma y de su saber hacer, Mayra Mariscal también es productora de chiles chilhuacles. El tiempo y su buena práctica le han valido la confianza de diversos clientes en Oaxaca, CDMX, Mérida y hasta otros países que le reconocen la capacidad para abastecerles de chiles para diversidad de preparaciones. Es una mujer oaxaqueña en toda regla: bien plantada, viendo de frente sin agacharse, con preguntas en la cabeza y respuestas en su hablar.
De agradecimiento continuo a su suegra por los saberes heredados en cocina, es una chilera y cocinera tradicional que comparte sin tapujos y con conciencia del beneficio mutuo entre un mole negro de espectacular manufactura, cientos de kilos de los preciados chilhuacles listos para venta, y secretos para el asado correcto de chiles para mole. Una empresaria con visión periférica y arraigo de su pueblo que expresa en pocas frases su visión del mundo, su manera de hacer negocios, la forma en que invierte, y cómo resuelve las vicisitudes de su andar comunitario y comercial.
Lo de Jacob y Mayra son dos modelos distintos, pero complementarios para mantener una tradición. Combinados ofrecen una radiografía muy puntual del estado de las cosas en la región del oro negro cuicatleco, y que como en todo México combinan sentimientos, emociones, sueños y pensamientos que van de la nostalgia casi convertida en saudade, hasta la esperanza por preservar sus saberes con matices de justificado individualismo y deseos de colectividad promisoria. Ambas visiones son paradigmáticas del campo mexicano, de sus problemas y necesidades, de las formas en que sobreviven y luchan cada año por no desfallecer, y que al final solo busca mantener vivas las formas y fondos que les fueron heredados.
Tal vez ese deseo por continuar haciendo lo que las generaciones anteriores sabían hacer sea una combinación entre la intención auténtica porque la grandeza de antaño no se extinga y le necesidad de no ser acusados que fue su generación la que perdió todo. Si bien no serían directamente responsables de la pérdida, pocas personas podrían soportar la ignominiosa responsabilidad histórica de no continuar o terminar una tradición. Afortunadamente, desde su visión y entendimiento individual y social, Mayra y Jacob son portadores de una verdad a la que otros han renunciado, y su vida les va en preservarla.
Compartir para provocar.
Como en todo viaje, se requiere de un guía o interlocutor que exhiba con una visión lo más neutral posible las virtudes de su terreno. De ser posible debe tener un pie en el mundo exterior y otro en el terruño, un ojo al gato y otro al garabato dijeran los que saben. Este papel lo jugó el chef Christian Neri, quien desde su restaurante La Casa de Tierra honra la visión de largo aliento que posee su establecimiento. Dedicado a recibir clientes de muchas partes de Oaxaca y cercanías, y a organizar recorridos que combinan el turismo ecológico con la exploración por la zona, en esta ocasión nos recibió a quien escribe, al chef Abraham Santos de Casa Bacuuza en Puebla, y al fotógrafo poblano Oz Macuil para pasar dos días profundizando alrededor de los chiles chilhuacles.
Comprender para comunicar en códigos distintos, en espacios y comunidades diferentes, de formas que provoquen la conciencia, pero llamen a la acción es la razón de ser de este viaje de investigación. Que, si bien las cosas no se cambian de la noche a la mañana, tampoco los cambios estridentes y llamativos son para siempre, y a veces comenzar con poner en letras los pensamientos, sentimientos, saberes y deseos de algunos es la chispa necesaria para comenzar revoluciones de emoción y acción. Después de todo, saber hacer cambios también tiene su encanto.
Por más que se desee, este viaje por sí mismo no cambiará la situación del chile chilhuacle, serán las acciones y conexiones que se desprendan las que podrán coadyuvar en la modificación de patrones negativos, en provocar interés para visitar la zona, o en comprar a precios justos lo que con tanto esfuerzo se produce. Porque, así como los ocho meses para obtener un chile seco, las revoluciones de conciencia se gestan al amparo de la paciencia, la certeza, y la fe en que el tiempo que viene será mejor. Saber hacer se trata precisamente de eso: saber y hacer.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
